本周日就是父亲节了陪老爸吃顿“爸”气大餐( 十 )

2019-06-13

　　新鲜烤出来的百灵菇，外表是脆的，口感丰富。厨师用偏日式和中式的风味来调味，主要以中国的酱油和日本味淋为料，做出属于自家风味的酱料。做菇扒的原理同于牛扒，先用中炒过，让味道进入菇内，再进行6小时的排酸。它如同一块静止的海绵，慢慢吸收酱汁。百灵菇还有另一个名字，叫鲍鱼菇。它有如同鲍鱼的口感。

　　百灵菇的头部和尾部，则做成藕排的馅。在食材选择上，厨师非常讲究，莲藕用的是洞庭湖的品种，脆中带有一点黏性，这与洞庭湖的水质密不可分。厨师一般只选用莲藕的中间部分。藕排的灵感来自顺德菜。中间的馅料加上牛蒡排来提供黏性，炸制之后淋上酱烧汁，这汁是用日本味淋、芝麻酱、白芝麻、花雕酒、陈醋等调和而成。

　　汤品的制作上，亦特别有意思，一方面是汤底是用竹荪、松茸、姬松茸、冬菇和花菇等，同时在130℃的条件下蒸4个小时，加入花雕和冰糖，提升汤的纤维。甜品则以老南瓜制作，用冰糖做糖渍，带来清甜的做法。

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