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大蒜一来，人间可有意思多了

文章来源丨三联美食大蒜一来，人间可有意思多了
『生的 ， 熟的 ， 大蒜一来 ， 人间可有意思多了 。 』最近我有点迷恋紫皮独蒜 ， 不似白蒜的臃肿肥腴鼓鼓囊囊 ， 独蒜总是曼妙小巧些 。 加之外皮如紫藤萝那般晕染的幻紫色 ， 有一丝古典的气息 ， 光洁肉丰的一头 ， 省手脚 ， 炒菜也颇具天分 。 春菜楚楚 ， 娇嫩欲滴的豌豆苗 ， 软糯清甘的蚕豆瓣 ， 如果少了大蒜来辅佐 ， 没得只像个丢了魂儿的美人 ， 愁云惨淡 。大蒜仿佛是为菜肴镀上的一束霞光 ， 令人口舌荡漾眼底悦然 。 几分神秘 ， 几分忧郁 ， 几分狂野 ， 几分温柔 。 生的 ， 熟的 ， 大蒜一来 ， 人间可有意思多了 。家乡的红苋菜吃蒜吃得厉害 。 红苋菜周身紫红透绿 ， 清新中带着妖艳 。 想要其美味 ， 秘密就是加蒜 。 张爱玲很爱红苋菜 ， 她写道：“苋菜上市的季节 ， 我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜 ， 里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红 。 在天光下过街 ， 像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽 ， 小粉红花 ， 斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子 ， 朱翠离披 。 ”苋菜再美 ， 没有蒜味 ， 不过是个绣花枕头 。印象中几乎所有的绿叶蔬菜如若清炒 ， 都逃不了大蒜的侵袭 。 我朋友甚至痴迷大蒜到了炖番茄排骨汤都要放蒜瓣的地步 。 有一次她给我煎牛排 ， 看她投黄油后先煸了几头带皮的蒜瓣 ， 本来我挺诧异（没吃过这口味） ， 一吃这牛排 ， 滑嫩浓郁 ， 还隐隐着一股震颤唇舌的蒜香 。 而煎香的蒜瓣也是可以吃的 。 那以后 ， 我不禁对大蒜心生崇敬另眼相待了 。大蒜一来，人间可有意思多了
图 / 视觉中国中餐馆里有一道传统的蒜泥白肉 ， 独以蒜升华口感 ， 受吃客追捧 。 袁枚在《随园食单》中说白片肉"此是北人擅长之菜" ， 后流经中原江南至天府之国 ， 演变成川菜一绝 。 五花肉烹熟切薄片 ， 善片者 ， 能以小刀割如掌如纸之大片 ， 兼肥瘦而有之 ， 裹黄瓜丝淋鲜辣辣的蒜汁 ， 入口丰腴香浓 ， 伴有回甜 。这蒜泥不可是粗意躲懒剁出的细粒 ， 以榨蒜器或石臼舂出的蒜茸尤佳 ， 添上盐酱油辣油香油 ， 汨汨而融 ， 味更契合欢脱 。 记得前些年上班处外街一爿简素小店 ， 主蒸菜配些清爽凉菜 ， 蒜泥白肉是凉菜里的头牌 。 只以威武的大片平铺叠成花 ， 临吃浇注一盏华丽的蒜泥水 ， 红艳似锦 ， 与几位男同事大快朵颐 ， 敞开了胃的“臭味相投” ， 那岁月真是豪壮无羁 。内陆城市海鲜到手也不甚鲜了 ， 网购的生蚝扇贝在我家只有一种吃法能起死回生——蒜蓉蒸 。 