中国人吃头的暴力美学( 三 )
△兰州夜市的山羊头/图虫创意羊头料理最见古法 ， 河南开封当地有道传统古法叫火燎羊头肉 。用火先把羊头脸上的毛反复烧 ， 还要再刮好几次泡水后才放卤水炖 。 都说牛羊吃草咀嚼 ， 羊头肉可是最细腻鲜嫩的活肉 。
而相比起来 ， 爱啃狗头肉的人就少见了 。 狗头在广西和粤西等地的农村可被当宝 ， 拿来煮鸡蛋据说能治小孩尿床 。湛江有句俗语：“狗肉滚三滚 ， 神仙站不稳” ， 吃狗肉已经成了他们必不可少的饮食习俗 。尤其是在冬天 ， 吃狗成了御寒的法宝 ， 尤其是白斩狗头狗脚 ， 拿来下酒就是他们的“高丽参” 。
△广西粤西地区爱吃狗头/图虫创意但要说最让人难以接受 ， 又让一批人上瘾到难以自控的头 ， 那必须是兔头了 。四川人有多爱兔头？用数据说话 ， 中国人一年大概吃掉5亿个兔 ， 而四川是兔头的第一消费大省 ， 至少得占到2~3亿个 ， 甚至有时候国兔还供不应求 ， 还得从法国、意大利进口 。
△麻辣兔头/图虫创意兔头之前一直作为穷人餐桌上的常客 ， 一直只被当做边角废料处理 。等到上世纪90年代 ， 成都双流县有个女工人觉得扔掉兔头可惜 ， 才试着用火锅料熬煮加工 ， 成就现在风靡四川街头的菜品“老妈兔头” 。
据说一只兔子全身上下 ， 脸腮那一小部分 ， 肉质最为细嫩 。 吃兔头可是技术活 ， 是验证是否四川土著的标准 。老艺术家就曾经在一重庆朋友身上习得啃兔头的方式 ， 亲身体会到是要怎么充分调动口、唇、舌的各种功能：右手捏上牙 ， 左手捏下牙 ， 掰开脑壳 ， 从下巴处着力啃脸肉 ， 还有舌头 ， 然后掀开颅骨 ， 从兔头的颈部着力吸吮脑花儿 ， 最后再翻过来把上颚吃掉 ， 有的会吃眼珠或者眼圈肉……顿时理解了为什么会有人这么定论——“兔头要是吃得溜 ， 那肯定是接吻高手” 。
△北京市区的老街兔饭馆桌上提供小册子 ， 图解怎么吃兔头这些细碎嫩滑的兔头肉混杂着川味辣 ， 要是解锁了吃兔头的姿势 ， 吃多几个你就会觉得感觉有点像嗑香瓜子 ， 会有点上瘾 。兔头肉润滑有弹性 ， 唯一我有点接受不来兔脑 ， 第一口口感绵密 ， 吃到后面有点腻 ， 感觉像在吃脂肪肝 。
这种龇牙咧嘴的吃法 ， 第一次尝试确实需要不少勇气 ， 尤其是瞧见长长的兔牙就有点头皮发麻到难以下口 。但对四川人来说 ， 吃麻辣兔头是完全没有抵抗力的 ， 就像是零食那样啃才过瘾 。
△张靓颖在《锋味》教谢霆锋如何品兔头看似好像就只有中国人好像对各种头部情有独钟 ， 《纽约时报》曾有一篇文章说到西方人唯一可以欣然接受的只有特别辣的鸭头 ， 因为吃起来跟鸡翅有几分类似 。但其实也并不全是如此 ， 比如外国人其实非常喜欢吃牛头 。老艺术家就曾经在日本见过一家完全只吃牛头肉料理的食肆 ， 烤牛舌可是日料的常菜 。
△日式烤牛舌/图虫创意在南非 ， 牛头肉不仅是上品 ， 他们还通常把牛头肉分给男性长辈们享用 ， 据说有助于提升性欲 。其实不单四川人爱兔头 ， 欧洲人也爱吃兔头 ， 比如西班牙人 。他们有一句“挂兔头卖猫肉”跟我们挂羊头卖狗头是一样的寓意 ， 西班牙人爱啃兔头 ， 他们喜欢炙烤 ， 然后浇咸香芝士来吃 。
△美食专栏作家闫涛说他曾在比利时吃过番茄酱煮的欧式兔头/微博截图跟下水类似 ， 头部并非就只是下等人才食用的部位 。相反懂得如何料理和品味动物的头 ， 这是千百年来我们老祖宗留下的民间智慧 ， 早已扎根在中国人传统的味蕾记忆 。不少懂吃的美食家知道吃头是吃肉的最高境界 。 所谓大俗即大雅 ， 人间至俗至味 ， 吃头算是一味 。
△兔兔这么可爱 ， 怎么可以不吃兔头/图虫创意民间有句俗话叫以形补形 ， 偏偏我们吃的也不是赤裸裸的形 。你看我们吃脑花还要混在豆腐 ， 伴着香料吃 ， 就算吃头也有如乾坤八卦图般的玄乎讲究 。
“吃脑袋的时候不会有在吃灵魂的感觉吗？”记得曾经和一个朋友交流吃头的心得 ， 她这么问道 。吃头要是上升到了精神层面 ， 谁俗谁雅 ， 还真说不好了 。周芷若编辑 | 周慕云排版 | 蟹老板封面图来自于图虫创意来源：九行
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