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美食工坊：老面馒头真好吃“天然干老面”的作法，还是老师傅说漏了嘴


说老面馒头好吃的 ， 迎合了人们怀旧的情怀 ， 更重要的是那丝丝的碱香味 。 还别说 ， 老面馒头还真的要用上食用碱 。 也难怪也有人把老面馒头还叫纯碱馒头哩！
美食工坊：老面馒头真好吃“天然干老面”的作法，还是老师傅说漏了嘴
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老面馒头也罢 ， 纯碱馒头也好 ， 不就是要用那个叫“老面”的来发面吗？很多人都知道 ， 老面它就是上次蒸馒头、包子时留下的那一小块面团团 。 妥善保存 ， 下次发面时 ， 捏碎了 ， 用温水化开了 ， 和入面粉中就行了 。
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也是这个理 ， 就是这么个事 。 那么“第一次”的那个 ， 叫“老面”的是怎么来的？别急 ， 万事总会有个源头 。 制作了便是！
哪一个农家妇女不会呢？那个老面发面的方法 ， 还不是从厨房里研究、总结和传承下来的？
早听说还有个叫“天然干老面”的 。 耐储存 ， “活性”高 ， 啥时候想发面了 ， 随便取上一块 。 捏碎了 ， 用温水化开 ， 和入面粉中 ， 10个小时左右 ， 面团膨胀了 ， 体积增大两倍 。 这可是妥妥地上等发面 。 蒸馒头 ， 包子了 ， 记着留下一小块面团 。 “老面”如此循环往复 。
说起来 ， 有个老师傅也是“传人” 。 他说漏了嘴 。 原来那个叫“天然干老面”的这么做:
准备食材: ， 玉米面、面粉、安琪米酒曲、温水
做法步骤:
【1】去粮油店卖袋安琪米酒曲 ， 两天前 ， 按包装袋的说明先做好米酒 。
【2】把水和面粉按1:1:1 ， 充分混合后的面糊物倒入锅中 。 开火 ， 边加热边搅拌 ， 直到面糊全部凝固成稠浆状搅不动 。 且面糊变色了 ， 熟了 。 关火 ， 冷凉备用 。
【3】把米酒曲的大曲、小曲混合在一起擀碎 ， 并倒入冷凉后的稠浆糊中 ， 再倒入和酱糊同样多的米酒 ， 再搅拌至均匀 ， 不时地去搅拌 ， 等待发酵 。
【4】等稠浆糊混后物发酵之后 ， 再继续重复第【3】步骤 ， 再发酵 ， 如此重复四五次 。
【5】倒入比第一次还少的米酒 ， 再加入那两个被擀碎的曲子 ， 搅拌至均匀后 ， 洒上层厚厚的玉米面发酵 。
【6】发酵后搅拌均匀 ， 再洒一层厚厚的玉米面 ， 如此重复 ， 直到玉米面完全把水分吸收 。
【7】再次洒入玉米面后搅拌均匀 ， 焖2个小时后 ， 摊开 ， 凉凉 。
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“天然干老面”做成了 ， 放在冰箱冷藏起来便是 。
.这个天然的干老面 ， 还真有优点呢？因为它以硬化 ， 慢慢的会干涸 ， 完全避免了老面在储存期间 ， 继续发酵的可能 ， 有效控制了杂菌的“侵入” 。 这才是纯正的“老面” 。
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