约摸两头饱满的肥蒜 ， 揭去皮衣 ， 剁得一整小碗 ， 靠近一嗅 ， 蒜气冲天 。 佐些泡椒老姜葱粒 ， 煎香了 ， 焅成浓墨重彩的酱汁 。 不过我对贝肉兴趣淡然 ， 而面上丝丝缕缕的粉丝经酱汁浸润 ， 实在好吃 。 家人吃海鲜 ， 结果粉丝几乎都被我霸占下肚了 ， 米饭亦不知不觉添了两碗 。 不得不说 ， 这是蒜的功劳 。我的兄长是不食蒜的 。 清晨煮面人人碗中嵌着姜葱蒜的黄绿白 ， 家兄一声喝住：“我不要蒜哈！”唬得我赶紧拨出来 。 也不知为何 ， 面条里的姜葱蒜三重奏 ， 纵然只是缺了一根弦 ， 感觉那香味就会谬以千里 。 我爱的美食佳肴们 ， 怎能抛弃蒜而苟活呢？万万没想到 ， 后来兄长还是因为红烧鱼而爱上了大蒜 。 因为红烧菜系里有一门独门秘籍 ， 不论是红烧鸡鸭肉亦或是烧鱼炖肉 ， 丢一把白胖的蒜瓣 ， 不紧不慢笃笃地煨 ， 整个菜香得要命 。 褪尽硬朗生涩的蒜瓣 ， 酥软甜甜 ， 粉得温柔 ， 丝毫没有生蒜狰狞的味道 。 像势如烈马的张飞历经洗礼变成了温文尔雅的白面书生 。 这样因蒜得福的菜 ， 毋庸置疑 ， 蒜瓣一定比肉占尽先机 。从前读书时代 ， 若家里来了贵客 ， 母亲一进厨房深似海 ， 千头万绪 。 我们兄妹俩得到的重要指示就是：剥蒜 。 一个一个细细扒净 ， “叮——叮” ， 我们比赛投蒜 ， 谁赢了谁不用刷碗 。 蒜声清脆阵阵 。 最后弄得满手韵味十足 ， 但为了舌头的安逸 ， 我万个愿意 。大蒜一来，人间可有意思多了
下班路过烧烤摊 ， 爱瞧一瞧烧烤茄子 ， 润一润干涩疲累的眼睛 ， 是一番暗暗的享受 。 长而胖壮的几条紫茄子 ， 紫得生气盎然 ， 于炭火上由亮锃锃的紫没落为深邃的黑 ， 终于服软 ， 剪开 ， 码富足的蒜粒 。 大蒜与茄子绝对是天生一对 ， 且不说凉拌茄条须臾离不得蒜 ， 烧烤茄子如果没有蒜的加持 ， 那味道简直会不堪入口 。 茄子肉烤得柔软多汁 ， 被大蒜的侵略性魅力吞没 ， 进而迸发出奇妙而诡谲的口感 ， 轻轻一挑 ， 含在嘴里便化了 ， 回味浩荡 。如今正是大啖蒜苗的季节 ， 油润多情的春雨时不时哀怨几番 ， 葱苗蒜苗得势痛饮 ， 一茬又一茬疯长 。 阳台上春光撒播过的地方 ， 蒜叶铮铮 ， 厨房多余的大蒜全移植至此 ， 虽长得瘦小 ， 仍是清雅可口 。 有人用青椒用洋葱炒回锅肉 ， 而最古老正宗的回锅肉得是青蒜叶提味儿 。 煮过的猪五花煸成弧线优美的灯盏窝 ， 冲入豆瓣酱 ， 将出锅前洒一把青蒜叶 ， 快炒旋即熄火 ， 绿意挺立不焉 。 将蒜叶与肉一并吃进嘴里 ， 妙不可言 。再往后一点 ， 鲜蒜头上市便可拿来做糖蒜 ， 此时蒜瓣青涩鲜嫩 ， 肉还未老钝 。 以糖盐醋汤汁腌了 ， 辛热之气缓和 ， 格外酸甜开胃 ， 倒像是吃一只水润的香梨 。 南方人吃糖蒜得去市场咸菜档买 ， 偶然为之 。 而北方餐馆桌上子就备有糖蒜儿 ， 日日相对 ， 一碗面就着一只晶莹剔透的糖蒜 ， 很得劲儿 。


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