『名厨汇TB』火锅蘸料绝密配方大公开( 二 )
2、然后放入三五香辣酱蓉1千克 ， 老干妈辣酱、果仁蓉各 500克 ， 孜然粉300克 ， 焙香的面包糠1千克炒香 。
3、至水汽干时再倒入味汁2千克 ， 继续炒30分钟 。
4、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各50克 ， 味精75克 ， 精盐35克 ， 搅匀即熄火 。
(七)鲜椒小料做法
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1、锅上火 ， 加色拉油350克、辣椒油50克 。
2、烧至四成热时 ， 放鲜红椒蓉500克、蒜泥100克、葱蓉75克 。
3、炒香时间约15分钟 ， 再加海鲜酱50克炒匀 ， 接着加入高汤200克、白糖50克、味精30克、精盐20克 。
4、炒匀且原料相溶后即可出锅 。
现在很多火锅店 ， 都使用蘸料自助的形式 ， 方便顾客自己按照自己的口味来调配适合自己的口味的醮碟 ， 下面罗列火锅蘸料的配置方法 。
1、辣味素菜酱料
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配制：芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+生抽王+糖+醋+味精+葱姜末+麻油 。
适合：多种主料如粉丝、豆腐、素菜等 。
2、蚝油料
配制：蒜泥+蚝油+料酒+糖+味精+胡椒粉 。
适合：不吃辣的人 ， 宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料 。
3、红油蒜泥料
配制：红油辣酱+糖+生抽王+醋+味精+蒜泥 。
适合：此种调料辣中带香 ， 适合多种人的口味 ， 宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料 。
4、怪味料
配制：红油辣酱+葱姜末+糖+醋+酱油+花椒粉+味精等 。
适合：此种调料以辣为主 ， 兼有多种口味 ， 适合配各种荤素菜等主料都可 。
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5、乳腐汁料
配制：乳腐+糖+味精+白酒+盐 。
适合：此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳 。
6、麻酱料
配制：芝麻酱(或花生酱)+糖+盐+生抽王+胡椒粉+味精+葱+香菜+麻油 。
适合：配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜 。
7、姜汁料
配制：姜+醋+糖+生抽王+盐+味精 。
适合：此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等 。
8、小米辣料
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配制：小米辣+大蒜+酱油+味精+香菜 。
适合：嗜辣的人 。
9、香辣科
配制：红油辣酱+大蒜+味精+花生末+香菜 。
适合：各种锅 。
10、丧心病狂调料
配制：乳腐+芝麻酱(或花生酱)+红油辣酱+味精+蒜泥+花椒粉+油辣子+胡椒粉 。
【『名厨汇TB』火锅蘸料绝密配方大公开】适合：过分嗜辣者 。
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