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「」价值2万元的烧烤撒料绝密配方及烧烤妙招( 二 )


十五 ， 特色烧烤撒料 原料：精盐350克、胡椒粉450克、沙姜 粉430克、味精100克、鸡粉150克、盐 锅鸡粉50克、五香粉50克、辣椒面50 克、花椒面60克、熟芝麻80克、排骨粉 50克 。
十六 ， 特制烧烤撒料的制法：
锅烧热 ， 放入细盐500克 ， 在小火上不 断翻炒均匀 ， 炒到盐干、松 ， 手放在盐 上方有灼手感时 ， 下入王守义十三香半 袋、盐火局鸡料2小包、沙姜粉20克、 五香粉50克、味素100克、鸡精粉100 克、花椒面100克、辣椒面50克 ， 拌炒 出香味 ， 随后倒入盘中摊开 ， 冷却后即 可 。
注意：要先将盐炒热再下粉料 ， 不可同 时放入 ， 控制好炒盐的温度 ， 温度过高 会将粉料烫糊 ， 温度低则炒不出香味 ，而且容易回潮 。
十七 ， 特色烧烤撒料 配料；炒香碎芝麻300克 ， 鸡肉香精 20克 ， 沙姜粉30克 ， 炒香辣椒面20克 ，味精50克 ， 精盐10克 ， 白糖10克 ， 咖喱 粉30克 ， 孜然粉50克 。
「」价值2万元的烧烤撒料绝密配方及烧烤妙招
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妙招1：蚕蛹煮后再穿串儿
蚕蛹采购回来放保鲜柜里 ， 在0℃-3℃温度下可以保存10天 。烧烤时蚕蛹凉水下锅 ， 500克水加3克盐 ， 烧开后煮5分钟 ， 捞出后再穿签子就不会流汁 ， 烤时也不会破 ， 营养也不会流失 。烤时一定要用文火（火大了会发苦 ， 火小了会出汤） ， 要勤刷料油 ， 烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音就差不多了 ， 先撒孜然3克、芝麻1克 ， 然后再撒点麻辣鲜、辣椒面各2克 ， 这样孜然芝麻不会脱落 。
妙招2：烤扇贝刷自制蒜蓉酱
我把中餐的蒸蒜蓉扇贝改成烧烤做法：1.取5只扇贝先在清水里洗干净 ， 因为是连壳一起烤 ， 所以要用小刀将扇贝撬开 ， 去掉上边壳 ， 去除黑色部分和杂质 ， 冲洗干净 。2.龙口粉丝20克用温开水泡发20分钟 ， 洗净控水 ， 用剪刀剪成约10厘米长的小段 ， 放在贝肉上 ， 浇上自制蒜蓉酱（蒜蓉100克加植物油100克 ， 鸡粉20克 ， 白糖、蚝油各15克 ， 美极鲜味汁5克 ， 盐7克）上火烤制15分钟即可 。用自制的蒜蓉酱杀菌消毒 ， 还能祛除扇贝的腥味 。
妙招3：烤油边不需要腌制
说起我们鞍山的“油边” ， 或许南方同行不了解 ， 其实就是猪肋骨下的猪护心肉 ， 因其富含大量油脂且形状细长而得名 。以前厨师做菜的时候 ， 因不了解油边的美味 ， 常把它当下脚料舍弃 。烤油边与烤其他肉不太一样 ， 无需提前腌制 ， 直接烤熟后 ， 再蘸干粉料食用 ， 这样能够品尝到油边的原汁原味 。具体比例是：油边5千克可出80串 ， 一串60克 ， 三块肉 。孜然蘸料做法为：炒熟的孜然2500克加二荆条辣椒段1千克炒香 ， 打碎 ， 加盐、味精各250克混合均匀 。
妙招4：炭烤白蚬子去一半壳
白蚬子是鞍山烧烤中必不可少的品种 ， 用炭火原味烤白蚬子卖得最好 。具体做法是：炒锅上火 ， 直接入750克白蚬子 ， 加盖 ， 中火加热2分钟 ， 取出白蚬子 ， 此时白蚬子全部张口 。把不带肉的一半壳去掉 ， 蚬子肉朝上 ， 整齐地摆在烧烤排子上 ， 上炭火烤2分钟 ， 至蚬子肉和壳的边缘有些发黄 ， 说明水分即将烤干 ， 装盘上桌即可 。
妙招5：盐焗鸡胗烤完敲掉盐分
盐焗鸡胗在烧烤中肉质最筋道 ， 特点是干香咸鲜 ， 韧劲适口 ， 色泽枣红 。具体做法是：将2500克鸡胗用剪刀把四边剪去 ， 只要两块小肉放入盆中 ， 加入姜汁20克 ， 盐焗料75克（盐焗鸡粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克 ， 花椒面、松肉粉各15克 ， 八角粉10克 ， 混合均匀）抓匀 ， 腌渍2小时 。把鸡胗用铁钎穿上 ， 上炭火炉旺火烤5-6分钟 ， 快速烤出一层硬壳 ， 期间注意两面翻烤 ， 然后按照每串15克的量 ， 在表面均匀撒上精盐2克 ， 再两面翻烤大约15分钟 ， 敲掉表面盐分即可上桌 。


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