关于戚风蛋糕，蛋白与蛋黄的比列对蛋糕有啥影响呢
我还没做过题主所说的戚风呢……对问题的答案我也不太确定。
所以凭感觉弱答一发吧
【关于戚风蛋糕，蛋白与蛋黄的比列对蛋糕有啥影响呢】 戚风多加蛋白，可以发得更高，戚风中的蓬发和口感主要就是来自于打发的蛋白。那么口感更润就可以想像了，因为有如此口感主要也是因为蛋白。
而蛋黄的主要作用是味道，颜色和与脂肪的混合。蛋糕的香味主要是来源于蛋黄，蛋白的味道是很淡的。还有蛋糕的黄色也是来自于蛋黄。而蛋糕里面都会含有脂肪（油），蛋黄能有效地与脂肪混合，让脂肪们可以更均匀地分布在蛋糕内部的每个角落。
但是～千万不要以为，在普通戚风的方子上增加鸡蛋的含量就会更润。而事实是，如果在一个本来就很好的蛋糕配方上增加了蛋糕，反而会使蛋糕口感变硬。
更改配方需要多次的尝试才行，鄙人功力还没到家……无法做到自己调整配方内的比例呢，超细微的调整还行（少放点糖，或者知道这包面粉已经开袋子很久了，会比新的面粉更湿一点，我就少放点水这样……），但加一个蛋白这种大刀阔斧的就办不到了……
■网友的回复
你的想法很多都错了。首先“一般戚风方子蛋白与蛋黄都是相同比例”没有这种说法，我看的书都是非同比例的。蛋黄多蛋糕会更加扎实，因为蛋黄的打发程度不及蛋清。蛋清体积可以膨胀8倍，蛋黄2倍左右。所以蛋清越多，蛋糕的蓬松程度越高，气孔越大，可以参考完全没有蛋黄的天使蛋糕。但是蛋黄里面有很多卵磷脂，这类脂类物质会形成湿润和软的口感，但是蛋黄多会使蛋糕扎实。另外你忽视了一个重要因素，戚风蛋糕里要加植物油。植物油的作用更加明确了，就是使蛋糕更润，更滑。所以我觉得你可以把《超Q润戚风》的配方贴出来，虽然里面蛋白多，但是如果油多呢？事实上糖多也会造成润的感觉，因为糖是吸湿的。至于蛋糕卷，就像我说的，蛋黄蛋白不是决定湿润的唯一因素，我所知的蛋糕卷要求就是比较润，一方面这样比较好卷，一方面吃起来口感好。我没有你题中大大的配方，但是我看到国外的烘焙书蛋糕卷面粉和油的比例几乎是一比一，一比一！难怪在外面吃的蛋糕卷那么润，你知道加入了多少油吗？吓得我以后再也不敢吃蛋糕卷了。
■网友的回复
戚风是干性发泡，卷卷是湿性发泡，不知有无关系。直观感觉需要干性发泡的时候可能需要的蛋白更多吧
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