「嘉臣聚宝」从生鱼片到土豆丝——浅说中国菜刀小史( 二 )
刀和筷子一起使用也是中国饮食的传统 。 有的场合 ， 吃饭光用筷子干不来 ， 现在牧民吃手把肉 ， 还是刀筷并用 ， 先用刀把肉割下来 ， 再用筷子蘸酱料吃 。
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除了肉脍还有鱼脍 ， 诗经里就有“饮御诸友 ， 炮鳖脍鲤”的说法 ， 三国时 ， 曹植在《七启》赋中云：“蝉翼之割 ， 剖纤析微；累如叠谷,离若散雪；轻随风飞 ， 刃不转切 。 ”
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薄如蝉翼的生鱼片
南北朝时 ， 出现了金齑玉脍 ， 这可能是中国古代生鱼片菜色中最为著名的 。 北魏贾思勰在《齐民要术·八和齑》中详细地介绍了金齑的做法 。 “八和齑”是一种调味品 ， 是用蒜、姜、橘、白梅、熟粟黄、粳米饭、盐、酱八种料制成的 ， 用来蘸鱼脍 。
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做生鱼片 ， 生肉片 ， 吃做手把肉 ， 都少不了刀的 。
这样的场景下 ， 用片刀 ， 肯定不合适 ， 我推测 ， 那时候中国的厨刀 ， 还是以尖头为主的 。 当时中华还尚武 ， 手里拿着刀也是常事 。 一把手锻的大马士革菜刀(那时叫百炼钢）应该是那时候大厨的标配 。 尖刀用起来 ， 很轻巧 ， 功能也多 ， 除了切、割、划等还可以戳、刺、挑等多种用途 。
片刀出场——中式美食大爆发
我们如今都在用的中式厨刀 ， 直到宋代才出场 。 它长得像板砖一样 ， 是方刀 ， 一般约6、7寸长 ， 3、4寸宽 ， 主要用于做中国菜 。
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河南郑州下庄河宋墓中出土的壁画《庖厨图》中 ， 最早出现了类似现代中国菜刀的长方形刀 。 到了元代 ， “菜刀”之名正式在民间的戏曲、评话中出现 ， 并以“菜刀”之名统领了切菜、切肉两大功用 。 等到了明清时代 ， 接近于现代菜刀样式的菜刀就已经在民间普及开来了 。
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中式厨刀还有一个搬运功能
中式厨刀的出现与中国文化有关 ， 自宋代以后 ， 农耕文明在饮食上表现的益发明显 ， 首先是更多植物的引入 ， 让中国人的餐桌呈现了素食为主的特色 。 其次是中国冶铁技术的停滞 ， 阻碍了厨刀的进步 。 使其保持在了一刀多用的片刀状态 。
中式厨刀大而重 ， 体现了农耕文明 。 人们居有定所 ， 不用经常搬迁 。 同时又有大量的蔬菜瓜果作为生活食物 。 切薄片 ， 剁细丝 ， 拍大蒜 ， 砍大骨 ， 都是中国特色 。 相反游牧文明 ， 果猎为生 ， 刀要轻 ， 要小 ， 易于携带 。
有人说 ， 日式西式厨刀 ， 一把只解决一个问题 ， 中国菜刀是一把刀解决所有问题 。 笔者认为 ， 在剁菜 ， 切丝上中式厨刀有优势 ， 但是在做料理上 ， 中式菜刀没有优势 。 所谓各有特殊 ， 术业有专攻 ， 不好评价孰优孰劣 。
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伴随着土豆、番茄、辣椒等北美作物的引进 ， 中国人餐桌上的素食更多了 ， 切割蔬菜要比切割肉类容易的多 ， 甚至用手撕都可以 。 中式片刀完全可以胜任 。 其次 ， 自宋代之后 ， 直至明清 ， 中国的炼钢技术和钢的产量与世界同期相比都呈现了下滑的趋势 。 产量少 ， 还没有好钢 ， 阻碍了中国厨刀的多元化发展 。
直到现在 ， 我们手工匠人打造夹钢菜刀 ， 大马士革菜刀 ， 用的都是汽车上的轴承钢 ， 弹簧钢 。 如果用土法炼制的钢铁 ， 基本上打不成 ， 这个问题 ， 我曾经深入匠人当中仔细了解过 。 在没有现代科技炼钢技术加持之前 ， 中国的厨师 ， 用一把不锋利、容易钝的片刀也是不得已的选择 。
