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[龙商网]避开生鲜红海，超市熟食提升路在何方？


导读：对于区域中小超市企业 ， 以差异化品类实现标准化量产为目的的熟食“售食一体化”模式才能带来业绩的实实在在的提升 。

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更多家庭启动厨房解决温饱 ， 刺激着各路玩家群起加入 ， 让“卖菜”这件看似不起眼的买卖 ， 正在变成红海 。
但面对市场的不断被分流与资源的透明化 ， 蔬果豆蛋、肉类水产在所有门店的盈利都在被摊薄 ， 具备供应链优势的连锁超市路在何方？由“生”向“熟”、并逆向形成企业经营的产品生态链 ， 成为超市生鲜突围的重要方向 。
这样的趋势 ， 一度让盒马鲜生领衔的“超市餐饮化”登上了零售创新变革的舞台中央 ， 但随着盒马的不断迭代填坑、此模式众多追随者的不断进坑 ， 意味着“超市餐饮化”并不能承担起救赎超市“生鲜突围”的重任 。

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“因为‘超市餐饮化’并不具备变革超市生鲜的普适性基因 ， 尤其对于区域中小超市企业 ， 以差异化品类实现标准化量产为目的的熟食‘售食一体化’模式才能带来业绩的实实在在的提升 。 ”对此 ， 龙商网&超市周刊有着多年生鲜品类研发管理经验的资深零售专家李北波表示 ， 这种模式更适合中小超市企业 ， 也更务实接地气 ， 因为他不仅解决好吃的熟食提供 ， 还能实现超市办社区食堂 。
01
“超市餐饮化”为何走不通
除非你的超市具备跨界餐饮业的人才储备与造血实力 ， 在此前提下 ， 再谈你具体门店的商圈适不适合“超市餐饮化” ， 否则 ， 超市餐饮化无异于在门店外租区统招一批快餐档口 ， 这对超市生鲜经营、盈利能力的提升起不到任何促进作用 。
也就是说 ， 先不提门店商圈适不适合“超市餐饮化”模式改造 ， 大多数区域中小零售企业连入局“餐饮化”的能力都不具备 。
以胖东来许昌的云鼎店为例 ， 在1100平米超市卖场收银线外 ， 可以完全依靠自营能力运营起场面火爆的900平米堂食餐饮区 ， 而且收银线内的果蔬、肉品、水产、熟食和超外的烘焙等品类依然经营得有声有色 。 成功背后是胖东来长期积累的超市餐饮自营体系运营力和生鲜食材的体外循环协同 。

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但大多数区域中小超市企业不妨自问 ， 自己有没有做胖东来的准备与储备 。
“学会跑之前 ， 最起码先让自己具备健康走起来的能力、然后才有可能边跑边调整姿势 。 ”李北波认为 ， 区域中小超市企业在试水餐饮化方面很难突破以下难点：一是如果做不到餐饮化自营 ， 就很难对超市经营的生鲜品类关联、叠加推介并共享供应链提升销售；二是生鲜自营的熟食现制品类与餐饮档口之间的竞争；三是餐饮化过度对以厨师为代表的专业人才的依赖 。 “这些问题解决不好 ， 一定会掉入餐饮化的坑” 。
02
如何避开红海提升业绩
一边是熟食品类承担着超市生鲜由“生”向“熟”提升变革的方向 ， 一边是熟食品类结构单一、现场制售缺乏、厨师成本高等问题现状 ， 如何通过运营模式的转变带动熟食品类的业绩增长甚至带动整个生鲜、门店来客数的增长 ， 形成门店的业绩增长点？
在走访多地区域中小超市熟食经营现状、解决多家超市熟食业绩提升案例经验基础上 ， 李北波整理总结、提出了“售食一体化”的运营模式 ， 这一模式的精髓在于其对超市各业态具有普适性 ， 通过差异化品类研发优化熟食商品结构、资源整合事倍功半、流程梳理降本增效 ， 高效率地达到提升经营业绩的目的 。

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