冰咖啡@探店魔都“预约制”咖啡馆：1天接客20人，还能情怀和商业双赢？( 二 )
所以顾客基本上都会点两杯甚至更多 ， 客单价也随之而高了起来 。 而且一来再来 ， 还会呼朋引伴 。
大众点评上很多顾客都表示会再来
来得多了 ， 对咖啡的兴趣被培养起来后 ， 剁手之旅就开始了：店里的豆子、器具、设备都可以买回家 ， 自己慢慢研究 ， 还可以预约来店里切磋 。
老板告诉我 ， 光景一會 ， 平均一天只接待约20个客人 ， 但客单价基本在90元以上 ， 加上豆子和器具的销售 ， 这样一个追求情怀的门店 ， 才能够微薄盈利 。
-02-
预约制是兼顾情怀和商业的好模式吗？
有一个段子说：怎么才能通过开咖啡馆成为百万富翁？答：先成为千万富翁 ， 然后再为了情怀 ， 去开一家梦想中的咖啡馆 。
不知道从什么时候开始 ， 咖啡圈内流传着“从入行到转行”、“一如餐饮深似海 ， 唯有咖啡死得快”之类的自嘲段子 。 无数人的咖啡馆梦 ， 要么挣扎在生存线 ， 要么在一声叹息中夭折 。
后来在Manner的引领下 ， 小店模式似乎让人看到了曙光：门槛低、投入少 ， 能满足“开一家小小咖啡馆”的梦想 。 如果店主头脑清醒、技术在线、能侃会撩 ， 月入过万不是梦 。
文章插图
门槛低、投入少的“小店模式”这几年备受推崇
但当重空间体验的大店模式 ， 和追求极致性价比的小店模式都体验了一遍后 ， 大家发现 ， 玩儿情怀开大店的 ， 大都死得很惨；追求平效的小店 ， 大都活得很累 。
一个不能良性经营 ， 一个很难安放情怀 ， 不少人在商业和情怀的天平上 ， 战战兢兢 ， 无法取舍 。
而像光景一會这样的预约制小店 ， 似乎一边沉浸于咖啡技艺的探索 ， 一面又赚到了体面的收入 ， 对咖啡的一腔热情得到了回应和尊重 。
这种模式也不是只此一家 ， 在天津的老城区 ， 也有一家预约制的疯羊咖啡（传送门：喝咖啡要预约 ， 一天只接7组客人 ， 这样竟做成点评第1名）比光景一會还要小 ， 12平米 ， 4个座位 ， 一天只能接待7组客人 ， 而且全天可以预约的时间段只有7个小时 。
但按照点评网站显示的人均84元消费 ， 算下来1天的营业额也可以破千 。 另外 ， 疯羊还提供咖啡豆和常温甜品预订业务 ， 也提高了平效 。
疯羊咖啡开了一年 ， 基本上每天都能约满 ， 每个客人来了基本都会喝两杯咖啡 。
文章插图
客人来了基本都会喝两杯 ， 图片来自大众点评
可以说 ， 预约制小店 ， 帮助咖啡师找到了“高净值客人”：他们愿意为了一杯咖啡付出更多的时间和金钱 。
而咖啡师也可以为懂得的人 ， 一心一意地愉悦服务 ， 一期一會的美好时光里 ， 宾主尽欢 。
预约制小店看起来似乎是个不错的商业模式 。 但我劝你先别着急开 ， 因为虽然都是开小店 ， 但预约制小店的门槛却不一般 。
-03-
开预约制小店 ， 要先做这些准备
首先 ， 你光热爱咖啡不够 ， 要做一个真正有实力的咖啡师 ， 既执着于黄金萃取比例 ， 又了解最新的网红喝法 ， 还得对各大产区的历史和风味门儿清 ， 而且还在不断的学习精进 。
文章插图
咖啡师要对咖啡知识门儿清
如果再打过比赛 ， 又有几分颜值和知名度 ， 那就堪称完美 。 毕竟有时候 ， 咖啡好不好喝 ， 真的取决于人 。
其次 ， 你最好曾开过店 ， 本身就培养了一大波迷妹迷弟 ， 大家愿意追随你的步伐 ，进行更高阶的咖啡升级 。
光景一會正是如此 ， 2015年他们从第一家店开始就坚持以手冲和虹吸作为特色 ， 开店3年多 ， 培养了大批“专业顾客” ， 2018年预约店开始后 ， 其中嘴巴喝“刁”了的顾客 ， 就奔着“仅此一家别无分店”的极致体验去了 。
推荐阅读
- 『咖啡』失去才知珍贵，所幸我们还有重来的机会
- 怎样喝咖啡才健康
- 瑞幸咖啡@瑞幸咖啡放弃挣扎了？网友：吓得我赶紧把那20杯免费咖啡换了！
- 『瑞幸咖啡』瑞幸咖啡还能翻身么？中国咖啡行业市场规模及发展趋势分析
- 喝了咖啡为啥心跳的超级快
- 咖啡陪你快关门了吗
- 在写字楼开一家咖啡厅有可能成功吗 需要多少本钱
- [瑞幸咖啡]瑞幸“最难的一天”：承认虚假交易，市值蒸发超300亿
- 南锣鼓巷一共有多少间咖啡馆
- 北京有哪些安静的咖啡馆