冰咖啡@探店魔都“预约制”咖啡馆：1天接客20人，还能情怀和商业双赢？
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最近 ， 上海一个规矩超多的预约制咖啡馆 ， 吸引了我的关注 。
店门紧闭、去喝咖啡必须提前预约、同时只能接待5个客人、最贵的咖啡一杯198元……
不仅没吃“情怀”的亏 ， 还越开越火 ， 在大众点评上好评如潮 。
预约制 ， 对咖啡馆来说 ， 会是个好模式吗？
作者｜国君
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一家必须预约的咖啡小店
这家店名叫“光景一會” ， 位于上海网红咖啡店聚集地——永康路 。
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和大部分网红店不同 ， 它是一家尽力把自己藏起来的店：招牌极其隐蔽 ， 大门总是关着 ， 在人群中很极易擦肩而过 。
普通顾客即便看到了也进不去 ， 因为这家店是预约制 ， 不预约就要等位很久 。
猛地一看 ， 在寸土寸金 ， 网红扎堆的永康路 ， 这种看起来纯“玩儿情怀”的店 ， 除非老板“家里有矿” ， 否则大概率会惨淡收场 。
但事实上 ， 这家店2018年就已经开业了 ， 老板家里也没“矿” ， 至今仍然活得很好 ， 不仅在很快就实现了盈利 ， 还达到了咖啡馆令人羡慕的近百元客单 。
“这个店算是微利前行吧 ， 是为了实现我们的咖啡理想而做的一个实验 ， 甚至是一种商业模式的探索 。 ”老板告诉我 。
【冰咖啡@探店魔都“预约制”咖啡馆：1天接客20人，还能情怀和商业双赢？】这家店不同于我喝过的大部分咖啡馆 ， 它的布局类似于日料店 ， 围着吧台只有5个座位 ， 咖啡师在吧台近距离为顾客1对1服务 ， 私密性和体验感绝佳 。
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吧台位方便咖啡师为顾客1对1服务 ， 图片来自大众点评
在这家店 ， 我特别留意到两个细节：
咖啡师有一套繁琐的“点单5连问”
第一问：您想喝加牛奶还是不加牛奶的？如果顾客想要加牛奶的 ， 会针对意式推荐 ， 夏季推荐有果香的拼配豆 ， 冬季推荐酒香的拼配豆 。
第二问：喜欢咖啡味重的还是奶味重的？口味重的推荐澳白 ， 喜欢牛奶的推荐拿铁 。
第三问：如果客人不想喝奶咖 ， 会进入到单品点单环节 ， 咖啡师会拿出手绘的豆单 ， 询问客人喜欢水果风味的豆子 ， 还是口感浓郁的 ？喜不喜欢果酸？如果是个咖啡入门级选手 ， 咖啡师讲解的耐心度 ， 不会让你有丝毫的羞耻感 。
第四问：喜欢什么烘焙度的 ， 浅烘还是中烘？不懂的顾客 ， 还可以进入到自由提问环节 。
第五问：豆子和烘焙度确定后 ， 咖啡师会让你选择萃取方式：虹吸还是手冲？
5连问之后 ， 才会进入称重、磨粉、闻香的制作环节 。
每杯饮品都会加一个“小杯装”
出品的时候 ， 常规的杯型 200毫升 ， 但每一杯饮品都会再加一个50毫升的小杯子 ， 这是什么操作？
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每杯饮品都会加一个“小杯装” ， 图片来自大众点评
老板告诉我 ， 如果是奶咖 ， 小杯子里通常是美式 ， 让顾客体验豆子的风味；如果是热咖啡 ， 会配小杯的冰咖啡 ， 让顾客从热喝到冷 ， 体验不同温度下的风味变化 。
如果是两个人结伴而来 ， 点了不同的咖啡 ， 小杯子里会放上对方点的咖啡 ， 方便相互品尝交流 。
此外 ， 如果客户说过不喜欢酸 ， 咖啡师就会温馨提醒 ， 要在中温区的时候喝完 ， 凉了会更酸……
总之 ， 这家店的特点 ， 是让顾客感受到“每一分喜好都被超认真对待” 。
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