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大国小民 | 武汉的餐饮人：在这个冬天等春天

《大国小民》第1054期 本文系网易“大国小民”栏目出品 本文为“我们的战争”连载第6期 。 前言 这是一场战争 ， 在新年的伊始 ， 爆发在每一个普通的、平凡的中国人身边 。 这是我们的战争 ， 我们热切地讨论、谨慎地分析 ， 为灾难中陨落的生命而痛惜 ， 为医者大无畏的精神所感动 ， 为我们能为之所做的点滴小事而不懈努力 。 人生海海 ， 我们且行且惜 。 网易人间「我们的战争」特辑 ， 讲述每一天 ， 我们与疫情赤膊相见 。

大国小民 | 武汉的餐饮人：在这个冬天等春天

大国小民 | 武汉的餐饮人：在这个冬天等春天

1 大约是去年12月上旬 ， 一个好友私下告知我：“华南海鲜市场好像有点问题 。 你晓得就行 ， 可别到处说 ， 以免引起不必要的恐慌 。 ” 据她说 ， 她同事的亲戚在华南市场附近的医院上班 ， 说那段时间得肺炎去医院就诊的人与日增多 。 她之所以给我说 ， 是因为我家是做餐饮业的 ， 而华南市场是我家几个店主要的生鲜特菜供货点 。 14年前 ， 我家开了第一家两三千平方米的酒店 ， 生意非常红火 ， 先生每天早上4点都会跟着货车一起去华南市场打货 。 其间 ， 随着商圈经济的兴起 ， 我们又相继开了2家西餐厅和1家中餐厅 ， 华南市场仍是先生主要的打货地 ， 隔三差五都会去一趟 。 近几年 ， 随着新城区的开发 ， 房屋结构和装修风格已然落后的酒店生意日渐式微 ， 2019春节一过 ， 我们就关停了酒店 。 去年下半年 ， 和几个朋友商量后 ， 决定一起合伙入股 ， 在新城闹市区觅得一处好位置 ， 面积1千多平米 ， 准备再开2家店 ， 彼时刚刚开始装修 。 听闻好友的提醒 ， 先生笃定地反驳：“怎么可能呢？这段时间我可没有听供货商说有什么不好的消息 ， 不然的话 ， 大家不早就闹腾起来了 。 ”话虽如此 ， 第二天先生还是不放心 ， 直接去了一趟华南市场 ， 回来说一切如常 ， 没有什么不正常的 ， 我也放心了许多 。 就算往后民间消息不断流出 ， 作为与之有密切关联的人 ， 我还是选择相信华南市场没问题——当然 ， 我也更愿意相信这个消息 。 2019年的最后一天 ， 一大早 ， 青菜供货商张哥发了一个朋友圈：《湖北之声采访人员实地探访 ， 武汉华南海鲜市场内一切正常》 。 第二天就是元旦 ， 3个店的生鲜需求量巨大 ， 先生又去了一趟华南市场 ， 回来以后 ， 神色略有些凝重 ， 说虽然有商家在正常营业 ， 但也看见不少商家在往市场外面搬货 ， 还有的商家已经关门了 ， “听说是要关闭市场进行整顿” 。 听他这样一说 ， 我也有些心慌 。 等到这天中午 ， 张哥又发了一个朋友圈：《关于武汉肺炎疫情 ， 8名散布谣言者被依法查处》 。 这个消息更让我们吃了一颗定心丸——情况并不是那么严重 。 所以当天下午 ， 官方消息确认了“华南海鲜市场1月1日正式停业整顿” ， 我们也没有太过在意 ， 心想至少在过年以前 ， 这个市场还会重新开放的吧 。 跟我们一个想法的人不在少数 ， 张哥几万块钱的青菜存在市场里面 ， 而我们的海鲜供货商李哥 ， 说他刚囤了200多万的货 ， 准备做元旦和过年的生意 。 