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[农村小王爱吃鬼]精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜


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豆腐干汁

[农村小王爱吃鬼]精品凉菜酱汁，学会它夏天不愁吃凉菜
本文插图

北方人都是凉拌豆干 ， 我们则是用浸泡的方法来处理豆干 。 这款汁水咸鲜味浓 ， 带有轻微的辣味和甜味 。
口味：咸鲜微甜微辣
用料：味精35克 ， 红油200克 ， 蒸鱼豉油350克 ， 湖南辣椒酱10克 ， 芝麻油50克 ， 拍松的蒜子、白砂糖100克 ， 香料（八角5颗 ， 干辣椒段5克 ， 香叶5片 ， 白芷1克） 。
制作：将用料（红油、芝麻油和味精除外）放入锅内 ， 倒入清水1.5千克 ， 大火烧开 ， 改小火熬约3分钟 ， 出锅倒入容器内 ， 淋入红油和芝麻油 ， 放入味精调味即可 。
应用：豆干放入味汁中浸泡4小时即可 。
冰镇海鲜汁

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海鲜汁全国很多厨师都在用 ， 我们调制特色在于使用了野山椒和大量鲜柠檬 。 柠檬能够给菜肴带来浓郁的果香味 ， 而野山椒可以给海鲜汁补充酸辣味 。
口味：咸鲜、甜 ， 带有轻微的辣味和芥末味 。
用料：李锦记蒸鱼豉油1千克 ， 野山椒（一切二）、鲜柠檬（切片）、香醋、红油、芝麻油各500克 ， 海天生抽1250克 ， 白砂糖900克 ， 味精250克 ， 鸡精、香菜各100克 ， 美极鲜味汁、老抽各200克 ， 青芥辣1支 ， 小香葱、姜片、蒜片各150克 ， 白胡椒粉20克 。
制作：将所有用料混合均匀 ， 放入冰箱内冷藏浸泡12小时即可使用 。
应用：主要用来制作捞拌海鲜菜 。
非洲冰草汁

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我的这款酱汁味道非常融合 。 丘比千岛酱、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的复合调料 ， 我在此基础上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄榄油和柠檬等调料 ， 让酱汁的味道更清爽、自然 。
口味：咸鲜酸甜 ， 带有轻微的芥末味
用料：丘比千岛酱2瓶（700克/瓶） ， 丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克 ， 海天金标生抽半桶（1.6升/桶） ， 镇江香醋1千克 ， 白糖750克 ， 蒜20克 ， 鲜柠檬1个 ， 劲霸青芥辣5支 ， 橄榄油、熟白芝麻各50克 。
制作：蒜和鲜柠檬用粉碎机粉碎 ， 取出后加入剩余的用料混合均匀即可 。
应用：给冰草做蘸料 ， 也可以用来制作蔬菜沙拉 。
蜇头汁

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看到下面的配方 ， 你会发现我的这款海蜇料可以说用料特别多样 ， 除了常规制作海蜇料大家会使用的调料外 ， 我还搭配了泰国甜辣酱、生姜汁、鱼露、海鲜酱、青芥辣、蔬菜料等 ， 它们可以给海蜇带来更加鲜美的味道 。
口味：咸鲜酸甜微辣
用料：绵白糖8.5千克 ， 特级生抽（500毫升）、宴会鲜味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶 ， 美极鲜味汁、特级老抽、鱼露各1瓶 ， 泰国潘泰甜辣酱1瓶（730毫升） ， 万字酱油半瓶 ， 香醋1500克 ， 三井蚝油1400克 ， 白醋1千克 ， 海鲜酱720克 ， 盐400克 ， 广东米酒、鲜味宝各500克 ， 米醋32包（245毫升/包） ， 红星二锅头150克 ， 劲霸青芥辣5支 ， 咸话梅250克 ， 蔬菜料（新鲜小米辣椒段250克 ， 生姜片500克 ， 大蒜片1千克） 。
制作：以上用料混合均匀 ， 放入冰箱内冷藏浸泡12小时后即可使用 。
应用：专门用来拌海蜇 。
江浙口水鸡料

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我们江浙人制作口水鸡不会像四川人那样复杂 ， 但是该有的味道也得有 。 为了让酱汁香味更浓郁 ， 我又加入了花生酱、浓缩鸡汁 。


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