【腊味】宅在家教您做宁国美食系列之“绿色农家美食” —— 浓汤腊味笋干
浓汤腊味笋干
先来看视频过过瘾~
这次我们邀请到国家一级厨师、徽菜大师、木石园厨师长 桂浪教大家制作绿色农家美食——浓汤腊味笋干。
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宁国市素有“八山一水半分田 ， 半分道路和庄园”之称 。属低山丘陵立地类型 ， 地形复杂多样 ， 气候适宜 ， 雨水充足 ， 为竹类生长提供了得天独厚的自然条件 ， 成为全国竹类植物的重要分布区 。
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竹林 ， 是宁国市分布最广泛的森林植被群落之一 ， 有原生竹种共7属32种4个变种5个变型 ， 在种类繁多、形态各异的竹子中 ， 既有广为分布的毛竹、元竹、笋用竹 ， 也有珍稀的方竹、紫竹、罗汉竹等 。全市竹林面积68万亩 ， 占林业用地总面积的23.4% 。无论在海拔1000米之上的峰峦 ， 还是海拔不足50米的滩涂 ， 无论是丘陵山岗、田园乡村 ， 还是房前屋后、溪旁路边 ， 处处都生长着茂盛的竹林 。
1997年 ， 宁国市被授予“中国元竹之乡”称号 ， 2006年 ， 被授予“中国竹子之乡”称号 。
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宁国笋干是以天目笋为原料 ， 通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干等多道工序精制而成 。宁国笋干色泽青绿黄亮 ， 香气馥郁袭人 ， 色美味鲜 ， 脆嫩可口 ， 是风味独特的佐餐佳品和宴席上的高等菜肴 。
加上农户在竹林里放养的土鸡 ， 它们两之间的搭配 ， 便成为了一道农户用来招待客人的美食 。
季节性导致这道菜只有一年里的少数时光可以品尝 ， 但笋干让鲜笋可以长期保存 ， 腊鸡也增添了一份不一样的美味 ， 甜咸、荤素之间便达到味美而和谐 。
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今年因为疫情大家都宅在家里 ， 腊月里腌制的腊货和年前买的干货 ， 你们家还有吗？在这样非常时期减少出门的时候 ， 正是好好品尝它们的时候了 。
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制作这道菜 ， 首先我们要准备宁国本地特级笋干（泡发）500克、散养土鸡制作而成的腊鸡肉300克和高汤600毫升 。
另外还有红椒50g、盐3g、葱节1个、 姜片20g、 蒜片10g、二锅头白酒5g、菜籽油少许和盐这些材料 。
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提前泡发好的笋干改刀备用 ， 切的一定要薄以保证口感 。腊鸡洗净、切块、过水 ， 冲凉放置一旁备用 。
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因为时间原因 ， 这里没有完全展示高汤的熬制过程 ， 桂大厨用的是提前熬制好的高汤哦 。
高汤熬制需要猪筒骨、鸡骨架、带皮五花肉、鸡爪各少许 ， 洗净备用 。冷水下锅 ， 放入准备好的这些材料 ， 加白酒、姜片 ， 水开后撇去浮沫 。家庭熬制只需全程大火熬制40分钟 ， 熬制汤色呈浓白色有鲜香味即可 。
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