[]隐食记｜冬荫功汤：三百年东方酸辣不败( 二 )
东南亚酸辣帝国里的当红花旦
欧洲人将世界上林林总总的美食大致分为中国、法国和土耳其三大菜系 ， 而东南亚菜系则是中国菜系中的重要分支 。相比于中国 ， 东南亚纬度较低并逐渐向赤道接近 ， 总体上属热带雨林气候 ， 这种地理特征深刻影响了东南亚人的饮食习惯 。为调和潮湿闷热的天气 ， 东南亚菜普遍偏向重口味 ， 无论是菜肴或是汤品大多大酸重辣 ， 很容易刺激味蕾让人忍不住大快朵颐 。在这个饮食界的酸辣帝国中 ， 冬荫功汤堪称东南亚菜肴中的翘楚 ， 以其独特的口感吸引着世界各国食客的肠胃 。
那么 ， 作为泰国乃至东南亚菜系的“当红花旦” ， 冬荫功汤让人留恋的秘密是什么呢？答案就在那些名字极富诗意的调料上 。![[]隐食记｜冬荫功汤：三百年东方酸辣不败](http://02imgmini.eastday.com/mobile/20200320/20200320201252_822356878fa1ff4900073e544107302a_3.jpeg)
文章图片
文章图片
地处亚热带的泰国是奇花异草的天堂 ， 而这些五彩缤纷、味道各异的可爱植物自然而然成了餐桌上的坐上宾 ， 用于打点泰国人日常的饮食 。调料是泰国菜的灵魂 ， 一道看似平常的家常菜往往要放十几种调料 ， 比如辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子……冬荫功汤就更不例外了 。
首先是酸 ， 这酸主要归功于泰国青柠 。泰国青柠口感颇为酸涩 ， 很少被作为直接食用 ， 但却是极好的调味水果 ， 最终在东南亚地区被发扬光大 。泰国人几乎每一道菜都会挤上柠檬汁 ， 以浓郁的香味涤除菜肴的油腻而流露出水果的清新 。有时做冬荫功汤的厨师在汤烧成后取一小颗泰国青柠 ， 将其汁液挤入汤体 ， 便是这个用意 。然而仅仅是汁液可远远不够——泰国青柠香气最浓的部分要数完全展开硬化的叶片 ， 每嫩一点都会影响汤味的口感 ， 如果要是发现汤里不了那些深绿硬瘦的叶子 ， 纵然香味再足 ， 也算不得一碗正宗的冬荫功汤了 。
其次是辣 ， 辣则源于一个中国人耳熟能详的食材——朝天椒 。朝天椒是川菜、湘菜乃至赣菜的常客 ， 然而它的老家却是在泰国 ， 是个不折不扣的“舶来品” 。朝天椒形小肉厚 ， 在中国通常被成泡椒 ， 但国际上的朝天椒却是以泰国的名气最大 。因为朝天椒形状极小 ， 泰语称之为“老鼠屎” ， 虽然名字不太雅观 ， 但泰国人对它绝对情有独钟 ， 做菜没了“老鼠屎” ， 就如同重庆火锅没了麻与辣 。朝天椒的加盟使冬荫功汤酸辣兼备 ， 能让食欲不振的淼运公主胃口大开也便不奇怪了 。
除去这一酸一辣的主力 ， 冬荫功汤还需要不少东南亚风情十足的调料：比如鱼露 ， 这一种以小鱼小虾为原料 ， 经腌渍、发酵、熬炼后制成的琥珀色调味品 ， 带有一种非同寻常的鲜味；以及咖喱 ， 这本身就是一种汲取于包括芫荽籽、桂皮、茴香、八角等多种香辛料的复合调味料 ， 除了能增加食物色香味之外 ， 更能促进胃酸分泌 ， 令人胃口大增；还有椰汁 ， 清如水、甜如蜜、晶莹透亮 ， 不仅提高了冬荫功汤的颜值更使其多了一份细腻圆润——更不用提及什么香茅、法香、薄荷……如果说位于法国蓝色海岸的格拉斯孕育了世界上最神奇的香水 ， 那冬荫功汤里则孕藏着世界上最美味的调料 ， 在这样的汤里煮出的新鲜基团匙与蛤蜊 ， 自然是五味俱全、非同凡响了 。
一道汤里交汇着的战火与文明
事实上 ， 冬荫功汤不仅仅味道绝美 ， 更是东南亚饮食习惯乃至于历史文化的缩影 ， 小小一碗冬荫功汤体现不仅是菜之五味更是人生五味 。
通常来说 ， 纬度越低的地方物产越丰富 ， 中国四大菜系中以粤菜的品类最广 ， 其原因便是广东地处亚热带兼有临海之利 ， 食材将飞禽海鲜一举网罗 。相较于广东 ， 泰国的纬度更低、海岸线更长 ， 从这个角度来看泰国人应该是天生的烹饪好手 ， 否则怎么对得起如此丰富的特产呢？
然而实际上直到十五世纪素可泰王朝没落之时 ， 泰国人的食物都是比较简单的 。当时的泰国人以米食为主 ， 菜肴主要是鱼类以及本土种植的大蒜、盐、黑胡椒 ， 完全没有今日东南亚菜肴的气象 ， 直到大城王朝崛起 ， 这个情况才渐渐改观 。
