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『拌饺子馅』万能饺子馅口诀，“盐水酒粉油”，按序下调料，肉馅香滑嫩无腥膻


万能饺子馅口诀 ， “盐水酒粉油” ， 按序下调料 ， 肉馅香滑嫩无腥膻 。 “坐着不如躺着 ， 好吃不如饺子” ， 后半句里饺子大家都喜欢吃 。 过年过节的时候多包一些 ， 放在冰箱里速冻 ， 不爱做饭的时候取出一包煮 ， 比吃方便面等垃圾食品强多了 。 在黑龙江老家的时候 ， 大年初一全家人齐上阵 ， 几袋面几大盆馅 ， 几千个饺子一上午就能包好 。 包好的饺子放在盖帘上 ， 端到户外一会就冻了 ， 放在干净面袋子里存储 。 正月里想吃饺子 ， 随时取出一些煮 ， 特别方便 。

『拌饺子馅』万能饺子馅口诀，“盐水酒粉油”，按序下调料，肉馅香滑嫩无腥膻
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说起饺子馅 ， 分为素馅和肉馅的 ， 素馅调馅很简单 ， 用油封住青菜 ， 配上鸡蛋、木耳、海米等 ， 简单放些精盐、蚝油等 ， 主要突出素菜的原汁原味 。 肉馅要求比较高 ， 肉馅如何调拌的鲜嫩不柴 ， 没有腥膻味呢？很多朋友说调馅不好调 ， 因为你不按照一定的顺序加料 ， 加入的调料过多 。 今天琦哥分享酒店大厨拌饺子馅的口诀 ， 拿猪肉馅为例 ， 只需记住“盐水酒粉油” ， 傻瓜式调馅法 ， 拌什么馅都好吃 。
步骤一：精盐

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很多朋友担心提前加盐会使蛋白质凝固、肉中水分析出 。 在烹饪化学研究里 ， 适当地加盐 ， 反而能提高肉的水化程度和溶解性 ， 使肉嫩度和保水性改善 。 第一步加入少许精盐 ， 能够使肉馅入味 。 但是精盐要少加 ， 饺子煮好之后 ， 还可蘸酱油等食用 ， 不要加多了 ， 最好是小量多次加入 ， 尝一尝最好 。
步骤二：水（葱姜水+花椒水）

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拌馅还加水？必须的 。 如果你买到的不是注水肉 ， 回家自己斩剁好 ， 肉馅是特别干的 。 不加水搅拌 ， 饺子吃起来发柴口感不好 。 如果嫌葱姜泡水浪费原料 ， 可以剁馅的时候放入生姜一起剁碎 ， 然后加葱末 ， 也能起到去腥解腻的作用 。

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取一小把花椒 ， 倒入温水 ， 浸泡至水凉 ， 然后少量多次加入肉馅中 。 记住手法要顺着一个方向搅拌 ， 让肉馅上劲 ， 1斤肉大概要加3两水左右 ， 能达到去腥增香肉嫩的作用 。
步骤三：酒（料酒）

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肉馅加料酒是门学问 ， 很多人加错 。 导致料酒产生酸腐味道 ， 影响整盆肉馅 。 料酒的作用是去腥增香 ， 那该如何加入呢？要加入熟料酒 ， 做法是这样的 ， 锅内放入少许料酒后 ， 再开火 ， 等料酒微开关火 ， 等稍凉加入肉馅中搅拌好 ， 这样调的馅无腥膻味香味更足 。
步骤四：白胡椒粉

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日常家中调馅的时候 ， 太多人加入十三香、五香粉等重口味的调料 ， 会掩盖食材本身的味道 。 如果要配合韭菜、荠菜等时令青菜 ， 加入十三香、五香粉后 ， 韭菜的香味都被掩盖住了 。 正确的做法是加入少许白胡椒粉 ， 白胡椒粉可以起到去腥、解油腻、助消化的作用 ， 记住少许即可 。
步骤五：油（蚝油+香油或熟油）

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