『菠菜』老北京“春菜”知多少？( 二 )
《帝京岁时纪胜》里说：“菠薐于风帐下过冬，经春则为鲜赤根菜，老而碧叶尖细，则为火焰赤根菜 。同金钩虾米以面包合，烙而食之，乃仲春之时品也 。”菠薐就是菠菜 。邓云乡先生解释这段话说：“所谓‘风帐下过冬’，就是用秫秸在菜畦上扎起一排短墙似的风帐，菜畦上用草帘子、乱草、马粪等盖着过冬 。这种方法种出的菠菜根部又粗又红，呈嫩红色，十分鲜艳 。棵株极低，但叶子向四面铺开，极为茁壮，是北京早春极好的菜 。将这种菜和金钩虾米做馅烙合子，吃起来又香又软，较之韭菜合子，又别有一番滋味了 。”不过邓先生认为，如果直接拿这种菠菜在开水中烫过，待凉后和绿豆芽加麻酱、醋、蒜拌了吃，香喷喷、凉丝丝，“更是难得的美味” 。
《京师食物杂咏》上说：“菠菜京师三月黎明时，城外肩挑入市者接踵，比他菜多数倍，以其值贱于豆腐，故贫富家家需之 。”由此可以看出，当时的菠菜并不贵，属于最实惠的菜蔬 。京师百姓不仅大量购买，还创造出一种名叫“炒春菜”的吃法 。即将粉条剪短，木耳洗净，黄花择净，一起用温水发泡开，然后把提前切好的肉丝下锅，煸两过儿，再下入发开的黄花、木耳和粉条，当锅内这些菜快熟时，再下入“压轴”的菠菜，加盐和酱油即可出锅——此道菜被命名为“春菜”后，尽管相比其他做法复杂、用料多，但因为寓了一年内万象伊始、百兴待兴的意，所以开春家家户户都要吃几次的 。
北京人对“春菠”的喜爱，竟到了“恋恋不舍”的地步：李家瑞所编《北京风俗类徵》里说菠菜“北方所产肥大，自冬至春，正甘美，春沐，殆高二尺矣，于凉燥处干之，亦绝似南方菜花头”，这里面说的便是老年间民间别出心裁的一种食物“干菠菜” 。《燕市积弊》一书曾经以调侃戏谑的口吻说道：“北京的干菠菜，都是四乡人卖，别看买卖不大，从中也有毛病，凡是带着黄土，全都打了绺儿，是地道的干菠菜，要是干干净净，梃支棱，就是泡过水的 。更有一种风俗，说起来可笑，不差什么的人家儿，都要晾点儿（菠菜）干的，必得第二年正月，拿它包饺子，所为又苦又涩好费油，细想怎个好法儿呢？不过吃个尘土味儿吧！并且晾它还得找阴凉，一晒就不绿啦！”既然又苦又涩又费油且是尘土味儿，而京城百姓无论贫富都要晒之，可见大家对菠菜已经有了某种“情怀”，不吃就好像少了点儿什么似的 。
三
吃出诗意
【『菠菜』老北京“春菜”知多少？】枝头忽见
榆生荚
北京的早春菜蔬中，最有诗意的“菜”也许是榆钱 。前因居士有诗云：“昼日迟迟渐困人，海棠开后已无春，枝头忽见榆生荚，厨下时糕又荐新 。”说的是榆钱糕 。旧历三月，榆树结荚满枝，其子居中，状似铜钱，俗称榆钱 。榆钱呈淡绿色，极嫩 。《燕京岁时记》云：“三月榆初钱时，采而蒸之，合以糖面，谓之榆钱糕 。”其味清香略甜，柔韧筋道，颇为爽口 。文史学者周简段记录过另外一种吃法，同样是榆钱和面蒸熟后，上锅稍放精盐、葱花，用油炒着吃，味道更加鲜美，这种做法据说是清代御厨为翰林学士所烹之珍馔 。
在民间，榆钱的食用，主要也是和面共食，比如于白面内掺入适量的鲜榆钱，加水共和，然后将面团擀开，抹上花生油或豆油，再撒上细盐，放于饼铛内加火烙之，做成榆钱饼，这时的榆钱在饼内隐约可见，可谓色香味俱全——此为昔日京郊乡野待客的“名吃” 。与之相类的还有榆钱窝头和榆钱团子，都是百姓们在初春至爱的美食 。旧京竹枝词咏榆钱曰：“素裳披纱娇娇身，待字闺中本寒门，若邀崔郎游故地，人面桃花何足真 。”可见人们对朴实无华的榆钱别有一番疼爱 。
不过，上述的早春菜蔬，除了菠菜之外，大多数是野菜，吃不吃得到，要看能否找到并及时采摘 。大多数百姓度过这段“饥荒”的方法，还是在前一年的秋末冬初用陶瓷坛子或缸腌上各式杂菜，主要的是芥菜缨儿和雪里蕻缨儿，还有这两种菜的疙瘩（地下根茎） 。而郊区的农户们坛子里腌的菜就更多了：扁豆、豇豆、鬼子姜、甘露、芹菜芯儿、辣椒尖儿等，这样不仅能挨过冬天，一直吃到来年的初春也没问题 。
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