「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化( 二 )
白切鸡是比较常见的做法 。 如果是招待客人 ， 无论如何 ， 主人都是要做一道白切鸡的 。 简单来讲 ， 就是把鸡煮熟后斩件 ， 蘸佐料来吃 。 白切鸡做的好坏 ， 既体现主人的烹调水平 ， 也体现主人的用心 。
【「寻味海南」说说海南鸡饭的历史及其文化】
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白切鸡的做法貌似简单 ， 但其实很有学问 。
第一道学问是原料鸡必须质地很好 。 差的鸡无论如何都做不好白切的 。 在乡下 ， 农民一年到头也养不了几只鸡（现在情况可能有所改善） ， 来了客人 ， 免不了杀鸡 ， 但杀的是什么质地的鸡 ， 就大概能看出主人的态度了 。
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第二道学问是选什么品种的鸡 。 适合做白切鸡的就两种 ， 第一是小母鸡 ， 第二是阉公鸡 。 小母鸡不能下过蛋 ， 阉公鸡不能过冬（超过一年） ， 否则就不好嚼了 。 小母鸡个头小 ， 骨头较软 ， 适合小孩、老人和女孩子 ， 阉公鸡个头大 ， 味道浓 ， 适合年轻人 。 所以 ， 端上来什么鸡 ， 就能看出主人家的用心了 。
第三道学问是吃白切鸡的季节 。 最佳的季节是每年的下半年到第二年的春天 ， 夏天的白切鸡往往就差些 。 关于这一点 ， 即使是地道的文昌人 ， 也未必明白个中原因 。 其实有乡下生活经验的文昌人都知道 ， 文昌人过年是要吃掉很多鸡的 ， 通常都会把一年攒下来的鸡都给吃光 ， 因此 ， 每年春节过后是养鸡的季节 ， 夏天的鸡还没有完成发育完成 ， 只有到了下半年 ， 特别是春节 ， 才是鸡长得最好的时候 。 每年都是这样周而复始 。 另外 ， 海南岛的夏季炎热这一气候特点也是原因之一 。
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第四道学问是煮鸡的火候 。 太生或太熟都不行 ， 最好的程度就是八成熟 ， 斩件的时候骨头里还带有些许红血丝 。 过去乡下都是现杀现煮 ， 很容易把握火候 。 现在有了冰箱 ， 冰冻过的鸡有时候会煮过头 ， 有时候又煮不透 ， 已经很难做回以前的感觉了 。
第五道学问就是佐料 。 通常是酸甜味型 ， 以白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成 。 配制的秘诀在于文昌当地特有的青桔 ， 换了柠檬或者白醋等 ， 即使有酸味 ， 但文昌人一吃就知道不是那个味 。 好吃辣椒着还有文昌人特酿的辣椒酱备用 ， 辣椒是海南野生的指天椒 ， 换了别的地方的辣椒也是不行的 。
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白切过的鸡如果吃不完 ， 以前没有冰箱的时候 ， 只能回锅炒过以免变质 ， 无意中这就变成了文昌鸡的第二种吃法：
丨 回锅炒鸡 丨
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春节的时候往往就会看到很多文昌人家有回锅炒鸡 ， 这跟文昌人过年祭祀风俗有关 。 从腊月二十九到正月初二 ， 每户人家每天几乎都要杀两只鸡（一公一母）用来拜祭祖宗 ， 通常一顿是吃不完的 ， 所以只好回锅 。 炒鸡如果加点生姜和蒜苗 ， 或者调点别的什么味道 ， 对于过年天天吃口味清淡的白切鸡的人来讲 ， 倒也不失为另外一种选择 。
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海南盛产椰子 ， 而且椰子营养丰富 ， 这就产出了文昌鸡的第三种做法：
丨 椰子汁炖鸡 丨
用来做这道菜的椰子必须是老椰子 ， 椰子肉香味浓郁而且容易刨碎 ， 鸡则是小公鸡 ， 炖出来的椰子鸡汤不至于太油腻 。 海南女人坐月子的时候几乎每天都要吃上一顿椰子炖鸡的 。
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