「」桂林山水甲天下，山西面食天下绝( 三 )
从此 ， 介休便有了“八姑”这种面食 。做“八姑”时先用面、温水5∶3的比例和好面 ， 然后不断加水 ， 不断揣面 ， 直至水面适中后 ， 再用湿布盖在面上 ， 约醒放半小时置于碗内或盘中 ， 下锅的时候左手端碗 ， 右手用削尖的筷子沿碗边向沸锅中拨出 ， 煮好后捞出 ， 浇上浇头即可 。
★剔尖---
剔尖又叫拨鱼 ， 是“八姑”演变而成的 ， 做法同“八姑”大致相同 ， 但和的面没有“八姑”那么稀 。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面 ， 然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟 。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜 ， 使面流向碗沿 ， 另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨 ， 拨成两头尖 ， 中间粗的小鱼形 。是我喜欢吃的面食哦 。。。
★揪片---
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片又称掐疙瘩 ， 也是晋中民间传出的一种家常面 。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面 ， 名谓“岁数掐疙瘩” 。结婚时的年龄为多少就吃多少片 。这里的“片”是指半成品而言的 ， 即用一小瓢面和好后擀成圆形 ， 切开对折 ， 然后根据岁数先切成大片 ， 再将大片用手分别揪入沸水锅内 ， 捞出后约半饭碗 。吃此饭有岁岁平安之意 。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水温为夏凉 ， 春、秋、冬温） ， 盖湿布稍醒 。把面团揪成若干小面团 ， 用拇指和食指将面团掐薄 ， 揪成指甲盖大小的片 。为使揪片不粘锅 ， 不粘手 ， 可蘸少可蘸少许清水或食油
★猫耳朵---
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猫耳朵
介休人订婚时 ， 丈母娘一般以猫耳朵招待女婿 ， 其意是让姑爷听话 。做猫耳朵前 ， 先用面、水2∶1的比例和好面（冬温、夏凉） ， 揉匀后盖湿布稍醒 。将和好的面团擀成约半厘米厚的面片 ， 撒上面扑后 ， 切成1厘米大小的面丁 。然后双手拇指压住小面丁向前推；也有将面用刀切成3厘米宽的长条 ， 然后左手执面片 ， 面片头端朝上 ， 右手食指和拇指揪下指头肚大小的面丁 ， 反方向搓捻 ， 使面丁成为猫耳朵形 。也是我喜欢吃的面食哦 。。。
★莜面栲栳--- 糖尿病人的主打饭哦
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莜面栲栳
莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏 。她们将一大块热水和好的面团放于手背上 ， 夹于中指食指中间 ， 放置光洁石板一块 ， 随手一拐、手托一推、食指一挑一卷 ， 筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中 ， 急火蒸10来分钟出锅后 ， 浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等 ， 软筋适口、浓香不绝 。
★高粱面鱼--- 糖尿病人的主打饭哦
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这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭 。主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子 ， 两手同时从大案两头搓起 ， 成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之 。若是时间紧 ， 来不及搓鱼 ， 便捏成很薄的红面壳壳 。要么掰成块加菜拌食、要么切条 ， 用鸡蛋、酸菜炒食 ， 同样令人垂涎 。过去村里孩子玩饿了 ， 取一个红面壳壳 ， 在里边倒一点盐醋 ， 滴一点食油 ， 从边上掰一块蘸点盐醋吃 ， 吃到最后 ， 盐醋、壳壳来个一口香 ， 老百姓叫“油盐蘸窝窝
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