「跟我学食补」经常吃酵母发酵的馒头，对身体有影响吗？有几大好处你不要错过
相对于南方人爱吃的米饭来说 ， 北方人的主食花样更丰富 ， 除了米饭以外 ， 馒头、花卷、烙饼等等发酵面食也是北方人非常喜欢吃的主食 。 最近有谣言说用酵母发酵的馒头吃了对身体有害 ， 到底是怎么回事呢？
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酵母本身是一种脱了水的微生物 ， 它在适宜的条件下可以利用淀粉 ， 然后分解为糊精 ， 再将糊精进一步分解为麦芽糖和葡萄糖 ， 释放出气体 ， 最终让面团疏松起来 。
所以用酵母发酵是没有问题的 ， 虽然酵母是微生物 ， 但不会对人体产生危害 ， 在烹饪的时候就会杀死 ， 也不会产生有毒物质 ， 反而会给面团增加蓬松的口感 ， 所以大家不必担心 。
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从口味上来说 ， 用酵母发酵之后做的馒头又叫活面馒头 ， 口感比用食用碱和泡打粉做的死面馒头更蓬松柔软 ， 没有碱的刺鼻味道 ， 质量更稳定 ， 发酵迅速 ， 但麦香味稍逊色一些 。
从健康性上来说 ， 酵母中含有许多的蛋白质和B族维生素 ， 可以帮助促进我们促进肠胃蠕动 ， 有助于保护胃肠道消化功能 。
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我们现在平时都吃精细主粮 ， 很少吃粗粮谷物 ， 而精加工的粮食里面的维生素B很少 ， 所以适当吃发酵食物可以给予我们一定的补充 。
其次 ， 面粉经过发酵之后 ， 淀粉颗粒糊化程度会变得更高 ， 所以比较容易被胃酸包裹而快速消化 ， 这对于胃功能差、消化不良的人来说是很有利的 ， 有利于减少他们的肠胃消化负担 ， 但对于糖尿病患者来说升糖指数也会升高得更快 。
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另外 ， 馒头发酵还有一大好处 ， 就是有助于去除面粉中的植酸 。 植酸普遍存在于谷类和豆类等食物原料中 ， 与草酸相似 ， 具有影响钙等矿物质吸收的作用 ， 所以吃一些发酵食物的时候 ， 其中的钙更容易吸收 。
对比面包来说 ， 面包同样也是发酵制品 ， 但是面包热量比较高 ， 而且面包在产生美拉德反应的时候其实是在损失蛋白质 ， 所以剩下的营养是很有限的 。 另外 ， 馒头没有经过高温烘烤 ， 产生的丙烯酰胺也远低于面包 ， 赖氨酸保留概率也远高于面包 ， 所以常吃馒头比吃面包要健康 ， 也可以吃一些粗粮全麦发酵制品 。
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