中国人吃头的暴力美学
曾经有个外国朋友在饭桌上一脸不解问过一个问题：你们为什么爱吃动物的头？我才发现这对他们来说是个问题 。 在外国人眼里最不能接受的中国人饮食习惯里 ， 除了喜欢吃下水之外 ， 还有一项更要命的喜好——爱吃动物的头颅 。我只能边吃边意味深长地答了一句：“你吃了就知道了 。 ”
我们中国人上菜讲究全鸡全鱼 ， 鱼头对着谁 ， 都有讲究 。而欧美人的鸡和鱼 ， 上桌前可是要分割好的 ， 不然谁要是无意中与死鱼死鸡对上眼 ， 就会影响食欲吃不来 。可别说全鸡全鱼了 ， 就单拿动物的脑袋来说 ， 我们国人早就用智慧将动物头颅的精髓挖掘到了一种极致 。
△中国人吃头可是五花八门/图虫创意猪头鱼头鸭头牛头兔头……中国人吃头自有它的暴力美学 ， 对我们来说头头都是道 ， 集结起来都可以出本《中国人吃头宝典》了 。大众接受度最高的头部——鱼头猪头要说最具国民广泛喜爱度的 ， 鱼头和猪头可以来掰头一下 。要是论历史渊源 ， 猪头肉可是要称祖师爷级别的 。我们与猪头的渊源 ， 缘起于祭拜天地祖先的祭品 。 民间传说龙有猪相 ， 现在很多地方 ， 尤其是农村地区 ， 仍然还有二月二龙抬头 ， 祭社神分猪肉的习俗 。
△大连新年举行的祭海仪式 ， 祭祀猪头才能镇场/图虫创意猪当然全身都是宝 ， 猪头肉不挑人 ， 楼下熟食店就能买一斤卤制猪头肉 ， 我尤其爱凉拌猪耳朵 ， 爱夹着软骨嘎嘣脆的嚼劲 。猪头肉越烂越香 ， 瘦还不滞 ， 厚而不腻 ， 肉酥皮香 。写猪头肉里最生动的是《金瓶梅》 ， 西门庆的小妾们嚷嚷着想吃猪头 ， 蕙莲烧得一手好猪头 ， 只有一根柴禾 ， 一大碗油酱 ， 用茴香佐料 ， 只消一个时辰 ， 就把猪头烧得皮脱肉化 。 这一下妻妾享用猪头肉像过节般 ， 斟酒共酌兴致大增 。这一幕正是活生生的人间食堂 ， 也就猪头肉能勾起这般活色生香的食欲 。
要说猪头肉算民间下等食材 ， 但偏偏以国宴为名的淮扬菜 ， 就有一道火工最讲究 ， 历史最悠久的名菜——“扒烧整猪头” 。最有意思的是它的渊源 ， 据说最早发源于扬州瘦西湖边的法海寺的僧人 ， 就算不吃荤 ， 也要烧猪肉 。“扒烧”的方式听着有点简单粗暴 ， 将猪头剔骨去毛 ， 从中间切开洗净放进锅里加入糖、酱油等调料小火慢炖 ， 要的就是猪头软糯酥烂的口感 。
吃猪头的方式当然还有很多 ， 南京六合猪头肉讲的是老卤腌制 ， 最妙的是猪腮帮子那块肉 ， 肥瘦相间韧劲十足 。上海人好吃白切的 ， 北方像天津河南等地爱佐酱香 ， 四川蜀地爱佐豆渣辣味 ， 广东和江西地区则偏爱腊猪头 ， 尤其是过节的时候 ， 一张油光锃亮的腊猪肉 ， 衬的是节日的喜气 。
△人间极品猪头肉/图虫创意相比之下 ， 鱼头知名度最高的 ， 似乎就是小时候经常听的“妈妈爱吃鱼头”的故事 。这故事让从小的我们知道背后的母爱 ， 长大之后才明白到一个道理——爱鱼头的妈妈真的识货 ， 要不怎么都听大人说 ， 小孩子吃了鱼头会变聪明呢 。
△鱼头泡饼/图虫创意淡水鱼里 ， 鱼头的极品是鳙鱼 ， 也叫胖头鱼 。 据说梁启超也爱吃鳙鱼头 ， 尤其是鱼脑 ， 北大小吃店的鱼脑羹就被称为“梁公脑” 。 海鱼里面数三文鱼头最肥美 。鱼头的好吃 ， 尽在一个“滑”字 。 那丰富的胶质 ， 有骨有肉 ， 能吸能啃才懂它的滋味 。懂得吃鱼头的人 ， 通常眼光非常刁钻 ， 腮边肉、鱼脑这等嫩滑Q弹怎能放过 。鱼头鲜滑的质感 ， 跟豆腐就是绝配 。尤其是做成汤 ， 奶白香醇得让清代的乾隆皇帝都在杭州止步了 。 淮扬菜讲究精细 ， 拆烩鱼头这道菜难在如何拆去鱼头骨 ， 还能保留原型 。
△鱼头豆腐汤/图虫创意粤菜好清淡 ， 姜葱这等简单配料放置砂锅成鱼头啫啫煲 ， 啫出鱼头本来的鲜美口感 。 天津北京等地则重口味一些 ， 喜欢吃酱汁的鱼头泡饼 。但怎么都比不上湖南人爱鱼头 ， 对于湖南人来说鱼头不拿来做剁椒那就是暴殄天物 。
△剁椒鱼头/图虫创意传说湘菜剁椒鱼头最早来源于晚晴的数学家黄宗宪 ， 自吃了湖南农家菜剁椒鱼头后便念念不忘 ， 丛黄府传遍全湖南 。鱼头的鲜和剁辣椒的辣似乎能浑然一体 ， 刺激着一代又一代人的味蕾记忆 。
最让人上头的头——鸡鸭鹅头家禽类的头部 ， 颇为常见 。 相比起肥美的肉 ， 似乎我们总不屑它们的头部 ， 但真正懂吃的老饕们 ， 才知道什么是鸡鸭鹅头送酒 ， 越吃越有 。尤其是鹅头 ， 要是你见识过潮汕卤狮头鹅的鹅头 ， 你会觉得这满头肉跟德国猪肘子比起来都不差 。传说在潮汕地区 ， 最贵的老鹅头能卖到800多块以上 ， 听起来确实夸张 ， 懂吃的人知道 ， 浸过卤水的鹅头肉 ， 皮韧肉嫩 ， 香味馥郁 。
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