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历史文斋：甘味入口绵润喉，厚醇沾齿不思愁，漫话古人生活中的“甜味”


糖在人们的日常生活中扮演着非常重要的角色 ， 很多美味可口佳肴除了必须用到油盐酱醋之外 ， 还要靠糖调出其中的甜味 。 糖的存在让食物变得甘甜可口 ， 让生活也充满了蜜糖般的甜蜜 。 作为糖的生产和消费大国 ， 糖料在我国农业体系中也占据相当重要的地位 ， 它与棉花、食用油、粮食并驾齐驱 ， 成为国民生产的重要物资 。 目前 ， 中国广泛使用的制糖原料主要是甜菜和甘蔗 ， 甜菜制糖的历史只有短短几十年 ， 可甘蔗制糖的历史却已经延续了两千多年 ， 当然与甘蔗同样著名的糖源 ， 还有那些勤劳的蜜蜂 ， 它们共同推动了古代制糖业的发展 。 后来 ， 经过不断的工艺改进 ， 相继诞生了蔗糖、白糖和冰糖 ， 中国制糖业的发展也更上一层楼 ， 这些都促进了糖的商品化 。
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糖糖源的发现甘蔗
早在周代以前 ， 人们就发现了野生甘蔗 ， 他们把野生甘蔗切成小段 ， 吸取其中的甜味 ， 就像小孩子吃的糖一样 ， 那时甘蔗就是老百姓生活中常见的一种"糖" 。 战国时期 ， 厨师们从甘蔗的汁液中找到了灵感 ， 他们把甘蔗的汁液熬成糖浆放入菜肴中调味 ， 这是最早的"蔗糖" 。 公元三世纪左右 ， 东吴皇帝孙权和曹魏皇帝曹丕都曾主张用甘蔗制糖 。 史书中记载 ， 交趾太守曾为东吴送去一千多名手工业者 ， 这其中就有很多擅长种植甘蔗和制作蔗糖的人 ， 曹丕也曾提倡在国内种植甘蔗 ， 甚至还进口过石蜜 。
甘蔗种植和制糖业最发达的地区非四川地区莫属 。 当年蜀汉丞相诸葛亮平定南中后 ， 把云南地区的甘蔗引进四川 ， 这促进了四川地区甘蔗种植和制糖业的发展 。 唐宋时期是甘蔗栽培和制糖技术发展的高峰期 ， 因为海上丝绸之路 ， 全国各地交通联系更加便利 ， 而甘蔗又适宜在南方地区生长 ， 所以整个南方地区的制糖业迅速发展 ， 而且在蔗糖的基础上人们还炼制成了砂糖和冰糖 。 到了清代 ， 甘蔗已经成为制糖的重要糖源之一 ， 当时为了满足各省人民糖的需求 ， 整个四川地区都在种植甘蔗 ， 这里也一度成为西南最大的糖源生产基地 。
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甘蔗蜂蜜
比起甘蔗这种需要经过复杂手段提取的糖源 ， 蜂蜜显得更加便捷 。 它来源于自然界 ， 是人们最基础的糖源 。 蜂蜜"纯天然无公害" ， 而且味道甘甜 ， 人们称之为"蜜糖" ， 它也是最早被人们发现的糖源 。 为了获取蜂蜜 ， 上古时代的人们通常使用最为简单粗暴的方法 ， 那就是冒着危险去捅蜜蜂巢穴 ， 这样做虽然可以获得大量蜂蜜 ， 但是也会导致蜜蜂数量锐减 ， 而且采蜜人也会受伤 ， 显然不是长久之计 。
东汉时期 ， 人们开始根据蜜蜂的生活习性 ， 经过深入了解 ， 制定了一套切实可行的人工养蜂技术：养蜂人在木器上涂一些蜂蜜 ， 然后抓几只蜜蜂放进去 ， 晚上在将它们放出来 ， 这样尝到甜头的蜜蜂就会吸引同伴进入木器 ， 在木器中产蜜 ， 这样就可以获取大量的蜜糖 。 这样的方法显然比直接破坏蜜蜂巢穴有用得多 。 到了唐代 ， 人们发现把相同习性的蜜蜂放在一起养殖 ， 可以获得更加优质的蜜糖 。 而宋人则发现 ， 将蜜蜂中的蜂王杀死可以有效控制蜂群数量 ， 增加蜂蜜产量 。 这些养蜂方法代代相传 ， 并且被后世不断借鉴和改良 ， 最后人们终于获得了既优质又稳定的蜜糖 。
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蜜糖制糖
有关甘蔗榨汁工具的记载是从宋代开始的 ， 宋代榨汁工具有蔗碾、枣杵、榨斗、榨盘等等 ， 简单说就是将甘蔗碾碎的工具和盛放甘蔗汁液的工具 。 明代出现了"糖车" ， 它的原理和磨盘相似 ， 主要通过畜力来拉动糖车 ， 这既节省人力 ， 又能提高榨汁的效率 。 清朝初年在广东地区 ， 人们还发明了用水力代替畜力的糖车 ， 这说明清朝的制糖业在明代基础上又有了进一步的发展 。


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