「嘉臣聚宝」从生鱼片到土豆丝——浅说中国菜刀小史
民以食为天 ， 食离不开刀 。
中国菜刀的演变史也是中国饮食的历史 。 开始的时候 ， 人们把石头敲打出刃面 ， 进行切割 ， 这刀具的雏形 。
后来有了青铜刀 ， 钢铁刀 。 直到现在依然是钢铁厨刀大行其道 。
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民以食为天 ， 只要做食物就离不开刀
早期的刀非常的粗糙 ， 边缘都是打制出来的 ， 大多是尖刃 。 有些石头打制的刀非常锋利 。
有了刀的帮助 ， 人们可以切割肉食 ， 使其更容易消化 ， 大大提高了人们的生活质量 。 要知道 ， 山顶洞人时代 ， 人们只是会把整只羊烤了 ， 直接上嘴吃 。
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国博里的石刀万里摄影
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黑曜石打制的小尖刀图片来自帕克熊
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石头打制成的刀斧依然有割肉的功能非常锋利
也有人说 ， 刀是从其他兵器演化而来的 。
刀从戈 ， 去掉戈的杆儿 ， 戈头就是匕首了；或从矛 ， 去掉长矛的杆儿 ， 矛尖就是匕首了（dagger） 。 或从斧 ， 偏平的斧子就是刀 。
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青铜刀万里供图
刀经过几千年的发展 ， 形制变得多种多样 ， 功能分的很细 。 日本的厨刀竟然达到了200多种 ， 其精益求精的分门别类和接近变态的细致入微足以使初次接触的人眼花缭乱 。 但是我们也不用妄自菲薄 ， 中国的大片刀一把至少可以顶21把日式厨刀 ， 这就是中式厨刀多用途的具体体现 。
从尖刀到中式片刀 ， 刀一直陪伴我们的餐桌 ， 从未远离 。 有些刀更是承载了艺术和文化 ， 成为收藏品 。
尖刀美食——肉脍与鱼脍
肉切细了吃 ， 才好吃 ， 食物做的精致才可以称为美食 。 孔夫子说 ， 食不厌精脍不厌细 。
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青铜刀万里供图
要想把肉切割的很好 ， 少不了锋利的尖刀 ， 事实上古人就是这样做的 。 当时人们吃肉分为生吃和熟吃 。 生吃叫脍 。 熟食是烤、蒸和煮 。
《礼记·内则》：生肉为脍 。 “凡作醢者 ， 必先膊乾其肉 ， 乃后莝之 ， 杂以粱麴及盐 ， 渍以美酒 ， 涂置甁中 ， 百日则成 。 ”薄析曰脯 ， 捶之而施姜椒曰腶脩 。
这记录的是肉酱的做法 。 用刀把肉剃下来 ， 剁细 ， 再像捣药那样 ， 把肉捣成肉酱 ， 加入姜、芥等调料 ， 放入罐子里发酵 ， 做成各种各样的醢 。
现在做这样的事情 ， 一把片刀足矣 。 切丝 ， 刀背敲击让肉更加松软 ， 很容易的事情 。 可是在当时 ， 我觉得用的工具是尖刀 ， 还很有可能用到了杵 。
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鞑靼牛肉
当今 ， 人们吃一种叫鞑靼牛肉的美食 ， 用新鲜的生牛肉 ， 加入芥末酱、盐、胡椒粉、番茄酱、生鸡蛋黄做成 。 这样的做法像我们和的饺子馅 。 其实这样的吃法很接近孔子时代 ， 春秋时候的吃法 。
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肉脍
《礼记》有：“脍 ， 春用葱 ， 秋用芥”的记载 。 《论语》也有对脍等食品“不得其酱不食”的记述 ， 故先秦之时 ， 先民所吃的生鱼脍 ， 是与以葱、芥调成的酱一同食用的 。 几千年的饮食实践证明 ， 生鱼片与酱、葱、芥茉等调料一同食用 ， 不仅能保证食者的食用安全 ， 而且可使鱼生与笛料的味道相辅相成 ， 味美绝伦 。
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康熙初年的铁鞘刀筷
