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五星级酒店何时迎来春天？( 二 )


总经理金涛在保持开业的情况下 ， 做了一份详细的《疫情应对和恢复生意计划》 ， 其中写到：“极力减少人工开支 ， 通过补休、轮休消化员工积累的年假和加班 ， 三月份实行10天无薪假 ， 可减少人力成本支持30.45万 ， 4月份将实行4天无薪假 。 ”无薪假是给管理层的政策 ， 而薪资待遇较低的基层员工需要保障上海最低工资 。 劳务外包人员暂缓聘用 。
另外 ， 他还规定了种种措施 ， 严控水电气等能耗：“相对集中楼层安排住客 ， 关闭其他楼层 ， 关闭电源 ， 仅保留消防应急灯 。 ”
开元酒店集团总裁陈妙强曾谈到 ， 开元酒店在非典时期曾采取三分之一的员工放假、三分之一员工上班、三分之一员工培训的办法 ， 来缓解管理成本压力 。 十七年后的今天 ， 由于部分高端酒店物业老化、服务滞后 ， 且国内高端酒店供过于求、出租率下降 ， 本身就承受着较大压力 ， 新冠肺炎疫情造成的冲击可能比非典更大 。
据陈妙林介绍 ， 新冠肺炎疫情发生以来 ， 开元集团旗下酒店的日营收一度从原计划的2000万元/天降到三四十万元左右 。 据集团测算 ， 在2月到4月的三个月中 ， 以往会是7个亿的正现金流 ， 今年则是7个亿的亏损 。
放低姿态求生存
“节流”的同时 ， 部分高星级酒店设法“开源” ， 通过新业务补充收入 。 往日高高在上的五星酒店放低身段 ， 变得亲民了 。
苏州昆山的千灯华美达酒店位于工业园附近 ， 三月初春原本是最热闹的时候 ， 各家企业举办宣告开工的“春酒” ， 会给酒店带来几十万收益 ， 但今年的春酒都取消了 。 从疫情开始到2月中旬 ， 酒店一直处于关店状态 。
2月中旬起 ， 工业园的企业陆续复工 ， 千灯华美达开始做起外卖业务 。 “没有客房收入 ， 至少可以利用酒店现有的食材、厨师、技术 ， 补充一部分员工收入 。 ”酒店总经理杨晴对界面新闻说 。
疫情期间 ， 酒店附近的餐饮服务几乎全部关门 ， 企业食堂也无法正常运营 ， 千灯华美达给附近的居民做外卖餐食 ， 另为七八家复工企业提供每天一百份左右的工作餐 。
为了扩大配送范围 ， 酒店还研发了一些半成品 ， 最有特色的 ， 是把江苏时令菜刀鱼 ， 做成价格更亲民的刀鱼馄饨 ， 包好馄饨 ， 速冻 ， 放上冰袋 ， 用冷链快递发往用户家中 。
“有人会觉得 ， 五星级酒店做外卖是把自己档次降低了 。 但我觉得还是生存最重要 。 ”杨晴说 。
成都市民们也发现 ， 这段时间在美团上可以买到希尔顿的咖喱牛肉套餐、洲际大饭店的汉堡 。 成都香格里拉大酒店区域总经理垢哲浩接受媒体采访时表示 ， 外卖会是五星酒店的新获客模式 。 “我们希望以外卖平台为枢纽 ， 以外卖产品安全放心的食材、可口的食物、贴心的服务赢得这一批年轻消费者的信赖和认可 ， 从而将其转化为酒店场景式消费的顾客 。 ”他说 。
不过 ， 并非所有酒店业者都认同这条路 。
上实城开集团商业资产管理中心副总经理俞伟认为 ， 是否开展外卖业务 ， 取决于经营的性价比 。 “五星酒店的核心竞争力在于酒店内的环境 ， 在菜品、环境和卫生 ， 我们希望客人来酒店提高综合效益 ， 用餐之外还消费酒店的其他服务 。 ”俞伟说 ， “疫情下没什么到店消费 ， 餐厅产能富余 ， 这才做外卖 。 疫后生意复苏 ， 酒店不会把外卖当作重点 ， 除非餐厅上座率达到饱和 ， 需要创收 。 ”
有着五星级酒店经营经验的中国单体酒店联盟副主席顾晓春也对界面新闻表示 ， “外卖不是高星级饭店应该突破的一条路 。 ”他认为 ， 高星级酒店疫情期间外卖业务做得好 ， 很大原因是大量社会餐饮暂停营业 ， 而在正常情况下 ， 外卖市场上的大部分消费者对价格敏感 ， 酒店外卖的市场空间有限 。 另外 ， 是否做外卖业务 ， 也取决于酒店周边是否有相应的市场需求 。
他认为 ， 五星级酒店不能将外卖业务作为当下唯一的工作 ， 而应该一边补充收入 ， 一边筹备疫情后的复苏 。 “例如浙江海中洲酒店集团 ， 一方面早早开展无接触外卖 ， 另一方面 ， 董事长把每个分店的总厨招回总部 ， 要求每天由这些总厨轮换着做一桌菜 ， 大家一起研究如何提高疫情以后的餐饮水平 。 ”顾晓春说 。 酒店的其他团队则需要继续做好防疫工作 ， 琢磨卫生流程的规范化 ， 毕竟这是疫后恢复期消费者最重视的事 。


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