饺子：14款速冻饺子测评：湾仔码头、广州酒家、必品阁排名靠后，一款意外胜出( 二 )
实际上 ， 我们从市面上买到的速冻饺子 ， 馅含量可能并没有我们想象中那么高 。 按照国标 ， 速冻饺子馅含量的最低标准仅为35g/100g ， 即饺子皮可重于饺子馅 。
检测结果显示 ， 14款速冻饺子的馅含量差异从48~63g/100g ， 全部达标 。
作为沃尔玛旗下山姆会员店的自有品牌“Member’s Mark” ， 其馅含量最高 ， 其次是因登上《舌尖上的中国3》而名声大噪的“船歌鱼水饺” ， 以及国内速冻食品标杆之一的“思念” ， 两者馅含量略低于Member’s Mark 。
一些消费者熟知度较高的品牌 ， 比如以“皮薄、馅大、汁多”著称的湾仔码头、地域性品牌北京稻香村、东来顺、广州酒家 ， 馅含量方面让人略显失望 ， 皮馅比例接近1：1 。
源自中国台湾的速冻品牌“海霸王” ， 其馅含量占比为48% ， 饺子皮恐有喧宾夺主之意 。
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必品阁肉质鲜度垫底 ， 思念油脂新鲜度逊
春季挖竹笋 ， 秋冬采莲藕 ， 中国饮食最讲究食材新鲜 。 速冻饺子和现包饺子在新鲜度上存在的差距 ， 这能将一部分消费者的购买欲扼杀在摇篮中 。
在速冻饺子的制作过程中 ， 所用到的原料一般有制作饺子皮的面粉和猪肉、鱼肉等蛋白质含量较高的肉类食材 ， 以及用于调味的食用油、食盐等 。
速冻饺子是否够新鲜 ， 主要取决于肉馅和油脂的新鲜程度 。
挥发性盐基氮反映原料鱼和肉的鲜度 。 它指由于酶和细菌的作用 ， 在腐败过程中 ， 使动物性食品的蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质 。 此类物质具有挥发性 ， 其含量越高 ， 表明氨基酸被破坏得越多 。
国标对速冻饺子的挥发性盐基氮值不作限量规定 ， 消道长参考NY/T 1407-2018《绿色食品 速冻预包装面米食品》 ， 即挥发性盐基氮值不得高于15mg/100g 。
检测结果显示 ， 14款速冻饺子挥发性盐基氮的平均值为7.51mg/100 ， 没有一款超过最高允许限量 。
挥发性盐基氮值较低的有吴大娘、思念、海霸王 ， 含量较高的有吴大嫂、广州酒家、北京稻香村和必品阁 ， 其在肉馅鲜度上有一定差距 。
举个例子 ， 韩国最大食品企业希杰（CJ）旗下经营的韩餐品牌必品阁（Bibigo） ， 挥发性盐基氮含量最高 ， 为11.0mg/100g ， 与吴大娘差距逾2.5倍 ， 说明吴大娘肉馅鲜度明显高于必品阁 。
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过氧化值是反映馅料中油脂劣变程度的一项指标 ， 过氧化值越小 ， 油脂越新鲜 。 长期食用过氧化值超标的食物对人体健康不利 ， 因为过氧化物可以破坏细胞膜结构 ， 导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发和体重减轻等；长期食用过高过氧化值的油脂对心血管病、肿瘤等慢性病有促发作用 。
检测结果显示 ， 14款速冻饺子过氧化值的检出值远远低于最高限量值（0.25g/100g） 。 其中正大食品、Member’s Mark过氧化值分别为0.022g/100g和0.024gg/100g ， 约为最高限量值的1/10 ， 表明此两款速冻饺子的油脂较为新鲜 。
相对而言 ， 思念、龙凤在油脂的新鲜度上略为逊色 ， 过氧化值以0.092g/100g、0.088g/100g位列倒数二名 。
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警惕饺子中的“隐形盐”
速冻饺子久煮不破的一个小秘密 ， 就是在和面时加一点盐 ， 这样做出来的饺子皮也更筋道 。 因此 ， 尽管一些饺子吃起来并不“咸” ， 但其中含有的“盐”可能一点都不少 。
食盐摄入过多可使血压升高 ， 发生心血管疾病的风险显著增加 ， 还可增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险 。
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