#汾酒#清香型白酒的生产工艺——以汾酒为代表
近段时间在一本白酒书籍看到了关于各种香型白酒工艺的介绍 ， 阅读过后学习了不少其他香型白酒的酒文化 ， 清香型主要有大曲清香（以汾酒为代表）、小曲清香（以川法小曲酒为代表）、麸曲清香（如山西的六曲香、辽宁的凌塔白酒、哈尔滨的老白干酒） 。
清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表 ， 采用清蒸二次清、地缸、 固态分离发酵法 。 所谓清蒸 ， 即酒醅的原料（高粱和辅料）都要进行清蒸处理 ， 将蒸煮后的高粱拌曲（低温大曲）后放入陶瓷缸 ， 缸埋入土中 ， 发酵28d ， 取出蒸馏 。 蒸馏后的酒醅不再配入新料 ， 只加曲进行第二次发酵 ， 仍发酵28d ， 取出蒸第二次酒 ， 其醅蒸后为扔糟 。 两次蒸馏得酒 ， 经储存勾兑成汾酒 。
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由此可见 ， 原料和酒醅都是单独蒸馏 ， 酒醅中不再加入新料 ， 与混蒸续（如大曲浓香）工艺显著不同 ， 汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯 ， 而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹 。 因为它采用了清法 ， 发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板 ， 场地、晾堂用砖或水泥地 ， 刷洗很干净 ， 这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点 。
汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料 ， 至次年7月份最后一排挑糟 ， 历经10-11个月的生产周期 。 主要操作工艺流程图如下：
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1. 原料处理
高梁和大曲都要精选、粉碎后方可使用 。 高粱 ， 一般要求每粒粉碎成4、6、8瓣大小（辊式粉碎机） ， 能通过1.2mm筛孔的细粉不超过25% ， 整粒高粱不超过0.3% ， 冬季稍细 ， 夏季略粗 。 大曲的粉碎度随发酵次数不同而异 ， 第一次发酵的大曲 ， 大者如豌豆 ， 小者如绿豆 ， 能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细 ， 大者如绿豆 ， 小者如小米 ， 能通过1.2mm筛孔的细粉为70%-75% 。 粗细适宜有利于低温缓慢发酵 ， 对酒质和出酒率都有好处 。
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2.高温润糁
粉碎后的高粱原料称为红糁 ， 在蒸料前需用热水润料（北方如山西地区称为“润糁"） ， 称之为“高温润糁” 。 它与酱香型大曲堆积工艺的性质、方法、目的完全不同 。 传统清香型大曲酒每班投粮1000-1100kg 。
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高温润糁是将粉碎后的高粱加入原料质量55%-62%的热水 ， 夏天水温75-80℃， 冬季为80-90℃ ， 拌匀后堆积润料18-20h 。 这时料堆的品温上升 ， 冬季可达42-45℃， 夏季可达47-52℃， 料堆上应加盖覆盖物 。 要求润透、不落浆、无干糁、无异味、无疙瘩、手搓成面；在堆积过程中 ， 倒糁2-3次 ， 要倒彻底 ， 放掉“窝气” ， 擦拦疙瘩 ， 做到外倒里 ， 里倒外 ， 上倒下 ， 下倒上 。 润糁的目的是提前使原料吸水膨胀 ， 便于糊化 。
3.装甑蒸料
蒸糁是清香型酒生产的一道重要工序 ， 是整个工艺过程的基础 。 蒸糁质量的好坏 ， 直接影响出酒率及后期工作 。 蒸糁要求“熟而不黏、内无生心”、有糁香味、无异杂味 。 蒸糝操作要求撒得薄 ， 装得匀 。 注意清蒸后的辅料只能用于当天 。
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其操作为：
先将底锅水煮沸 ， 然后将润料后的红糝均匀撒入 ， 待圆汽后再加入60℃ 的热水（占原料的26%-30%）泼在上面 ， 以促进糊化（称之为加焖头浆） ， 蒸粮初温98-99℃， 上面撒7mm厚的谷糠或加盖芦席 ， 加大蒸汽 ， 温度逐渐上升 ， 蒸汽压力一般0.01-0.02MPa ， 蒸80min即可出甑 。 蒸糁前后水分由45.75%上升到49.90% ， 酸度由0.62.上升到0.67 。
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