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只做堂食的百年老字号，怎么撑过疫情危机？

来源：拾文化只做堂食的百年老字号，怎么撑过疫情危机？
1新冠疫情肆虐 ， 餐饮业从业者正在遭受前所未有的极端考验 。春节历来被视为餐饮业的黄金销售期 。如同往年一样 ， 年夜饭预订电话从年前一个月便开始响起 ， 各家餐厅都早早囤满瓜果蔬菜肉 ， 收取了定金用于食材购置 ， 储备好临时大厨和服务员 ， 只等着春节一战 。据中国饭店协会预测 ， 2020年餐饮业收入有望突破5万亿元 ， 仅春节期间将达到七千多亿元 。然而 ， 新冠疫情犹如突然而至的“黑天鹅” 。除夕前夜 ， 武汉封城 ， 人们纷纷取消春节聚会 ， 开始闭门不出 。 短短两三天 ， 餐饮业的气氛从热火朝天骤降至冰点 。定金要用老本还 ， 屯好的大批菜品只能贱卖， 于是 ， 酒店饭店变成了地摊 ， 餐饮行业徘徊在生死存亡之间 。据恒大研究院数据 ， 疫情对餐饮、旅游、电影、培训等行业冲击最大 ， 预计2020年餐饮行业零售额在春节7天内造成5000亿元的损失 。2020年打头 ， 餐饮业步履维艰 ， 如何在危机中自救 ， 成了生死大考 。 一家百年老店 ， 也遭遇了暴风雪 。2在南京 ， 有一家百年老店叫安乐园 。安乐园始建于1920年 。 一路上披荆斩棘 ， 存活至今 ， 整整历经了一百年的风风雨雨 。现如今 ， 安乐园已经发展出了四家分店 ， 面积合计达5000平米 ， 员工300人左右 ， 是南京最有名的五大清真老字号之一 。安乐园有多出名？只需去南京街上 ， 随便找个人打听打听你就知能道 ， 这家店已经在多少人的胃上留下了烙印 。但这种老字号店铺从不会做任何广告 ， 用老一辈掌柜的的话来说就是：“不信这个” 。“酒香不怕巷子深” ， 安乐园有足够的傲气吸引客户们前来堂食 ， 因此销售重心自然也没有放在线上外卖平台上 。日复一日 ， 年复一年 ， 都这么过来了 。直到这次来势汹汹的疫情 ， 彻底打碎了这一份独属于传统餐饮人的宁静 ， 让所有人措手不及 。在安乐园营销总监苏波（化名）眼中——这家百年老店 ， 像一棵伫立在山崖上的老松树 ， 正经历着一场凛冽的暴风雪 。只做堂食的百年老字号，怎么撑过疫情危机？
3南京当地的回民朋友特别多 ， 因此 ， 每年安乐园年夜饭的预定时间比一般的餐厅要早得多 。 从十月份开始 ， 就已经有人来预定年夜饭了 。 等到一月刚出头 ， 已经全部订满了 。今年也不例外 。过年前 ， 老顾客的电话一个接一个 ， 从年三十到初五 ， 六天时间里大概有500桌酒席预定 ， 安乐园为此准备了将近600桌货源 ， 各种蔬菜在配送中心堆得满满当当 ， 跟座小山一样 。按照苏波的预估 ， 今年的营业额将打破往年的记录 ， 四家门店要灯火通明开门迎客 ， 所有人员全部上岗 ， 大家已经打起十二分精神等着大干一场 。但就在这份火热之中 ， 一场巨大的危机正在悄然而至 。 大年三十早上 ， 苏波查看预定菜席发现 ， 几家老客户退订了菜席 。 尽管感受到了一丝丝异常 ， 但他并没有在意 ， 想着零星的退订是正常现象 。直到今年大年三十年夜饭 ， 这家百年老店的生意还一切正常 ， 大家在一片祥和中喜迎了庚子鼠年 。可就在年夜饭当晚 ， 一些多年光顾门店的老顾客突然打电话要取消订单 ， 原因都是肺炎疫情 。苏波隐隐约约有种不祥的预感 。随之而来的是疫情信息的刷屏 ， 恐慌的心情一点点渗透到顾客的心中 。情况在一夜之间急转直下 ， 大年初一上午 ， 苏波的感觉应验了 ， 真正的退订潮来了 。