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猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏( 二 )


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刚从油锅里捞出来的炸鸡腿 ， 通体挺括金黄 ， 鸡皮紧紧贴着面衣的内侧 ， 皮下脂肪在滚烫的热气作用下 ， 还保持水滑滋润 ， 覆在充满肉汁的鸡肉表面 ， 此时伸出两根手指从最丰满的腿肉处轻轻揭开面衣 ， 轻而易举就能撕扯下大半个鸡腿的皮 ， 油光水滑的 。 尽最大可能全部塞进嘴里 ， 脂肪的香味浓重得像一个威力十足的小手雷 ， 口腔内无一处幸免 ， 都被罪恶的香味填满 。
猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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在被这股香味冲昏头脑之前 ， 你能清楚地感觉到 ， 紧贴面衣的那层鸡皮 ， 光滑柔软 ， 把所有味道缠绕在一起 。 如果这是一个出锅之后没有被及时买走 ， 又反复回锅的鸡腿 ， 你大概只能尝到僵硬的面衣和干柴的鸡肉 ， 至于皮 ， 已如半老徐娘 ， 在命运的颠三倒四里变得麻木迟笨 。
猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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又比如广东人常吃的烧鹅 。
当地人买烧鹅是要计算时间的 。 刚从烤炉里提出来的烧鹅 ， 容光焕发 ， 枣红色的鹅皮像一件剪裁得当的外衣 ， 包裹住肥美细嫩的鹅身 ， 皮肉之间细微的界限 ， 即便在斩件之后也不会轻易逾越 ， 这样吃起来才会是分明的皮脆肉嫩 。
猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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如果来晚了 ， 碰上卖剩下的烧鹅 ， 拿在手里已是微热 ， 吃起来是一种得过且过的无奈 ， 鹅皮力不从心地贴着鹅肉 ， 鹅肉沮丧地收紧僵滞 ， 蘸上甜腻的梅子酱 ， 一股脑塞进嘴里 ， 像咀嚼了一段典型的父母爱情 ， 大半辈子的柴米油盐鸡飞狗跳 ， 稀里糊涂就咽进肚子了 。
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当你开始介意一块不那么完美的皮时 ， 你已经是一个嬉“皮”粉了 。 于是你不再满足于连缀着肉的皮 ， 转而在全世界范围内搜罗以单品出现的各种皮 。
最唾手可得的应该是零食里的泡椒猪皮 。 切成细条的猪皮 ， 白生生地跟几条泡椒挤在真空包装袋里 ， 撕开一个小口 ， 猪皮仿佛狠狠喘了一口气 ， 立马恢复了本来的爽滑柔韧 。
猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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吃起来也的确是这样 ， 跟红烧肉炖猪蹄烧蹄膀那种软糯的皮不同 ， 泡椒猪皮很筋道 ， 又不算难嚼 ， 配合生津开胃的泡椒 ， 让人吃得停不下来 。
如果你有一个南京朋友 ， 大约会知道另一种猪皮的吃法——炸 。 南京的皮肚面是一种地缘性很强的小吃 ， 外地很少看到 ， 这种面的特色是皮肚 ， 即油炸过的猪皮 。 炸猪皮是个吃力不讨好的活儿 ， 要经过刮油 ， 刷洗 ， 晾晒 ， 油炸 ， 最后再切割成小块 ， 回锅跟面条一起煮 。 光是刮油和刷洗就需要耗费不少劳动力 ， 如何把晒到干脆的猪皮回炸成蓬松软韧的皮肚 ， 也需要经验支撑 。
猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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尽管步骤繁琐 ， 南京人还是孜孜不倦地炸着猪皮 ， 原因无非就一个：好吃啊 。
炸过的猪皮松脆多孔 ， 吸附汤汁的能力节节攀升 ， 煮到回软之后 ， 吃起来有一种介于软和脆之间的微妙口感 ， 跟记忆中的猪皮是截然不同的面貌 。
猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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岭南地区有一道客家菜叫“金镶肉” ， 也是利用猪皮晒干之后再经过高温处理 ， 呈现金黄疏松的特点作为灵感 ， 在中间酿上肉泥 ， 做成一道别具特色的酿菜 。


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