四川人结束隔离第一顿吃了什么？跷脚牛肉！
【本文章转载自公众号吃货研究所 ， ID：Food_Lab】成都刚刚开放餐饮店堂食 ， 我马上就冲向了日思夜想的餐厅 。不是火锅串串 ， 也不是烤肉麻辣烫 ， 本四川人结束居家隔离的第一顿 ， 选择的是乐山跷脚牛肉！
白汤派翘脚牛肉 | 卢其谙摄为啥子这么爱跷脚牛肉？除了材料丰富 ， 汤底更是一绝 ， 小料也暗藏玄机 。 在推荐外地朋友品尝跷脚牛肉的时候 ， 我也终于可以放心大胆地说出那句四川人的劝吃金句：“哎呀吃嘛 ， 不辣 。 ”
01为啥叫跷脚牛肉？/ 不是牛跷脚而是人跷脚 /很多外地朋友问我 ， 跷脚牛肉为啥要叫翘脚牛肉？根据目前可以查阅到的资料 ， 据说翘脚牛肉在清朝时期发源于乐山市苏稽镇 。 乐山周边有井盐工坊 ， 需要水牛出力产盐 。 在这种高强度劳作下 ， 一般牛工作三年就要退役 。 淘汰下来的牛 ， 就被拉到苏稽镇周村的屠宰场宰杀 。
乐山是一个有很多好吃的地儿牛肉牛骨牛皮都卖完了 ， 但牛下水却没人要 。 一个叫周天顺的人就把这些下水捡拾回来洗净 ， 用香料、盐巴和生姜加水煮熟 ， 卖给当时干苦力的人吃 。 价格便宜又能饱腹 ， 逐渐就流传开了 。所以翘脚牛肉发源之初 ， 算是地地道道的劳动阶级美食 ， 后来随着时间的发展 ， 才慢慢进入大众的视线 。
截自CCTV4《中国古镇》当时卖这种牛杂的生意装备都很简陋 ， 一口锅一个黄泥巴灶 ， 再来一张长木桌 ， 在街头摆好就可以开张了 。没得凳子坐 ， 大家就靠在桌边端着碗吃 ， 一只脚搭在桌下的横梁上 ， 一只脚站立 ， 脚翘起的样子成为一景 ， 所以就得名翘脚牛肉 。
截自CCTV4《中国古镇》吃翘脚牛肉 ， 重点在于那锅打底的老汤 。 牛骨打底 ， 调味料辅助 ， 再加料包注入灵魂 ， 才能熬煮出跷脚牛肉的秘密武器 。下水腥臭 ， 还带有大量脂肪 ， 机智的厨师们为了改良口感 ， 便在熬煮时加入白芷撇腥 ， 再加入香果提香 ， 白蔻增白 ， 让汤底呈现诱人的奶白色 ， 除了生姜之外汤底还会加入沙姜 。
这样熬出来的老汤 ， 不仅味美鲜香 ， 煮出来的牛杂牛肉爽脆可口 。演变发展了一百多年 ， 目前市面上的跷脚牛肉店 ， 主要分两种 ， 一种是碗碗牛肉 ， 一种是火锅牛肉 。02碗碗跷脚牛肉/ 一个人的跷脚狂欢 /碗碗牛肉保留了翘脚牛肉最早的雏形：蔬菜打底 ， 半成品的牛肉、牛杂切片后在汤锅中汆烫一定时间 ， 然后捞起倒入碗中 ， 撒点香菜点缀 ， 就可以上桌了 。
碗碗跷脚牛肉 |卢其谙摄当然 ， 上面说得比较笼统 ， 实际上碗碗牛肉里面学问还很深 。 比如牛杂就分很多种：牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛肠、牛黄喉、牛舌、牛肝、牛脊髓、牛心、牛腰等等 。部位不同 ， 烹饪时的方法也不同 ， 牛肚牛蹄筋这样韧性足的部位 ， 需要提前在老汤里面煮成半成品切片备用 ， 吃之前再烫一下即可 。 而牛舌牛腰这种则要吃新鲜的 ， 片成薄片 ， 用漏勺放在锅中烫至断生 ， 即可上桌 。
碗碗跷脚牛肉 | 矜持摄牛肠脆嫩 ， 牛肉紧实 ， 牛舌爽滑 ， 每个部位在汤汁的浸润下 ， 被挖掘出最大的魅力 。碗碗牛肉通常搭配的是干碟 ， 辣椒炒熟后舂成细干辣椒面 ， 混合盐和味精 。 牛肉裹满满的干料 ， 扎实有嚼劲 ， 蘸料增添鲜辣的口感 ， 再来一勺醇香的牛肉汤 ， 万千滋味 ， 尽在掌握 。
裹上蘸料的翘脚牛肉 | 拍摄 卢其谙发展到今天 ， 碗碗装的翘脚牛肉其实已经成为一种快餐 ， 制作时间短 ， 但味道却丝毫不减分 。 一个人的话点一碗牛杂配米饭 ， 肉、菜、汤都有了 ， 营养又管饱 。 人多就可以多点一些种类 ， 牛肚牛肠子再来一碗牛肉 ， 大快朵颐不是问题 。熟悉跷脚牛肉的朋友都知道 ， 下馆子一定一定会搭配一份粉蒸牛肉 。大米粉加上调料 ， 将肥瘦适中的牛肉裹了之后放在小蒸屉中蒸熟 ， 上桌前撒上一点葱花 ， 入口格外绵软适口 。
粉蒸牛肉 | 拍摄 卢其谙02汤锅类跷脚牛肉/ 一群人的牛肉火锅趴 /再来说火锅类翘脚牛肉 ， 火锅吃法其实是由碗碗跷脚牛肉发展衍生出来的 。 目前市场上大概有清汤、白糖、菌汤、麻辣4大派系：❶ 比较地道的清汤派 ， 汤底呈浅黄色或茶色 ， 鲜香扑鼻；❷ 白汤派 ， 汤底除了牛骨牛杂还加了猪骨鸡骨 ， 但不加药包 ， 这样煮出来的汤头浓白可口；❸ 菌汤派 ， 算是在白汤的基础上加入菌菇进行改良；❹ 麻辣派 ， 借鉴了麻辣火锅的精髓 ， 和原本白味清汤派就差得比较远了 。
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