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『厨师资讯』如何煲出香喷喷的煲仔饭？附具体菜品做法


煲仔饭源自广东 ， 是以砂锅作为作为器皿煮米饭 ， 而广东称砂锅为煲仔 ， 所以故称煲仔饭 ， 煲仔饭历史悠久 ， 2000多年前《礼记注疏》等书记载 。
广式煲仔饭的风味多达20余种 ， 如腊味、冬菇滑鸡、豆豉排骨、猪肝、烧鸭、白切鸡等 。 煲仔饭也称瓦煲饭 ， 瓦煲除了指一种盛器 ， 还指一种烹饪方法 ， 就是把淘好的米放入煲中 ， 量好水量 ， 加盖 ， 把米饭煲至七成熟时加入配料 ， 再转用慢火煲熟 。
用瓦做成的“煲” ， 在火候控制方面比较灵活 ， 煲出来的饭也较为香口 。 好吃的煲仔饭有两个不容忽视的特征 ， 一是跟煲上桌的调味汁 ， 另一处是晶莹剔透的丝苗米被光滑的煲底烧出的一层金黄的锅巴 。
驴肉煲仔饭
【『厨师资讯』如何煲出香喷喷的煲仔饭？附具体菜品做法】
『厨师资讯』如何煲出香喷喷的煲仔饭？附具体菜品做法
本文插图
提前预制（5份量）：
1、新鲜驴后腿肉2000克绞成细肉馅 ， 调入盐20克、味精10克、白糖10克搅拌均匀 ， 然后倒入葱姜花椒水（姜块20克、花椒15克、葱段15克、清水200克放入搅拌器中打成汁）250克、熟菜籽油30克搅匀即可 ， 不必搅打上劲 。
2、丝苗米2500克用清水没过浸泡30分钟 ， 滗掉水分备用 。
技术点：
1、驴肉绞碎后调味即可 ， 不必搅打上劲 ， 调好的驴肉馅为稀糊状 ， 铺到米饭上后 ， 花椒水才能渗入大米中 ， 使米饭沾染花椒的香味 。
2、泡米时水要少 ， 水量以刚刚没过大米为准 ， 浸泡时间不要超过30分钟 ， 否则大米容易变软发粘 ， 煲不出粒粒分明的颗粒感 。
走菜流程：
1、砂锅内倒入混合油（猪油、熟菜籽油1∶1混合）30克烧热 ， 下泡好的丝苗米500克 ， 倒入味水（清水中加盐、味精调味） ， 水面高于大米一指宽 ， 然后用筷子拌匀 ， 加盖大火煮至水沸 。
2、当砂锅锅盖边缘冒出小水泡时 ， 表明锅内的水已经沸腾 ， 此时应改中火煲约9分钟 ， 煲制期间要分三次在锅盖上淋混合油 ， 每次淋30克 ， 间隔为3分钟 。
3、当锅底发出轻微的“滋滋”声 ， 说明锅内水分已经收干 ， 此时打开砂锅盖 ， 用筷子在米饭上扎几个眼 ， 然后倒入驴肉馅、抹平 ， 加盖、淋混合油（分三次淋入 ， 每次淋油30克 ， 间隔为3分钟） 。
4、改小火煲9分钟 ， 此时驴肉馅已经熟透、定型 ， 锅中也飘出了焦香味 ， 关火开盖 ， 用筷子把驴肉划成小块 ， 淋酱油汁（白开水200克、酱油20克、鱼露10克、糖8克、鸡粉5克、美极鲜味汁5克、盐3克混合调匀即成）10克、撒鲜葱花30克走菜即可 。 上桌后由服务员将米、肉拌匀 ， 盛入碗中即可 。
驴肉松煲仔饭全程操作图：
1、砂锅烧热 ， 倒入混合油 。
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2、倒入丝苗米和味水 。
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3、水面高于大米一指宽 。
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4、在砂锅盖上淋混合油 。
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5、用筷子在米饭上扎几个眼 。
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6、在米饭上铺满驴肉馅 。
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7、开始第二轮淋油 。


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