前台的电话瞬间被打爆 ， 从十月份就开始预定的菜席有将近一半 ， 在几个小时之内被退订 ， 原因依然是疫情 。此时的苏波心里还算盘 ， 有一半的菜席没退 ， 只要能营业就能赚钱 ， 多赚点就能少亏点 。但让他没想到的是 ， 接下来的两天 ， 政府向市民下达了禁止聚集的信息 ， 而餐厅禁止堂食 ， 彻底切断了安乐园的命脉 。没有了堂食 ， 就没有了生意 ， 也就没有了现金流 。所有菜席的定金全额退款 ， 仓库里堆积着年前高价购买的菜品 ， 巨额的房租 ， 几百号员工的工资 ， 各种设备的运转都在消耗着大量的水电 。一点一滴都是成本 ， 每时每刻都在亏损 ， 根据粗略统计 ， 春节期间退订菜席达400多桌 ， 成本损失共高达500万 。问题关键是 ， 疫情什么时候是个头 ， 这样干等下去毕竟撑不了多久 。焦虑 ， 无奈 ， 痛苦 ， 苏波等管理层做过最坏的打算是：颗粒无收 ， 关店打烊 ， 一家百年老店就此停业 。这是苏波职业生涯中遭遇的重大挑战 ， 这是安乐园的生死时刻 。只做堂食的百年老字号，怎么撑过疫情危机？
4机会总是蕴藏在危机之中 ， 整个事情的转机竟然出现在关闭堂食之后 。苏波发现 ， 一直被传统餐饮人忽视的外卖渠道 ， 竟然不间断有订单进来 。他清楚地记得 ， 自己对外卖的定位是：冷门销售渠道 。从安乐园2018年5月接入美团外卖开始 ， 直到疫情之前 ， 将近小两年的时间 ， 一天最多接到五六十单外卖订单 。之前营销部曾向公司建议过加大线上 ， 但更多人觉得酒香不怕巷子深 ， 东西好不怕没人买 ， 不太缺这方面顾客 ， 因此也就没有重视过 。但他万万没想到 ， 疫情期间 ， 订单数量一天最少达一两百单左右 ， 线上渠道似乎蕴藏着转机 。苗头就是机会 ， 公司开始采取措施 ， 将重心往线上转移 ， 在外卖方面迅速做了三个决定：职工安排上 ， 人员全部投入外卖 。 现在大概有50多个人做外卖 ， 是以前的3倍 。防范措施上 ， 严格要求防护服、口罩 ， 登记外卖小哥的各种信息 ， 做到信息可追溯 。包装上 ， 进行改良 。 疫情之前是食品袋、餐盒 ， 相对简便 。 疫情爆发后 ， 订制使用完全密闭的餐盒 ， 但价格不变 。由于安乐园的产品亲民 ， 一天三顿都能买到 ， 男女老少咸宜 ， 所以当公司将重心移至线上的时候 ， 老字号品牌的优势体现出来了 ， 平台给予的流量扶持 ， 有效增加了门店的曝光 。订单量从最开始的一二百单 ， 一点点上涨 ， 在高峰期时一天将近500单 ， 对小吃部门来说 ， 每日营业额从2000直达4万 ， 实现20倍激增 ， 如今每天线上的营业额居然轻松超过之前线上线下的营业总额 。放在疫情之前 ， 苏波绝不会相信线上的营业额可以达到这样的量级 ， 而营业额的变化 ， 促使他开始重新思考外卖渠道的价值：作为一种销售渠道 ， 外卖或许对于商家有更多意义 。在外卖平台上 ， 一家无名小店 ， 可以凭借精美的包装得到消费者青睐 ， 可以凭借独特的口味找到目标客户群体 ， 也可以通过一次退换餐 ， 向消费者展现出负责态度 。 外卖是一个向更多消费者展示自己的平台 。对于中华老字号来说更是如此 ， 餐饮实体店最缺的就是宣传 ， 而外卖恰好是最好的宣传方式 。现如今 ， 虽然安乐园的营业额还不能达到正常营业的量级 ， 但苏波表示 ， 公司库存早已全部清空 ， 员工也正常上班 ， 公司现金流基本正常化运转 。至此 ， 安乐园这家百年老年 ， 在一条幽暗的隧道总找到了光亮 ， 从一次生死攸关的危机中挣脱了出来 。


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