『菠菜』老北京“春菜”知多少？
老北京“春菜”知多少？
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▌呼延云
三月是早春时节，虽然学堂里教孩子们的是“乱花渐欲迷人眼”和“拂堤杨柳醉春烟”，但在旧时，这却是平民百姓相当难熬的“青黄不接”的一段日子 。上一年窖藏的蔬菜早已经卖完了，新的蔬菜还没有上市，不要说往日挑担或推车卖菜的小贩消失了踪影，就连粮油店门口的菜架子上也踅摸不来几片绿叶子……这辰光，也就成了考验家家户户的眼力和创造力的时候——说白了就是能不能发现和烹制“春菜” 。
一
吃出况味
拿蓟菜编出小调
学生时代的一年寒假，我在家翻看《帝京岁时纪胜》，对其中一句话突然大感兴趣：“三月采食天坛之龙须菜，味极清美 。”龙须面我吃过，龙须菜是个什么东西？可是头一回听说 。因为家里有亲戚住在南城，离天坛并不远，我就去问他们，可他们也都一头雾水，只含含糊糊说大概是一种“坛根儿下面的野菜”……直到多年以后，我才在邓云乡先生的《云乡话食》一书里找到了回响 。原来这种菜早已泯灭绝种，只存在于清初笔记《析津日记》上，说是早春有人会采挖出来“鬻于市，其茎食之甚脆 。”虽然今天也有资料说龙须菜是一种百合科天门冬属植物，甚至市场上也有售卖，但与当年在天坛生长的是不是一种，可就无从回答了 。
尽管如此，在这寥寥几则记载中，却不难体会到老年间的北京人三月吃菜之难 。《帝京岁时纪胜》中，跟在“龙须菜”后面的就是“香椿芽拌面筋”和“嫩柳叶拌豆腐”，听来雅致，但仔细一想，但凡要是有辙，谁会吃这类东西？就说“嫩柳叶拌豆腐”吧，那得用柳树叶尚未全绿时最嫩的芯芽，摘下来先用开水焯过，内中拌入些拍烂的大蒜及自家做的黄酱，再淋上一些芝麻香油，跟豆腐一起拌匀了才可以入口，其味道微苦而香，据说有“醒人春睡”之功 。再说“香椿芽拌面筋”，现如今香椿价格高昂，人皆以为美味，只是因为奇货可居，过去老百姓只拿它填补初春无菜可吃的空当儿，切碎后用开水焯过，加上盐拌着面筋吃 。比较“高级”的做法是炸香椿鱼儿，把香椿用花椒盐腌入了味儿，拿面糊糊裹了，外面撒上一点儿葱花，放在锅里炸着吃，味道确实不错 。
再要说比较“大众化”的菜就是蓟菜了 。蓟菜土名“刺儿菜”，有清热解毒的功效，三月份吃，正好可以败败积了一冬天的火，很受老北京人的喜爱 。采来后将其叶子取下，用开水焯过，拿刀切碎了，放入家做的大黄酱或蒜末儿，再淋上些芝麻香油，拌匀了就可以下饭下酒 。《北平岁时志》上说：“三月三为蓟菜生日，是日，多食蓟菜饺子，谚云：‘年年三月三，蓟菜开花赛牡丹 。’”不过饺子对于百姓而言是奢侈品，更多的是拿棒子面包成团子吃 。农村还有把蓟菜团子编成小调来比喻情爱的：“哥哥是皮儿尔妹是馅儿啊，皮儿馅儿一起热啊一起熟啊……”虽然曲调不存，但想来必有格外动人之处 。
蓟菜算野菜，老年间北京的野菜非常多，车前子、马齿苋、野韭菜、野胡萝卜等，只要调制得好，颇有一番鲜香的味道 。有两种野菜特别值得一提，因为说来稀罕：一是嫩杏叶，油黄嫩绿的，采来洗干净，用盐腌起来，吃的时候，先拿水把腌后的黏液洗干净，切一下，加上点儿香油和醋就可以吃，味道据说是“清苦中有清香”；另一种是苣荬，生长在春初郊野的低洼地或盐碱地里，地面上露着长着锯齿的叶子，地下白茎细长，挖出后直接蘸甜面酱吃，或者用白糖、芝麻酱腌后再吃都可以 。每年初春，老北京的小巷里常有人手肘上挎着用小榆树条儿编成的腰子篮儿，里面放着成把的用马莲捆着的苣荬，上面盖着潮湿的白羊肚手巾，一边走一边叫卖：“吃青儿，鲜苣荬菜来买……”
二
吃出情怀
恋恋不舍菠菜干
虽说对于老北京的平民百姓而言，早春是要开动脑筋找老天爷“讨菜吃”的时节，但是有一种菜还是相当“应时”，并且在市场上比较容易买到，那就是“春菠”——春天的菠菜 。
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