酒的储藏时间越长味道越好
人类早在几千年前就懂得制酒了。果类和果汁暴露在大气中，微生物使果汁中的糖转化成酒精和其他物质。原始人偶然喝了这种经过发酵的果汁，味道芳香可口，便开始有意识的使果汁发酵，这就是最早的制酒了。据考证，远在有文字之前，人们就会酿造果酒了。
我国的酒是世界驰名的。名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料，其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂，再经发酵，麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。不过这种酒里酒精含量很低，经过蒸馏，便得到了含量较高的白酒了。
酒精与我们喝的白酒可大不相同。纯净的酒精水溶液几乎是没有香味的，而一般的白酒具有独特的香、味、色。这是因为白酒里除了含有酒精之外，还含有糖类、甘油、氨基酸、有机酯和多种维生素等。
水果中含有大量的糖，所以用水果也能酿酒。红得发紫的葡萄，金黄悦目的桔子，青中泛红的苹果，岭南佳果荔枝都可以酿出美酒。
不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。他们把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸;而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但这种化学变化的速度很慢，需要的时间很长，有的名酒的陈化往往需要几十年的时间。
或许你会认为，酒越陈越好吧?这话并不全对。使酒陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精则发生了化学变化而变成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
烧酒如茅台酒、西凤酒、汾酒等情况则不同。因为烧酒中酒精的含量为50%左右，这种浓度的酒精具有杀菌作用，醋酸菌无法在烧酒中生存和繁殖，酒精因此不会变成醋酸了。
所以，我们说酒越陈越好是有条件的，现代科学技术的发展，大大缩短了酒的陈化时间。如利用辐射方法照射新酒，15天后品尝，酒的浓香、甘醇、回味等方面都有提高，杂味有所减少。经化学分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散发浓郁的酒香可与自然陈化相比美。辐射的方法可以有效的缩短酒的贮存期，是新酒陈化的一种科学方法。最近，科学工作者，应用电子综合技术制成的新酒陈化设备，具有世界先进水平，非常适用于优质酒、果酒陈酿;各种新制酒在其中滞留八到十分钟即可获得半年到一年的陈酿效果。从而节省大量库房、容器和大量资金，为制酒业的发展做出了贡献。
摘自：为什么酒储存的时间越长越香?
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随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求越来越高。在购买酒方面，它们不再像以前那样纠结。购买酒时，他们可能会因为价格而犹豫，但是现在人们的消费观念发生了变化，不再看重价格，而是看酒本身的质量，有些人为了喝好酒，就毫不犹豫地去了很远的地方买酒， 可是很多人都会遇到情况，如果只有新酒，不是很了解的消费者，直接买回家，但是很多人说新酒不能喝，如果遇到这种情况，我们仍然需要提前了解新酒的知识。今天阿文就给大家介绍一下！
一、实际上，根据研究和分析，新酒只是蒸馏酒可以喝，是因为该酒是才蒸馏酒的，味道比较复杂，会表现出干燥，辛辣的味道，经过一段时间后没有沉淀，不软，容易喝酒上头，是我们通常喝的酒，口感柔和圆润，经过长时间的保存后才会呈现出来。随着时间的沉淀，新酒的辛辣味将变得更淡，香气更加协调和品尝。余味无穷。
