茶叶好不好喝竟然与氮元素有关( 二 ) 中国是世界公认的最早发现和利用茶树的

前人的研究表明，在实际茶叶种植生产中，合理使用氮肥不仅能够增加茶叶的产量，而且能够提高茶叶中氨基酸、嘌呤类生物碱等化合物的含量，可改善茶叶的品质。铵态氮、硝态氮等不同氮水平和氮形态对茶叶中代谢物积累模式的影响具有显著性差异，但具体的调控机理仍不清楚。

氮素不足和过多都有不良影响

中国科学院昆明植物研究所植物种质资源、基因组学与生物信息学的高立志研究组以一年生云南大叶茶苗为研究材料，采用代谢组学和转录组学相结合的技术手段，对不同氮水平和氮形态下生长一定时期的茶苗的生理指标、代谢物积累和基因表达模式进行了深入的研究分析。

他们发现，不同氮条件处理下，茶叶中黄酮类物质的积累及其相关基因的表达模式都表现出最为显著的差异。缺氮条件下，茶树大量积累黄酮类物质，他们推测这与缺氮条件中黄酮类物质合成基因的高表达密切相关。与缺氮茶苗相比，使用硝酸盐、氨气和一氧化氮来提供氮元素的茶苗叶片中，显著富集了脯氨酸、茶氨酸和谷氨酰胺，尤其是在铵态氮处理的茶苗叶片中最为明显。因此，氮素不足和氮素过多都会对茶树产量和品质产生不良影响。如果氮素过多，会使茶树光合作用形成的碳水化合物大部分用于合成蛋白质，限制了一部分糖类向多酚类转化，结果多酚类和水浸出物含量下降而影响红茶品质；而氮素营养不足时，茶树体内蛋白质、核酸、叶绿素的合成受到阻碍，致使新梢伸长缓慢，萌发轮次减少，芽头密度变得稀疏，对夹叶大量出现，直接影响茶叶的产量和品质。