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山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”


山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”
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只要说起醋 ， 人们就会想起“山西老陈醋”——在中国各地风情各异的醋之中 ， 老陈醋无疑是名声最响的一种 。
醋是如何酿出来的
醋的核心成分是醋酸 。 所谓“酿醋” ， 就是把粮食中的淀粉分解成糖 ， 再转化为酒精 ， 最后进一步转变为醋酸 。 这一串的生化反应 ， 是由不同的微生物来完成的 。 在完全不懂微生物发酵和生物化学的古代 ， 人们能够把粮食酿出醋来 ， 不知道经历了多少的摸索和失败 。
山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”
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图片来源：JD
酿醋的关键是“曲” 。 曲是霉菌和酵母等发酵微生物的混合物 。 霉菌产生各种酶 ， 其中的淀粉酶把淀粉水解为糖 ， 而酵母菌把糖发酵称为酒精 ， 最后酒精又被醋酸菌发酵转化为醋酸 。
只要是富含淀粉的粮食 ， 就可以酿造出醋来 。 醋的核心成分是醋酸 ， 所有的醋酸都是一样的 。 但“醋”并不仅仅有醋酸 ， 还有很多其他的风味成分 ， 比如不同的原料、辅料、发酵的微生物、发酵的工艺条件 ， 会使得这些风味物质的种类和量各不相同 ， 也就产生了千姿百态、风情各异的醋 。
山西老陈醋的特色工艺
酿醋的核心是把粮食中的淀粉水解成糖 ， 再转化为酒精 ， 然后进一步转变为醋酸——这些转变 ， 需要不同的微生物来完成 。 所谓的“曲” ， 就是霉菌、酵母、醋酸菌等微生物的混搭 。
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图片来源：ninghuafu.com
但是醋并不仅仅是醋酸 ， 它还含有乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖等等其他成分——不同的主料、辅料、微生物组成、发酵条件 ， 使得这些“少量成分”的种类和含量各不相同 ， 也就产生了千姿百态的醋 。
山西老陈醋的主料是高粱和麸皮 ， 辅料是稻壳和谷壳 ， “曲”是用大麦和豌豆制作的 。
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在发酵完成之后 ， 物料中就含有了大量的醋酸以及其他发酵产物 。 把液体分离出来 ， 也就是醋了 。 而山西老陈醋会多加一步操作——把发酵完成的原料装进大缸 ， 放在火上烤 。 发酵混合物中有糖、氨基酸以及各种多酚化合物 ， 在高温下会发生美拉德反应以及多酚氧化 ， 从而给醋带来红棕到深褐的颜色 ， 并产生各种新的风味物质 。 这个步骤 ， 叫做“熏焙” 。
多日的熏焙形成了醋的基本风味 。 在用水把醋从发酵的固体物料中“淋出来”之后 ， 还会加入花椒、大料等不同的调料 ， 让醋具有不同的风味 。 不过 ， 淋出来的醋含水量比较高 ， 还需要去掉一部分 。 在夏天 ， 通过“晒”可以蒸发掉一部分水；在冬天则让它结冰 ， 把冰“抽”掉也可以去掉一部分水 。 经过“伏晒”和“抽冰” ， 醋得到浓缩 ， 风味也就变得浓郁 。
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这样得到的醋 ， 还需要封装起来“陈放” 。 在保存过程中 ， 醋中的各种有机分子之间还会进一步发生各种复杂多样的反应 ， 最后形成各种香味协调、口感浓稠、亮丽的最终产品 。
山西出产的醋
也并不都是“山西老陈醋”
山西老陈醋是一个“地理标志产品” ， 需要遵循推荐标准GB/T 19777-2013《地理标志产品 山西老陈醋》 。 它不是国家强制标准 ， 但如果一款产品要叫做“山西老陈醋” ， 那么就应该执行这个标准 。


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