主食冷藏后吃不发胖？还有如此好事！( 三 ) 原标题：主食

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加工方法是影响抗性淀粉的因素之一|pixabay

淀粉是由许多葡萄糖分子连接形成的大分子聚合物，按照连接方式可分为两类：一类是葡萄糖分子一个连一个，极少有分叉，最后形成一根长链，被人们称为“直链淀粉”；一类是在主链上又连出许多分支，分支上再连分支，最后形成一个巨大的串，被人们称为“支链淀粉” 。

不同食物的淀粉中，分子的结构和大小各不相同。而直链淀粉与支链淀粉的比例不同，也会形成不同的物理化学性能，导致我们吃的时候口感也不一样。

什么是抗性淀粉?

那么，回到BBC纪录片中提到的抗性淀粉，这又是一个什么神奇东西呢？

抗性淀粉可并不是新鲜的神奇玩意。早在上个世纪90年代，科学家就将抗性淀粉(resistantstarch ， RS）定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解物的总称，又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。

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