我决定写个游客版日本饮食指南我决定写|我决|我

在日本吃了一两百万元后，我决定写个游客版日本饮食指南

谈完“江户前”三大匠的职人往事（具体点击：“江户前”三大匠），再加上更早之前的“江户前”背景介绍（具体点击：1 ，二郎和金枪鱼；2 ，前生今世；3 ，食材盘点），基本上，日本饮食两大流派之一，日本关东地区的“江户前”料理，也就谈得差不多了。按照正常的顺序，接下来，我们应该谈日本料理的另一派，即关西地区，京都风格的怀石料理。但想了想，写这一系列日本饮食的文章，主要目的还是要为更多国内游客提供个参考，怀石料理可以放到后面再讲，写它之前，还是先把这个和中国游客有关的饮食指南给写出来。我们这个指南，不是网上找几张图片，然后看看资料，再凭着联想就能吹上半天的大路货。在它背后，是我们过去5年，在日本从南九州到中部地区，再到北海道的各种踩点、试吃，外加我们几百位高端定制客户的饕餮反馈而得来的。不管怎么算，这些年我们的定制客户，以及我们自己，仅仅在日本吃饭的花费加起来，少说也有一两百万元人民币吧。它绝不止之前已经披露过的三篇，我们定制客户的那十几家米其林吐槽（具体点击：1 ，吃货的声音；2 ，特朗普的铁板烧；3 ，广东佬贼点评），而是有更广泛的场域。现在就更系统地给大家做个一手经验总结，我相信它对更多的国内游客，多少有点用处。

因游客而变的日本餐饮业先谈谈这些年日本餐饮业，随日本“旅游立国”以来，外国游客增多之后的大背景上的变化。这方面，我们在本月初，谈预订米其林餐厅经验时（具体点击：我订20多家日本米其林的感受），其实已经谈到过一些。比如不少高级餐厅，在自己的官方网页上，已经有了针对外国游客的预订通道，虽然也还有些语言，网速等不完善的地方，但总体对游客确实变得更友好，这个不需要怀疑；再有，有些变成游客打卡的网红名店，预约时间比过去大大延长，比如三河是山居，就是前文同样介绍过的那个“天妇罗之神”早乙女哲哉的店铺（具体点击：“江户前”三大匠），从提前一个月预订变成提前三个月还够，一个预约电话之后，还得按照前台的约定日期，再打电话确认。还有些本来开放预订的高级餐厅，受不了外国游客的“放鸽子” ，结果又变得不接受预订，在前文同样举了个典型例子，即我们和小野二郎都去京都吃过的三岛亭，这方面就不再赘述了。

三岛亭店面，阿布/摄影我们这里更主要的是来个更广泛、面上的回顾。这个得从上世纪80年代，日本纸醉金迷的“泡沫经济”时代说起。那时候，日本的很多高级料亭，日子过得很好，也没有“旅游立国” ，它们也不需要，因为仅仅熟客，就足以让它们日子过得很滋润。滋润到何种程度呢？那就是有些料亭，甚至只接受熟客，似乎这更代表了一种档次，我价格贵，但靠熟客生存不是个问题，说明我真的好。可任何事情，都不是绝对的。日本经济泡沫破裂后，不少熟客没钱了，不要说只接受熟客，就是开放接待生客，能维持现状就算不错了，这就是泡沫破裂后，日本尤其是高级馆子的变化。再接下来，就是这些年，外国人，尤其是中国人去日本旅游的不断增长。日本料亭发现，外国人消费能力真强，转而开始接待外国客人。这就到了当前一幕，即官网上的外国游客预约通道。外国游客增多之后，最有名的高级料亭，就变得越来越难约，相比前些年，找关系还偶尔能约到小野二郎的数寄屋桥次郎，他的网站大概是前年，已经明确声明，不再接受电话预订，这也相当于，他基本上已经不再接受外国客人了，除非你的渠道非常铁。而因为名气远播，就算是没有外国客人，小野二郎的料亭，已恢复到了泡沫经济时代了。

京都岚山吉兆本店外景再说下价格，以2014年为基准，到现在，日本不少高级料亭的价格，大概上浮了50%左右。当年1500元人民币/位的三岛亭，现在想吃到同样档次的，至少需要2000元人民币/位打底。相比那些涨价的店铺，奈良的怀石料理店和山村（和やまむら），至少我认为是高级料理界的良心，性价比很高，它最高等级的套餐，也仍在1500元人民币/位左右。有人会问，那些生意爆满的店铺，为何不开连锁？当然有开连锁的店铺，在赚钱这件事情上，再怎么有“匠心” ，日本人也是毫不含糊的。比如外国游客喜欢闲逛的京都祗园，很早前，有一家名叫“弘”的烤肉店，店铺不大，曾是Tabelog烤肉排行榜第一名。后来， “弘”在三年内又开了好几家连锁店。毫不客气地说，凡是小餐馆变成连锁店，质量一定会下滑， “弘”就是这样。我们的朋友吃后反馈说， “弘”的肉品质量还不如他在东京吃过的一些排名靠前的烤肉店。从此，我们和这家店成了路人。