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猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏


猪皮■吃皮，是一场勇敢者游戏
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“禁足”在家这些天里 ， 最能激发人斗志的事 ， 是零点一过就打开外卖软件抢菜 。 买什么菜都是提前盘算好的 ， 有的放矢 ， 高效作战 ， 要抢在商品下架前结算完毕 ， 才能踏踏实实地睡去 。 结果忙中出错 ， 下单的精装五花到手一看 ， 是去了皮的 ， 白花花的肥肉一侧连着瘦肉 ， 一侧被修整得平坦整齐 ， 这种“精”实在有些矫枉过正 。
更何况 ， 没有皮的五花肉算什么五花？
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在偏好重口味的食客当中 ， 喜欢肥肠和肝脏的人占了大多 ， 这是从物质匮乏年代开始就扎根在平头百姓味蕾上的基因；懂得鱼白子和鸡提灯之类动物性器官的美妙之处的也大有人在 ， 这些人的口味边界模糊 ， 对刁钻古怪的东西跃跃欲试 。
唯独喜欢吃皮的人处境尴尬 。 同样是不能登堂入室的边角料 ， 富含胆固醇的脏器经过处理 ， 能贡献丰富的口感和馥郁的油脂香 ， 相比较而言 ， 皮似乎是冗余的 ， 粗放的烹饪技法不能完全激发皮的口感优势 。
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作家刘枋曾在文章里回忆说 ， 以前老家杀年猪 ， 会剩下大量的猪皮 ， 北方冬天寒冷 ， 适合做冻菜 ， 把猪皮跟酱油、盐、酒和香料一起下锅煮烂煮透 ， 然后捞出来弃之不用 ， 或者给家里佣人吃 ， 再往胶质丰满的汤里添炒熟去皮的花生皮 ， 放到室外冷凝成冻 ， 就成了北方常见的平民下酒菜——虎皮冻 。 为什么猪皮要弃之不用呢？因为胶质尽失的肉皮放凉之后变得韧性十足 ， 吃起来费劲 ， 不如花生米爽脆 ， 索性放弃 。
不止猪皮 ， 鱼皮在胶东人的眼里 ， 也是厨房里的“废品” ， 尤其是量大价廉的鱼类的皮 ， 摇身变宝的途径要么是沤肥浇灌庄稼 ， 要么拿去做乐器 ， 总之用武之地在厨房之外 ， 理由是：鱼皮有腥味 ， 不好吃 。
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在擅长吃皮的人眼里 ， 以上做法简直让人抓心挠肝地着急和惋惜 ， 明明只要处理得当 ， 皮便会表达出比肉更多元丰富的口感 ， 酥脆有之 ， 软糯有之 ， 焦嫩有之 ， 爽弹有之 ， 在不同的烹饪手段下 ， 这个脂肪含量丰富、胶原蛋白充足的部位 ， 往往会有出人意料的表现 。
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很多人是喜欢吃皮而不自知的 。
味蕾还未开化的年纪 ， 对荤腥油腻有种本能的拒绝 ， 一碗颤颤巍巍的红烧肉 ， 要把连着皮的肥肉部分剔出来 ， 一门心思挑炖得酥烂的瘦肉吃 ， 一旁的父母默不作声地夹起油光锃亮的肉皮跟米饭搅拌在一起 ， 呼哧呼哧扒拉进嘴里 ， 吃得五官全都兴奋得纠缠在一起 。 小时候你以为是父母舍不得吃瘦肉 ， 长大之后才知道 ， 炖了两个小时的肉皮 ， 耙软粘糯 ， 胶质多到糊嘴 ， 这种感觉比接吻都缠绵 ， 哪里是瘦肉能比得了的？
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至此 ， 你隐隐约约知道了皮是好东西 ， 但是还需要一个契机推波助澜 ， 才会恍然大悟 ， 自己已经不知不觉成了一个嬉“皮”士 。
这个契机就是当你不经意间吃到了不合格的皮 ， 口腔瞬间做出反应：不对啊 ， 这个皮做得功夫不到位 。
最容易辨别的就是一些炸物或者烤物 ， 皮的好吃程度和出锅之后放置的时间成显著的反比 。
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