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历史文斋：甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁，漫话古人生活中的“甜味”( 二 )


很多糖都是由蔗糖演变而来 ， 它们的制作方法也与蔗糖类似 ， 就以蔗糖为例 ， 来看一看古代的制糖方法 。 制作蔗糖的第一步是榨取蔗汁 ， 首先要将甘蔗去皮 ， 然后用竹刀将甘蔗削成铜钱大小的块 ， 再放入碾中碾碎 ， 最后将其放入锅中蒸熟 。 将完全蒸熟的甘蔗榨汁 ， 提取其中的糖分 ， 重复这一过程直到把甘蔗中的糖分完全提出为止 。 接下来就是将提取好的蔗汁加温蒸发 ， 进行浓缩 ， 浓缩后的蔗汁就可以放进锅中熬制 ， 直到熬成糖膏 。 然后出锅冷却 ， 使其凝固成蔗糖 。 上面就是古代制糖的基本方法 ， 在蔗糖的基础上 ， 宋代和明代又分别研制出了白糖和冰糖 。
历史文斋：甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁，漫话古人生活中的“甜味”
本文插图
蔗糖
宋应星的《天工开物》中详细地记载了白糖的熬制方法 。 与蔗糖制备方法基本类似 ， 广西和福建地区的百姓也是将甘蔗剥皮切段 ， 榨出甘蔗汁放入缸中熬制 ， 等到熬成比较黏稠的糊状羹体时就可以倒出 ， 经过一段时间的冷却 ， 糖膏就会变成黑砂糖 。 然后在缸上放置一个漏斗 ， 用稻草塞住漏斗的漏口 ， 再把黑砂糖放入漏斗中 ， 静置一段时间拔去漏口的稻草 ， 用黄泥水淋在漏斗内的黑砂糖上 ， 黑砂糖中的色素就会从漏斗沉流到缸中 ， 而最上层的砂糖就会变得洁白如雪 ， 这就是最早的白砂糖 ， 最初也叫做"洋糖" 。
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白砂糖制作插图
在白糖的基础上经过进一步的熬制 ， 就可以得到冰糖 。 首先 ， 要将白糖熬化 ， 除去其中的渣滓 ， 然后再用竹片将白糖不断放入锅中再次熬化 ， 达到一定温度后捞出冷却 ， 这样就成了冰糖 。 到了明代 ， 人们还发明了三级炼糖法 ， 即用蔗汁熬成黑砂糖 ， 把黑砂糖炼成白糖 ， 而白糖再炼成冰糖 。 糖制食品兴起
糖制食品在中国的历史同样十分悠久 ， 当人们发现最早糖源——蜂蜜——的时候 ， 就开始把自己晾晒风干好的果实裹上蜂蜜 ， 制成了最早的甜食 。 随着蔗糖的发明 ， 人们又用蔗糖来制作糖制食品 ， 并尝试着把糖、面粉、乳制品、鸡蛋、油脂等食物融合在一起 ， 做成各种各样的糖制食品 。 经过不断的发展 ， 糖制食品逐渐成为了人们最喜欢的食品之一 。
关于糖制食品的发展 ， 主要有四个方面：第一类是古人侍奉父母或养育儿童所必须的营养品 。 因为大多数老人和小孩都喜欢吃甜食 ， 所以年轻人就用枣糕、蜜饯、饴糖这类甜品去供养老人和小孩子；第二类是在重大庆典或者祭祀节日时用到的糖制食品 ， 比如古人非常重视丰收时节 ， 他们会用糖制食品来庆祝丰收 ， 也会用糖制食品招待他们的雇工 。 在重阳节时古人也会准备重阳糕和菊花酒来祭祀先人；第三类是为满足统治阶层对甜食的需求 ， 为此还出现了"笾人"和"浆人"这种专门为统治集团制作甜食的官员 。 据《楚辞》记载 ， 战国时期宴会上的糖制食品琳琅满目 ， 既有粔籹、蜜饵这样的甜点 ， 也有"腼鳖炮羔"这种用甘蔗汁做出来的甜菜 ， 还有"琼浆玉露、挫滤冻饮"这样的甜味饮料 ， 可谓是"无甜不欢"；第四类是古人行军打仗时随身携带的蔗糖、蜂蜜、饴糖和果糖 ， 因为军旅生活过于艰苦 ， 于是士兵们也会携带一些糖制食品与干粮混合在一起食用 ， 为艰苦的生活增添一丝甜蜜 。 以上四类糖制食品不仅开拓了糖制食品的市场需求 ， 还推动了糖的商品化 。
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蜜饯糖的商品化
糖的商品化在明代以前就小有规模 ， 当时占据市场的主要是饴糖 ， 到了明代随着蔗糖技术的更新以及白糖、冰糖的相继发明 ， 蔗糖在市场上开始占据主导地位 ， 并在国内市场大规模流通和销售 。 清代甘蔗种植业和制糖业高度发达 ， 加上人们对糖制食品的需求量越来越大 ， 这进一步推动了糖的商品化发展 。 在靠近沿海广泛种植甘蔗的广东地区 ， 每年产糖量已经高达四千五百万斤 ， 这样庞大的产糖量催生了大量的销售人员和销售市场 ， 广东地区贩卖蔗糖的商贩首先活跃起来 ， 并开办了专门负责卖糖的"糖行" ， 他们不仅把蔗糖和糖制食品销售到广东各大市场 ， 甚至还远销到了外省和海外 。 据《东莞县志》记载 ， 当时的蔗糖和白砂糖质量极好 ， 国外市场甚至引发了抢购热潮 。 糖的商品化让一些小商贩从中获取了高额的利润 ， 很快就成为了名噪一时的富商大贾 。 由此可见 ， 由于制糖业的发展和人们对糖制食品的需要 ， 糖已经成为国际贸易中流通的大宗商品 ， 其商品化程度也越来越高 。 结语


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