「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化
不管是旅游、商务还是其他 ， 但凡去过海南岛的人 ， 大概都免不了吃上一顿海南鸡饭 。 而即使没有去过海南岛 ， 在广州、深圳、香港、新加坡等地方 ， 海南鸡饭店的招牌也是随处可见 。 在新加坡 ， 海南鸡饭甚至还号称是该国的国宴 (海南日报 2009) ， 海南鸡饭的魅力由此可见 。 海南鸡饭已不仅仅是一种菜肴 ， 更多的是一种眷恋、一种乡愁、一种由本地味道而延伸出来的文化 。
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海南鸡饭的由来
在海南 ， 你可能根本找不到“海南鸡饭” 。 所谓的海南鸡饭 ， 指的其实是遍布在海南大街小巷的海南的四大传统美食（文昌鸡、东山羊、嘉积鸭、和乐蟹）之冠的“文昌鸡饭”（为叙述方便 ， 以下“文昌鸡饭”与“海南鸡饭”同义） 。 其特点是肉质滑嫩 ， 皮薄骨酥 ， 香味甚浓 ， 肥而不腻 (百度百科 无日期) 。 所谓“海南鸡饭” ， 反倒是该美食流传到东南亚特别是新加坡以后外人的一种叫法 (海南日报 2009) 。
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清代《岭南杂事诗抄》记载：“文昌县属有一种鸡 ， 而若牧肉 ， 味最美 。 盖割取雄鸡之肾 ， 纳于雌鸡之腹 ， 遂不生卵 ， 亦不司晨 ， 毛羽渐疏 ， 异常肥嫩 。 以其法于他处试之则不可 ， 故曰文昌鸡 。 ”这是最早关于文昌鸡的历史记载 (维基百科 2010) 。
相传明代有一文昌人在朝为官 ， 回京时带了几只鸡供奉皇上 。 皇帝品尝后称赞道：“鸡出文化之乡 ， 人杰地灵 ， 文化昌盛 ， 鸡亦香甜 ， 真乃文昌鸡也！”文昌鸡由此得名 ， 誉满天下 (百度百科 无日期) 。
文昌鸡出名的说法还有：1936年 ， 当时国民政府财政部长宋子文回乡探亲 (海南日报 2009) ， 宋子文把部分美食带回广州 ， 供众“官员”品尝 ， 文昌鸡由此传扬东南亚 (百度百科 无日期) 。
文昌鸡饭的核心就在于优质的文昌鸡 。
文昌鸡的祖先 ， 据说发源于海南岛文昌县的潭牛镇天赐村 。 村里有几棵大榕树 ， 树籽满落地上 ， 鸡只吃进肚里 ， 从光绪年间开始 ， 一代代的生化作用之下 ， 就逐渐养成了今天这身材娇小 ， 毛色光泽 ， 皮薄肉嫩 ， 骨酥皮脆的优质鸡种 。
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现代的集约化养殖 ， 虽然没有那么多榕树籽可喂 ， 却也是十分讲究 。 须于山场树林之中放养 ， 给它一个空间 ， 让它自由活动 ， 令其采食到充足的野果以及螺、虫、蜢等动物蛋白 ， 一早一晚 ， 还得喂养小量大米 ， 糠和番薯之类的农作物 。 放养约6个月后 ， 鸡已可食--不过且慢 ， 宰杀之前 ， 还需将鸡置于安静避光处 ， 不宜让其随便走动 ， 连续育肥30天以上 。 为了使鸡肉更加香美 ， 在宰杀前30天的育肥期内 ， 必须用花生饼、椰子饼、椰丝、蕃茨、大米饭混淆着喂 ， 饲料中必须加入适量花生油、鱼肝油和硫黄等配料 。 经过这样的特殊培育 ， 文昌鸡便具有皮脆薄、骨软细 ， 肉质嫩滑 ， 肥而不腻等特点 (百度百科 无日期) 。
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根据个人的口味喜好 ， 文昌鸡还会细分为很多做法 ， 东南亚一带盛传的“海南鸡饭”只不过只是文昌鸡做法中的“白切鸡” ， 这对于正宗的文昌鸡美食传播来讲 ， 不免有点遗憾 。
海南鸡饭的做法
文昌人好吃鸡 ， 并常常以此为傲 ， 所以文昌鸡其实有很多种做法 。 最常见的作法是：
丨 白切鸡 丨
其次还有椰汁炖鸡 ， 炒鸡 ， 盐焗鸡 ， 干煸鸡等 。 对于文昌人来讲 ， 选择什么做法 ， 是一件很讲究的事情 。
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