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『名厨汇TB』火锅蘸料绝密配方大公开


一家火锅店 ， 除了火锅本身的锅底味道要好之外 ， 蘸料也是很重要的补味要素 。
『名厨汇TB』火锅蘸料绝密配方大公开
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豆捞火锅7种蘸料(小料)配方制作方法
(一)特色沙茶小料
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1、先将色拉油10千克上火 ， 加入净芫荽段1千克 ， 浸炸至芫荽无水分时捞出 。
2、再将油离火 ， 逐一加入葱白蓉、蒜蓉各300克 ， 姜蓉100克(注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好)转小火慢慢熬至出香味 。
3、依次加猪肉松300克、焙香的椰蓉3千克、干辣椒粉65克、果仁蓉1千克 ， 慢火熬约15分钟 。
4、再加入特制味汁2千克、龙井茶汁200克 ， 片糖70克 ， 熬约30分钟离火 ， 最后加入四海鸡精100克、精盐85克搅匀即可 。
特制味汁的熬制放法：
味汁是多种小料(蘸料)里面的基础底料 ， 主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点 。
原料：干瑶柱500克 ， 干海米350克 ， 鸭梨、国光苹果各1千克 ， 西芹、胡萝卜各450克 ， 圆葱350克 ， 干香菇50克 。
香料：八角、香果各15克 ， 白蔻、陈皮、白胡椒各10克 ， 甘草6克 ， 山奈8克 ， 香草、草果、香叶各12克 。
制作：
1、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下;鸭梨、苹果洗净切块;西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用;香料先用水浸泡半小时 ， 冲洗净包裹备用 。
2、取一大卤桶 ， 里面加水20千克上火 ， 加入上述处理过的原料用大火烧开 ， 转中火熬2小时离火打去料渣 ， 然后清去沉淀及底料 ， 即为味汁 。
果仁蓉的制作方法：
原料：腰果1.5千克 ， 去皮花生2.5千克 ， 白芝麻1千克 。
制作：
1、花生、腰果分别用温油炸酥香 。
2、芝麻用净锅小火焙香 ， 然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可 。
(二)香辣沙茶做法
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香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样 ， 只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱 。
油的比例也略有一些调整 ， 色拉油8千克 ， 红油2千克 。
在熬制过程中 ， 加葱姜蒜三蓉时 ， 也加入剁成蓉的老干妈辣酱300克、三五香辣酱蓉1千克 ， 其他制作程序基本一样 。
(三)麻酱小料做法
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麻酱汁500克(先用高汤将麻酱化开 ， 搅成稍稠的麻汁酱) ， 生抽王100克 ， 辣椒油50克 ， 花椒油10克 ， 卤虾油70克 ， 豆腐乳汁75克 ， 鸡粉30克 ， 花生酱50克 ， 味精、急汁各20克 ， 精盐15克 。
上述原料混合搅匀即可 。
南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油
(四)蒜泥小料做法
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蒜泥300克 ， 鸡精5克 ， 精盐8克 ， 鸡粉3克 ， 芝麻油75克 ， 高汤100克 。 上述原料混合搅匀即可 。
(五)海鲜汁小料做法
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高汤1.2千克 ， 味精200克 ， 鸡精85克 ， 冰糖、海鲜酱油各180克 ， 生抽400克 ， 果仁蓉200克 ， 海鲜酱460克 ， 枣花蜜汁50克 ， 姜汁30克 ， 蒜蓉、葱蓉各50克 。
混合放入锅中烧开小火熬10分钟即可 。
(六)孜然香辣小料做法
1、锅上火注入色拉油3千克、红油2千克烧至四成热下入三蓉(葱、姜、蒜各150克)小火炒出香味 。


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