中国人吃头的暴力美学( 二 )
扬州人吃鹅头 ， 喜欢盐水卤 ， 全鹅宴还有酒喷鹅头这种做法 。可能有人觉得鹅头的精髓在香糯的鹅脑 ， 但我觉得鹅眼下的那块连皮带肉的细碎肉最正点 。
相比起来 ， 鸭头可能是最让人上头的头了 。在《红楼梦》里史湘云特爱啃鸭头 ， 顺口还吟了句“这鸭头不是丫头 ， 头上那有桂花油”的酒令 ， 史湘云接地气的可爱跃然纸上 。
△麻辣鸭头干锅/图虫创意南京人爱吃鸭早已名声远扬 ， 当然也不放过有吮劲的鸭头 ， 可盐水、五香酱汁、蒜香、椒盐、干锅、炙烧……做法极其丰富 ， 但最有名的当属麻辣鸭头 。
四川湖南江西爱吃辣世人皆知 ， 好甜的浙江没有吃辣的传统 ， 偏偏里头的衢州是独宠麻辣鸭头的 。衢州素有无辣不欢的“鸭头之都”之称 ， 衢州的“三头一掌”（兔头、鱼头、鸭头、鸭掌）里最负盛名的就是鸭头 。有个数字特别惊人 ， 光2019年上半年 ， 就有2.3万只鸭头被衢州的吃货消灭 。
为什么爱吃鸭头？在衢州有个说法特别有意思：衢州有鸭怪 ， 传说是王母娘娘瑶池里的老鸭精下凡 ， 每回夜深人静就会发出叫声 ， 只要听到声音就会被吓到腹痛而死 。 于是吃鸭头 ， 便能起到震慑的作用 。要是去衢州街头走一遭 ， 你会发现很多以“鸭头”为主打的餐馆 。听闻最早发现这味的 ， 还是衢州穷苦人家 ， 当时只是用来过过嘴瘾的小吃 。 穷人家为了补贴家用 ， 摆了一个小摊做兔头鸭头 ， 这才一时间大街小巷风行起来 。衢州卤鸭头的卤味独特 ， 不仅口味爽辣 ， 还用十几味中药材熬制而成 。 吃鸭头一定得吸 ， 要敲髓吸汁吮骨 ， 鸭脑就那么小小一坨 ， 佐酒喝才入味 。
鸭头鹅头的受宠 ， 显得鸡头有点落寞了 。而且还有不少人声称鸡头有重金属物质 ， 多吃有毒 ， 这让鸡头多受冤 。 明明无鸡不成宴的中国人 ， 鸡头是俸给全席最德高望重的人所吃 。说鸡头不能吃 ， 郑州人合肥人可能会跟你急 。 那儿有很多以麻辣鸡头为主打的卤味店 ， 当地人一顿还能吃上30个鸡头 。
烧酒佬最爱鸡头 ， 叫一盘鸡头 ， 蘸着酱油特送酒送饭 ， 有些人特爱鸡冠肉 ， 而有些人还爱挑小巧的鸡脑和鸡舌 。但相比起鸭头鹅头 ， 确实肉少了些许 ， 懂得品内味儿的人就更少了 。
△烧酒老最爱的 ， 在拼盘上烤鸡头/图虫创意吃牛羊狗兔头 ， 要多硬核有多硬核要论吃头吃得最野最硬核的 ， 牛头和羊头算一遭 。在电影《红高粱》里 ， 余占鳌来到一酒家想要点一盘牛肉 ， 店家说：“这没有牛肉 ， 只有牛头 。 ”余占鳌横着说：“妈的 ， 牛头就牛头 。 ”于是只听见“啪”一声 ， 一只硕大的牛头出场了 。 这如虹气势确实配得上余占鳌 。
牛头肉本身带有些许膻味 ， 脂肪较少 ， 吃的是那股嚼劲 。古有牛头宴 ， 据说是三国时期 ， 本地野史称诸葛亮七擒七纵孟获时 ， 就以牛肉犒赏众将士 。
现在大多在土家族还保存有牛头宴这种盛大仪式 。 牛头宴是门耗费量巨大的工程 ， 通常要将整只牛头煮上5个小时 ， 再蒸上5个小时 。连大铁锅一块端上席 ， 佐以泡红辣椒、蒿子粑、腊肉等等 ， 吃牛头宴至少需要十个人 ， 不然都吃不完 ， 客人直接用刀子切割牛头上的牛肉 ， 配上竹筒米酒为佳 。
△土家族还保留着牛头宴/图虫创意四川人有道国宴级别的料理 ， 叫牛头方 ， 寻常百姓很难吃到 ， 通常也就顶级大厨才能做 。 日常能吃到牛头肉的就是夫妻肺片了 ， 吃起来又韧又香 。而羊头肉可就常见多了 。 尤其是在北京 ， 怎能不提白水羊头 ， 那可是老北京熟羊肉制品的三绝之一 。
△铁烙羊头 ， 最原始的褪毛方法/图虫创意最早可以追溯到清道光年间 ， 一入秋冬 ， 在老北京走街串巷就能听到卖羊头肉的叫卖声 。老北京的羊头肉不必加任何佐料加工 ， 要是要羊脸 ， 小贩就能熟练得给你切得奇薄如纸片 ， 撒点椒盐盖面 ， 再喝上一杯二锅头 ， 那就是北京爷们的下酒菜 ， 堪称寒冬一大滋补品 。
西北一带也有专门羊头摊档 ， 能吃到羊头的部位非常完整：羊眼珠子、羊脑、羊脸颊肉、羊上颚、羊舌甚至还有羊齿……解剖的画面实在太粗犷了 。在兰州人眼里 ， 羊头料理就是验证一家手抓羊肉餐馆是否正宗的一道工序 。 吃的画面也够凶猛 ， 对着一个狰狞的羊头直接手撕 。
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