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山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”( 二 )


山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”
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图片来源：JD
许多人说“合格的山西老陈醋并不需要添加防腐剂” ， 这是正确的 。 因为山西老陈醋的总酸含量是6.0%以上（普通食醋只需要3.5%以上） 。 满足这个酸度的时候 ， pH值在3.6-3.9之间 ， 自带足够的防腐能力 ， 也就不需要额外添加防腐剂了 。
此外 ， 山西老陈醋还有一些普通食醋没有的指标 ， 比如：
氨基酸态氮不低于0.2g/100ml；
食盐不超过2.5g/100ml；
总黄酮不低于60mg/100g；
川芎嗪（四甲基吡嗪）不低于30mg/L 。
氨基酸液态氮是原料中的蛋白质被分解产生的 ， 为醋带来鲜香的风味 。 而黄酮和川芎嗪更是山西老陈醋的发酵工艺中产生的特征成分 ， 含量达到要求 ， 说明原料和工艺都符合山西老陈醋的生产标准 。
即便是产品完全满足了这个推荐标准 ， 也并不一定能叫“山西老陈醋” 。 因为“地理标志保护”还限定了区域范围——只有山西中部10个区县 ， 而不是山西全境 。
山西老陈醋■山西出产的醋，并不见得就是“山西老陈醋”
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题图来源：ninghuafu.com
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