鸢远流长：羊肉泡馍的做法
羊肉泡馍 ， 亦称羊肉泡 ， 古称“羊羹” ， 关中汉族风味美馔 ， 源自陕西省渭南市固市镇 。 它烹制精细 ， 料重味醇 ， 肉烂汤浓 ， 肥而不腻 ， 营养丰富 ， 香气四溢 ， 诱人食欲 ， 食后回味无穷 。
北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊 ， 秦烹唯羊羹”的诗句 。 因它暖胃耐饥 ， 素为陕西人民所喜爱 ， 外宾来陕也争先品尝 ， 以饱口福 。 羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表” 。
本文插图
做法一
制作材料
主料：烙饼（标准份）200克
辅料：黄花菜（干）50克,木耳（水发）50克,粉丝50克,青蒜10克,香菜10克,羊肉（熟）100克
调料：盐4克,味精2克,胡椒粉2克
制作流程
先将烙饼掰成碎块;
黄花、木耳洗净撕碎;
粉丝泡发;
青蒜洗净择段;
香菜择洗净;
卤羊肉切片备用;
将掰好的烙饼放到锅里 ， 加入羊肉汤 ， 放入黄花、木耳、粉丝、青蒜 ， 煮熟;
调入盐、味精、胡椒粉拌匀 ， 盛入碗内;
放上切成片的卤羊肉 ， 撒上香菜即可 。
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泡馍讲究汤清肉烂 ， 煮汤是最重要的 ， 骨汤和肉汤分开煮 ， 肉先腌制20小时 ， 再煮8-12小时 。 常见煮泡馍汤 ， 一口近1米口径的大锅 ， 下的调料使用50斤的面口袋 ， 装满满一袋 ， 投到锅里煮 。 讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门 ， 所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门 ， 下午1点左右就关门了 。[1]做法二
原料
羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒 。
步骤
选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳 ， 多选用一岁龄的小羊肉） ， 常用部分为羊腿及后臀； [1]
洗净后切成大块 ， 应顺着肉的纹理切 ， 以片状最易入味、烂熟；
羊肉放入高压锅 ， 如有条件烹煮 ， 常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等 ， 切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味 ， 并无大碍）；
注入清水大火煮开 ， 撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
根据羊肉选料 ， 焖炖一至两个小时后 ， 肉烂汤香关火；
炖肉的同时 ， 面粉适量放入盆中 ， 应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性 。 调味的话 ， 可放入少许孜然粉；
加少许水揉成较硬的面团 ， 盖上醒20分钟 。 醒开后 ， 用高筋粉揣面团 。 此过程反复 ， 保证每醒5-10分钟一次面团 ， 并反复揣揉面团三至五次 ， 硬度到自己揣不动为止；
将面团揪成大小相同的剂子 ， 擀成圆片 ， 放入平底锅中 ， 切记不放油 。 （可用烤箱代替 ， 220度20分钟即可）；
小火烙馍 ， 盖上盖子；
保持反复翻面饼馍；
烙好的馍用手或刀具撕切成小丁 ， 大小与烟嘴尺寸雷同；
另启用一锅 ， 锅中盛入炖羊肉的原汤 ， 放入粉丝、黑木耳煮熟 ， 加盐调味；
粉丝木耳熟后 ， 倒入碗中 ， 此时已经完工；
将馍丁倒入碗中浸泡 ， 并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制 ， 拌匀后等待2、3分钟就可以开动了 。
注明：个人制作羊肉泡馍 ， 可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜 。 但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的 。
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做法三
用料
小麦面粉500克
羊肉500克
辅料
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