李哥祈祷市场早点开门 ， 他的活鲜是得用打氧气的水池养着的 ， 用不了几天 ， 几百万的货就只能打水漂了 。 武汉市的餐饮供货市场除了位于汉口城区的华南市场 ， 还有位于洪山区的白沙洲农副产品大市场和位于汉口北的四季美农副产品批发市场 ， 一般华南市场比较大的供货商都在这两个批发市场有总部 。 华南市场关门 ， 大的供货商便去镇守在其他市场的分店 ， 像张哥和李哥这样的小老板 ， 便只能先回家等着华南市场重新开门 。 于是 ， 我家也在菜单里的海鲜产品上都贴上“餐品沽清 ， 稍后推出”的标签 。 还有部分客人表示不满 ， 认为是老板做生意不够诚意 。 因为按惯例 ， 餐牌上长期固定推出的餐品 ， 是不能够长期没有货的 。 彼时 ， 我们都沉浸在迎接过年生意的兴奋之中 。 过年的生意 ， 永远是餐饮人心里的一个兴奋点 。 一进入腊月 ， 特别是腊月二十四到正月十五 ， 一个月的营业收入也许抵得上淡季2个月 。 有了这份惯性的信心 ， 我们按照从前过年的程序开始忙碌起来 。 首先是忙“人”：按惯例 ， 过年前2个月我们就开始停止员工辞职 ， 到了腊月二十四以后 ， 更是停止员工休假 。 不过 ， 除了一些求稳定的年纪偏大员工 ， 每年这时候 ， 总有不少年轻员工因为各种事由离职 ， 哪怕这种“自离” ， 也会按约定俗成当月工资清零 。 所以 ， 每年过年的时候厨房和前厅总是缺人 ， 餐饮老板们调侃起来都说 ， “这生意啊天天愁 ， 平时愁没人进店吃饭 ， 过年愁没人在店里干活” 。 我们店亦是如此 ， 即便是招为数不少的寒假工 ， 忙起来的时候 ， 我和先生同样也成了打杂工 ， 哪里需要就到哪里去 ， 传菜、洗碗、倒垃圾 ， 无所不能 。 其次是忙“货”：每年腊月二十四之前 ， 必须要备足过年的货 ， 因为从这天起 ， 便迎来了年夜饭的高峰期了 ， 后勤的员工都要到前厅去帮忙 ， 根本没有时间理货 。 更重要的是 ， 很多批发的供应商们也从这时起陆续回家过年 ， 不营业了 。 今年过年早 ， 想着华南市场关门了 ， 货源一定会紧俏 ， 先生决定把备货时间提前 。 于是 ， 1月13号这一天 ， 我们便去白沙洲市场采购了大几万块钱的货物 ， 都是现金付款 。 在白沙洲市场采购不到的货物 ， 直接从原来华南供货商介绍的朋友或厂家那里走物流 ， 都是款到发货 。 真到了腊月二十四 ， 也就是1月18日 ， 除了少量的青菜、水果 ， 我们的货已经备得差不多了 。 两个新店的装修也已经按事前约定停工 ， 让工人们回家过年了 。 而店里的生意已经明显地旺了起来 ， 虽然不及去年好 ， 但是随着大中小学的放假和在外打工人员的回家 ， 过年的气氛一天天浓起来 。 先生沾沾自喜地说：“幸亏我高瞻远瞩 ， 备足了年货 。 ”他还预计 ， 如果不出意外 ， 今年过年这1个月 ， 3个店的总营业额将不会低于去年的120万 。 有了这份期盼 ， 纵然疲惫不堪 ， 公司上上下下的员工们都群情高涨 ， 鼓足了干劲 。 我也选择在1月20日 ， 也就是腊月二十六这一天 ， 不仅给供货商结清了该结的货款 ， 还给员工发放了该发放的奖金和福利 ， “六六大顺嘛 ， 两个六更顺” 。 “大河有水小河满 ， 大河无水小河干” ， 平凡却温馨的日子里 ， 生意起起落落 ， 老板和员工还有供货商 ， 都是相依为命的亲人 。 当然 ， 我也期盼着这些付出去的钱 ， 能够通过我们的辛勤运营 ， 成倍地回到手里 ， 足以支付下一个月各项费用的支出 ， 得到我们应该得到的利润 。 生意生意 ， 不就是人生的意义么？诚信 ， 无愧 。 付出 ， 得到 。 然而 ， 等这一天忙完 ， 我们到晚上才看到官方消息 ， 钟南山院士到武汉来了 ， 谈肺炎疫情在武汉局部暴发 ， 存在人传人的危险 ， 建议原则上不进不出——这相当于亲戚朋友之间过年不要走动 ， 那么已经预订的年夜饭、团圆宴 ， 怎么办? 我不由得陷入沉思 。 2 次日晚上 ， 一个在武汉开了七八家中餐厅的朋友打电话告诉我 ， 他所有的店的年夜饭、团圆宴在一天之内全部取消了 ， 客人们之前是排着队来预订 ， 现在是排着队来取消 。 按照餐饮行业约定俗成的规矩 ， 客人方面提出取消订单的 ， 店方是不予退订金的 ， 只能允许客人日后消费订金 ， 但是朋友说他把所有的订金都退了 ， “这是天灾人祸 ， 不怪客人” 。 旋即 ， 他还是带着哭腔说：“怎么办啊 ， 姐姐 ， 今年我可备了70多万的货啊 。 ”我一边安慰他 ， 一边也在想我们也是已经备了将近20多万的货啊 。 朋友的餐饮店遍布武汉三镇以及光谷新区 。 我们的店所在新洲区属于远城区 ， 影响迟了一点 ， 但依然来了——1月22日 ， 中餐厅当天中午的2桌预订取消了 ， 客人说：“我请的客人都不敢出来吃饭了” 。 店长为了不流失资金 ， 按照惯例要求客人保留订金 ， 以便日后消费 ， 客人一下子就发起火来：“又不是我的原因 ， 都这个时候了 ， 你们还搞强制消费 ， 我要向工商局投诉你们 。 ”在打电话给先生请示以后 ， 店长退还了客人的订金 。 “这段时间 ， 再有这样的情况也按照这个方式处理,不要引起客人的反感 ， 流失了客源 。 ”先生吩咐店长 ， 给所有预订的客人一个一个的打电话 ， 确认是否取消订单 ， “这是我们对客人应有的尊重” 。 而也是从这天开始 ， 2个西餐厅的生意也陡然冷清下来 ， 午市营收都不及平时的5分之1 。 到了晚上 ， 中餐店长打电话说 ， 所有的订单都退掉了 ， 一桌也没有留下来——并不是所有的客人都要求退订金 ， 很多老客户都说 ， “订单留下 ， 等来年再来消费” 。 店长说这些话的时候 ， 几乎是在哽咽 。 这时 ， 正式的官方消息也开始多起来 ， “少出门、出门戴口罩” ， 成了官方的号召 。 我们也要求所有员工戴口罩上班 ， 可等人去店里一看 ， 这样的环境下 ， 谁还有胃口吃美味佳肴呢 。 原本青菜和水果4天的备货计划已报给本地供货商 ， 确认第二天早上送货 。 先生临时决定说 ， “看来今年的生意会有影响 ， 赶紧的 ， 把这些备货计划减掉3分之1 。 ” 我打电话给供货商说明情况 ， 他也着急了 ， “我货都备好了 ， 怎么减？再或者年后没用完 ， 你退给我都行 。 ” 我只能说 ， 那就算了 。 多年生意上的来往 ， 行也罢 ， 不行也罢 ， 也是唇齿相依 ， 谁咬谁一下都难受 。 