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贾国龙的难题：西贝缺的不是钱丨【勺子深荐】( 二 )


6400家是什么概念？餐饮业标准化程度最高的火锅品类中 ， 规模第一的呷哺呷哺仅有986家 。 1000亿元又是什么水平？餐饮行业有个特点 ， 门店数量达到一个规模极限 ， 效益不增反降 。
国内最大的快餐企业百胜中国 ， 在国内的餐厅数量超过8700家 ， 但销售额不过600亿元 。
先不考虑营收 ， 正餐标准化就得先发难 。 西贝莜面村所在的正餐行业之所以不易规模化 ， 是因为有标准化这道坎 。
美国、日本等快餐业的标准化程度高达90% ， 中国整个餐饮业的标准化程度都不超过30% 。 西式快餐不需要厨师 ， 菜品精炼、半成品稍作加工即可出菜 ， 员工培训半天就能上手 ， 与之配套的供应链体系也很成熟 。
而国内的正餐则不一样 。 西贝的标准化已经走在中国前列 ， 但菜品口味依赖厨师 ， 模式重、烹饪繁琐 ， 品类多样 ， 供应链不够成熟 ， 中央厨房、食品成品半成品加工、仓储冷链运输、食品安全体系的不完善 ， 都是规模化发展的痛点 。
拦路虎二：西北菜市场规模天花板低

另一方面 ， 西北菜品类的天花板不高 。 市场规模有多大 ， 企业就有多少潜在盈利能力 。 与其他著名菜系规模相比 ， 西北菜的差距还不小 。
中国餐饮市场前3大赛道分别为火锅、四川菜及中式快餐 ， 三者市场份额分别为13.7%、12.4%、12.2% 。
根据Frost&Sullivan数据 ， 2018年 ， 西北菜营收达到1682亿元 ， 在中餐市场中总共占比不足5％ ， 2014-2018年复合增速10.2% 。
西北菜市场的集中度很低 ， 前三名市占率合计仅有4.3％ ， 其中西贝是第一名 ， 占比3.2% ， 2014-2018年复合增速为10.2% 。 西贝的高市占率意味着 ， 只要西北菜品类不扩大 ， 西贝马上就会遇到瓶颈 。
富有远见的贾国龙早就预见到了这些问题：
“餐饮业的最高境界其实是做快餐 ， 把一项创新大规模复制到全球才算做企业 ， 只有做快餐才能把西贝推成国际大牌” 。
2015年5月 ， 西贝快餐项目正式启动 。

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5年投入一个多亿
西贝迈不过快餐的坎儿
此后多年来 ， 西贝把能想到的模式和产品试了个遍 。 品牌从西贝燕麦工坊、西贝莜面工坊、西贝燕麦面、麦香村、外卖专门店、超级肉夹馍到西贝EXPRESS ， 模式从大店到小店 ， 从快餐店、外卖店到新零售店 ， 产品做过燕麦面、油泼面、肉夹馍、各类点心 。
数轮下来 ， 却未能戳到消费者的痛点 。
1、“西贝燕麦面”——过于小众
自2015年11月 ， 西贝燕麦面就开始动工 ， 西贝莜面工坊和西贝燕麦工坊均是西贝燕麦面试错的前身 。
贾国龙的难题：西贝缺的不是钱丨【勺子深荐】
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西贝燕麦面门店
2016年9月 ， 历经多次迭代 ， 西贝燕麦面发起了声势浩大的封测会 。 西贝燕麦工坊的风格走时尚休闲风格的快餐厅 ， 产品主打燕麦面 ， 辅之以肉夹馍和多种小菜、点心 ， 客单价50元左右 。
面对倾注不少心血的西贝快餐首秀 ， 贾国龙兴奋之余 ， 喊出了未来实现4年1000家门店的目标 。 不料 ， 好景不长 ， 3个月后该项目关停 。
贾国龙在接受媒体采访时说 ， “那个项目有点端着 ， 个性化太强 ， 容易成为小众品牌 。 ”西贝团队也认为 ， 燕麦面在广谱性上有欠缺 ， 制作、出餐速度不够快 。
燕麦面这个品类的市场教育成本也比较高 。 而吃过西贝燕麦面的消费者则反映 ， 燕麦面的弹性有点像橡皮筋 ， 作为快餐价格也太贵 。
同类中式快餐 ， 真功夫价格在30元上下 ， 吉野家、田老师、和合谷也没都超过40元 。
2、“麦香村”——缺乏核心产品
贾国龙汲取上次经验 ， 把西贝燕麦面换成了更接地气、人人都消费得起的“麦香村” 。


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