二、每个人都说新酒不能喝的原因可能是因为新酒辛辣而不软。这主要是因为刚蒸馏过的白酒更复杂，并且通常包含硫化氢，硫醇和醛。乙醛是一种高刺激性和高挥发性物质。储存后，这些物质会在新酒中缓慢蒸发，刺激性的味道会逐渐减少，因此每个人都会感觉到旧酒具有味道。醇香柔和，而新酒不宜喝，它是好酒，但新酒的味道不好。
三、另外，在新酒被储存之后，酒的质量将变得更好。酒精和水是极性分子。储存后，酒精和水分子的排列将更加清晰，从而增强酒精的结合力。降低酒精分子的活性并软化白酒的味道。在此过程中，酒中的其他香气分子也将用于缔合。当酒中的分子数量增加时，受约束的酒精分子喝的越多，酒的味道就越软。
四、新酒储存后还会发生一定的氧化反应。这对于酒的柔软度，去除酒中的杂味以及消除酒非常有效。我们大多数人都喜欢在储存白酒时使用陶器罐子，而陶罐是可以呼吸的罐子。在储存过程中，白酒会发生氧化反应，从而使新酒煮得更快。我们购买的瓶装酒都是被保存一段时间，然后再进行多级包装。所以才会更有味道，所以我们追求白酒的好味道，最好不要购买新酒。
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可以说，市场当中的白酒分类是非常多的，但是对于多数酒友而言，陈酒具备的魅力要比新酒多很多。国内的白酒文化非常深厚，在这种环境下，其实也促成了很多白酒的发展，经过长时间的演替，白酒已经能够有着非常多的工艺。可以说，国内的白酒在世界范围内都很著名，而白酒在进行生产的时候，采用的原料大多数高粱、玉米、小麦等。白酒经过复杂的工艺酿造出来之后，具备着非常独厚的色、香、味。而老酒尤甚，老酒更受酒友们欢迎，保存很长时间的酒一定是好酒吗？来听听鬼哥的分析。
这是因为白酒内部的香味成分非常多，除了还有酒精之外，还有着氨基酸以及多种维生素等，这样的成分也因此让白酒爱好者非常喜爱这种饮品。能够让白酒味道变得非常突出的，其实是乙酸乙酯。但是相对来说，新酒当中的这种成分是非常少的，因为在进行制酒的时候，收集到的成分不仅仅是乙醇，因此内部可能还会含有醛和酸，也因此这种成分在喝起来，不仅没有香味，同时还会产生一些刺激性的味道，这就是为什么新酒喝起来并没有老酒那么好喝的原因。
很多酒厂会选择将新酒放置在固定的容器当中，经过妥善的保存，能够让白酒老熟，从而让酒体变得更加醇厚。而在长期的经验总结之下，如今已经有着成熟的工艺，可以对白酒进行老熟的操作。一般会将新酒放在坛中密封好，然后经过温度适宜的条件，能够发生很多化学变化。白酒内部的醛类会氧化成羧酸。而羧酸最后发生反应最终能够生成乙酸乙酯，从而让白酒变得更加醇香。这个变化过程也就被称为酒的老化，但是因为这种过程的发生是非常漫长的，也因此白酒想要达到这种状态，需要经过很长的时间。但是，如果密封不够到位的话，反而会将效果降低，因为白酒在储存的过程中需要非常成熟的条件。
如果密封条件不好或者是适度温度条件不当，不仅会让酒精跑掉，同时还会生成酸，最终可能就会变成醋一样的物质。因为白酒在进行老熟的过程中，需要一些条件因此，老酒并不一定就是好久。如果是低浓度的白酒经过老化之后，质量就会发生很大的变化，大多数会出现下降，因此出现这种情况就会导致白酒本身的质量出现一定的影响，也因此口感失衡味道变得很差，低浓度就基本上保存一段时间之后，就不能够再进行饮用，这种酒不能够被称为是好酒。还有就是如果你在储存的时候选择的质量本来就很差，那么经过储存之后也不能够变成好酒，这就是老酒不一定是好酒的原因。
【酒的储藏时间越长味道越好】 
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酒是陈的香。有朋友在质量技术监督系统从事质检工作。几年前一个偶然的机会，他检验了一次陈放多年的低度白酒。检验数据表明：该酒的酒精度与标注不符，酒精度偏低，总酸总酯明显低于标准要求。