供货商最后还告诉我一个消息 ， 并且嘱咐我不要告诉别人：一个在华南市场帮商家拖货的司机感染了 ， 夫妻俩刚刚被街道的办事员送到武汉金银潭医院做隔离去了 。 我心里咯噔一下 ， 通过公司的司机求证 ， 果然是真的 。 公司的司机与被隔离的人是朋友 ， 两个人还通过电话 。 被隔离的人咳嗽得厉害 ， 说大概得半个月 ， 在医院里过年是肯定的 ， 最放心不下的是刚从江西九江回家休假的儿子 ， 一个人在家的年 ， 可怎么过 。 这一桩桩事情压过来 ， 一夜我都辗转反侧 ， 第二天天还没亮便醒了 ， 这才看到群里发了新闻 ， 说武汉市从1月23日上午10点钟 ， 将停止所有公交地铁 ， 接着发了三个字：封城了 。 我怔了好久 ， 不知该如何消化这个消息 。 等到天亮时 ， 我已经穿戴整齐来到店里了——春节期间最后的青菜、水果的备货已经回来了 。 按多年的惯例 ， 这天的货款在年后初四供货商开市的时候结 。 然而 ， 这天我的心极度不安 ， 于是破天荒地 ， 我让公司出纳将这一天的货款都转给了供货商 。 至此 ， 我们今年的各类备货总金额已接近30万 。 这天下午 ， 公司出纳还把早就准备好的 ， 预备着大年初一发给80多名员工的开门红的红包都交给我了 。 每一年发开门红的时候 ， 老板都会喜不自禁 ， 员工更是欢天喜地 ， 这是多少年的传统了 。 而就在这一天晚上 ， 每一个小时比前一个小时更加紧张的消息频频传来 ， 先生做出了一个艰难的决定：明天腊月三十开始 ， 所有的店停业 ， 暂定初四开业 。 我告知股东朋友：“在这种情况下再把店子开着 ， 都觉得自己不道德了 。 ”这一切突如其来 ， 又早有预兆 ， 只是我们不肯接受罢了 。 先生的内心也是挣扎的 ， 初四到底可不可以开业也还是未知 。 我又何尝不是呢？我能清楚地记得 ， 从第1个店开业的第1天开始 ， 到3个店开业 ， 再到这一天是13年零5个月又5天 。 无论有什么样的艰难困苦 ， 我们每一天都是微笑着开门迎客 ， 赚着辛苦的钱和清白的好名声 ， 从来没有一天是不开门的 。 先生作为总经理 ， 在公司高管群里宣布了这个决定 ， 让3个店长通知到每一个员工 ， 安心在家休息 ， 出门注意防护 ， 一定戴好口罩 ， 但也没有提及期间工资的事 ， 因为也还不知道这4天的暂停营业时间上是否确定 。 有主管问 ， 他从前没有休完的假 ， 可不可以冲抵这4天的休假 。 先生回答 ， 这两种休假不搭界 。 3 大年三十 ， 员工里除了两个孝感的小伙子因家里人不让他们回家 ， 其余员工大都是武汉本地或近郊的 ， 均顺利回到家 。 这天恰逢是我们双胞胎儿女26岁的公历生日 ， 也是姐弟俩第一个没有生日蛋糕的生日 。 一大早 ， 先生戴着口罩出门 ， 就近去还开着的超市 ， 买了些食材 ， 回到家便一个人关在厨房里面慢工细做 ， 做出来的菜不亚于餐厅里的色香味 。 我们还开了一瓶平时舍不得喝的红酒 ， 一家人慢慢吃 ， 慢慢聊 ， 才发现我们一家人很久没有这样好好待一起吃饭了 。 往年的这一天 ， 我和先生总是忙得不亦乐乎 ， 一般得晚上八九点才能回家吃个潦草的年饭 。 不过 ， 今年有时间待在家里为自己准备年饭 ， 心里却空落落的 。


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