小餐馆18个月收支账单告诉我们该如何救个体户( 二 )
成本支出都花在哪儿了
各类市场主体在商业经营过程中 ， 成本因素的影响至关重要 。 作为一家餐饮个体户的创业者 ， 其所面临的微观成本 ， 特别是固定成本的占比 ， 在支出预算硬约束及投资回报的双重刺激下 ， 也直接影响菜品质量以及服务水平的高低 。
因此 ， 在整理创业者月记账时 ， 为便于观察统计 ， 我们将总成本支出的各个细目 ， 归类为房租、原材料、人工及税票等四类 。
具体情况如下图：
2014年9月-2016年3月餐饮个体户总成本构成细目（单位：元）
文章图片
1、房租成本
主要是指商铺及员工住房的租用费用 ， 这与初始投资中的转让费、一次性支付半年房租和押金的性质一致 ， 其支出的份额 ， 一般占同期总成本支出的三分之一 。
其具体构成如下表：
2014年9月-2016年3月餐饮个体户房租总成本及其构成（单位：元）
文章图片
以商铺房租为例 ， 在最初6个月 ， 即2014年9月-2015年4月 ， 每月支出额为1.5万元 。 自2015年5月起 ， 在房东一再要求 ， 并与之反复协商下 ， 商铺房租每月上涨800元 ， 至15800元 ， 上涨幅度为5.3% ， 与此同时 ， 员工房租支出也因用工人数的变化 ， 在一定阶段内出现波动 。
2、原材料成本
主要是指包括菜、肉、配料在内的食材费用 ， 与房租占比类似 ， 约为同期总成本的三分之一 ， 这一部分作为可变成本 ， 与当期营业收入呈现较为密切的正相关关系 ， 直接决定着产品质量的优劣 。
因此 ， 我们使用“投出-产出”方法 ， 即以营业收入与同期原材料采购成本作比较 ， 来测算可变成本对营业收入的影响 。
具体如下图：
2014年9月-2016年3月餐饮个体户“投入-产出”
文章图片
可以看出 ， 营业收入与原材料之比 ， 大体上 ， 保持3的水平 ， 即1元的原材料投入 ， 可以产出3元的营业收入 ， 而此时的毛利大体为2 ， 毛利率接近60% 。
但是 ， 居高不下的房租成本 ， 挤压着原材料成本支出 ， 对于创业者来说 ， 往往面临“两难问题”：如果选择高质量的原材料 ， 则意味着付出更多成本 ， 而这将在一定程度上侵蚀同期利润及回报率 。 如果选择低质量的原材料 ， 则可享有相对大的利润及回报率 ， 而这将可能引起食品安全问题 ， 导致消费者投诉乃至订单流失 ， 与餐饮创业者所秉持的“健康、绿色”等理念相背离 。
3、人工成本
主要是指包括店长、厨房长、服务员等在内的雇佣费用 ， 一般由基础工资及绩效工资两部分构成 ， 分别受当月经营天数及营业额的影响 ， 而工资待遇的高低 ， 也是决定餐饮从业者服务水平的关键因素之一 。
2014年9月-2016年3月餐饮个体户雇佣人员工资构成（单位：元）
文章图片
注：因9月19日开店 ， 9月份工资仅有12天 。
上表不难看出 ， 餐饮个体户各岗位的月工资 ， 除厨房长工资稍高外 ， 其余员工包括店长在内 ， 也基本在3000-4000元浮动 。 当然 ， 该餐饮个体除了为员工提供这一显性工资待遇外 ， 还提供了住宿及一日三餐这一隐形福利 。
此外 ， 在市场主体的人工成本中 ， 不仅有各项显性与隐形工资待遇 ， 而且还包括社会保险等强制性成本 。 但是 ， 该餐饮个体户显然并未合规缴纳上述费用 。 此类现象 ， 也并非孤例 ， 相当普遍 。
推荐阅读
- 「外汇」外汇局详解外汇收支形势——一季度跨境资金流动总体稳定
- 外汇局详解外汇收支形势——一季度跨境资金流动总体稳定
- 外汇市场@外汇局详解外汇收支形势——一季度跨境资金流动总体稳定
- 绿码@北京：持“绿码”人员进入餐馆等地不再要其他证明
- 「绿码」北京：餐馆便利店等可自主决定复工
- 『点到为止』点到为止：在银行的ATM大厅里吃烧烤？餐馆为留客焉能鸠占鹊巢
- 『冰川』“追”冰川的农民工
- 『党报帮您办』家常餐馆顾客要了才给，推广公筷是餐饮企业的社会责任，请快点行动
- 餐馆回应食客在ATM机大厅吃烧烤：客人要求的 劝了劝不住
- 【个人信息】去餐馆超市银行都需登记，为防隐私泄露，登记急需一套标准！