同时，在生活中也听父辈们说过“低度陈酒不如刚出厂时好喝”的说法。朋友从此对“酒越陈越好”的观点产生了疑问。经过多次对低度陈酒和高度陈酒的对比检验，发现：无论低度酒还是高度酒，存放的时间越长，酒精度都是越来越低。但就口味来说，高度白酒越陈越好，低度白酒时间越长，口味越淡。再一次饭局上朋友喝得微醺的时候跟我们说，“酒越陈越好喝”的观点里的酒应该不应该包括低度酒。
“酒以陈者为上，愈睐愈妙。暴酒（指仓促酿成的酒）切不可饮，饮必伤人。”这是古人总结所得的经验。由于条件限制，古代的白酒都是酿造而成的，只是到了现代，随着科技的不断进步，人们加工制成了各类的各类香精香料，制成了食用酒精，于是就产生了许多无烟白酒厂。有的酒厂即便有自己的发酵池、蒸酒车间，为了节约成本，他们也是很少酿酒，而是从外地购进酒精和香料香精，勾兑好装进瓶子里，贴上自己的标签，就成为自己的产品。为了迎合大众的心理，现在的酒精度也在悄悄的进行变化。根据了解，很多白酒厂都在生产低度酒，32°的白酒已经很常见了，有的厂家甚至生产出28°的白酒。（以新修订的浓香型白酒标准GB/T10781.1---2006为例，低度酒的酒精度下限由GB/T11859.1---1989的35.0%调整为25%。看来酒精度25%的白酒也即将面世了）。
那么低度酒也是越陈越好吗？既然生产工艺变了，那么古人的饮酒经验是不是也要变化呢？有好多的人也认识到这个问题。一般来说低度酒存放两年，喝着还可以，但是不如刚生产的好喝。如果多年存放的低度酒，打开品尝时，你就会感到苦涩难咽。大家是否有这样的体会呢？本人在2016年春节时遇到了这种情况。朋友聚会，一位朋友拿了两瓶存放四年的39°某名牌白酒，据他说因为好喝没有舍得喝。打开酒大家品尝后，发现还不如低质的散酒好喝，这才明白：并不是所有的白酒越陈越好。
GB/T10781.1―2006规定：白酒的指标主要包括酒精度、总酸、总酯等。其中酒精度有上下偏差，总酸和总酯只有最低值没有要求最高值。学过高中化学的人也知道：醇类和羧酸类在一定条件下反应生成酯类，酯类物质正是产生酒香的根本原因。
同时我们都知道：酒精很容易蒸发。因此，低度白酒经过长时间的存放，由于酒精的蒸发，造成酒精度变低、味道变淡，失去应有的味道。而高度酒由于长时间的存放，虽然酒精挥发一点，但生成的酯类物质越来越多，因此也越来越香。酒的存放，要求在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。
“暴酒（指仓促酿成的酒）切不可饮，饮必伤人。” 由于条件所限，古人无法准确地测定出酒中所含的各种成分，但他们在长期的生活实践中所得出的经验却是非常具有科学性的。根据现代科学测定，高度的蒸馏酒中除含有较高的乙醇外，还含有杂醇油、醛类、甲醇、氢氧酸、黄曲霉毒素等多种有害物质。人过量饮用这种有害成分含量高的低质酒，就会中毒。轻者会出现头晕、头痛、胃病、咳嗽、胸痛、恶心、呕吐、视力模糊等症状，严重的则会出现呼吸困难、昏迷。
白酒要有一定贮存的时间，里面的有害物质经过自然挥发和氧化，变得不再对人体有害，才能保证各类成分间的相互作用达到平衡状态，使其质量稳定。但也并不是任何酒都必须保证长时间的贮存，这要根据生产情况及贮存能力而定。根据大量实验数据及口感品评表明，白酒贮存到一定时间后，成分变化极其微弱，相对稳定，形成了一定风格，达到了质量标准要求。但这也并不能说白酒没有保质期，酒在贮存过程中，酒中的羧酸和醇类发生酯化反应，这种反应速度较慢，因此白酒可以存放较长的时间，但酯化反应达到一定的程度趋于平衡，则会出现停止状态，如继续贮存则会使挥发损耗增大，酒精度下降，酒味变淡。现在的低度酒大都是配制酒，按正常比例来说，总酯的添加量已经远远高于趋于平衡时总酯的含量。也就是说，这种酒已经形成了一定的风格，各项技术指标都达到了质量要求，不能再发生酯化反应。如果继续陈放，只能造成酒精和酯类的挥发，致使失去固有的风格，味道变淡变涩，也就难以达到标准要求。
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