「剩菜」储存回锅有讲究 剩菜怎么吃？食品学专家有妙招——剩菜打包“三分开”
南京的各家餐厅大力推广光盘行动 ， 引导消费者文明就餐、理性消费 ， 而按需点餐、剩菜打包等良好的用餐行为也成为许多市民的新风尚 。
对舌尖上的浪费说不 ， 怎么合理打包并食用剩菜 ， 才能既健康又厉行节约？采访人员采访了上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系教授陈舜胜 ， 来看看食品学专家的打包妙招 。
剩菜打包要遵循三分开原则
陈舜胜表示 ， 剩菜打包应该从两个方面考虑 ， 其一是安全 ， 其二是口感 。 就安全而言 ， 凉菜、刺身等食物不宜打包 ， 因为此类食物在制作过程中基本未经过加热 ， 易染上细菌 ， 保存不当易造成食物中毒 。 至于口感 ， 不同种类食物应该分开盛放和保存 ， 以免串味和交叉污染 。 陈舜胜总结了剩菜打包应遵循的三分开原则——干湿分开、生熟分开、荤素分开 。
除了对食物进行甄别 ， 剩菜打包还应该选择合适的容器 。 陈舜胜告诉采访人员 ， 目前市面上 ， 餐饮单位提供的打包盒基本是塑料餐盒 ， 采用聚丙烯（PP）材质 ， 这类材质能耐高温 ， 对于不超过50℃的菜品消费者可以放心打包 。 也有一些例外 ， 需要格外注意 。 有些打包盒 ， 盒体用聚丙烯（PP）制造 ， 但盒盖用的是聚苯乙烯（PS） ， 聚苯乙烯材质会用数字‘6’标示 ， 其在高温下会释放出芳香烃 ， 它不能反复加热 ， 更不可用于微波加热 。
如果分辨不清 ， 或是懒得分辨 ， 专家也有妙招 。 打包带回家的剩菜 ， 如果要用微波炉加热 ， 就换到玻璃、瓷器等微波炉适用容器里 。 陈舜胜称 ， 就加热容器形态而言 ， 浅底容器的散热性能更佳 ， 能够使食物更快速、均匀地散热 。 而容器如果过大或过深 ， 则需要更长时间制冷和解冻 。
【「剩菜」储存回锅有讲究 剩菜怎么吃？食品学专家有妙招——剩菜打包“三分开”】隔夜菜储存环境很重要
网络盛传 ， 隔夜菜中亚硝酸盐含量较高 ， 吃多易致癌 。 专家表示 ， 这个问题不能一概而论 。
上海海洋大学食品学院与国内多所高校、科研院所进行了一系列实验 。 实验发现 ， 室温条件存储下的隔夜菜的确含有更多的亚硝酸盐 ， 但如果放在冰箱中存储 ， 亚硝酸盐含量增长速度很慢 ， 增长量也极少 。 陈舜胜说 ， 除了与保存环境相关 ， 隔夜菜中的亚硝酸盐含量还与食品种类密切相关 。 与泡菜、培根等腌渍食物相比 ， 隔夜菜中的亚硝酸含量甚至要少得多 。
冰箱温度对食物储存也有影响 。 大部分家庭的冰箱冷藏温度在0-4℃ ， 这个温度虽然抑制了大部分微生物的繁殖 ， 但无法阻止一些低温菌活动 。 误食后易使人产生腹泻等不良反应 。 建议大家及时清理冰箱 ， 换擦挡板 。 陈舜胜说 。
当然 ， 有些菜真的不适合隔夜再吃！例如 ， 含水量越高的食物越容易变质 ， 因此 ， 蔬菜类菜肴应尽快吃完 。
剩菜加热时间要把控
吃剩菜也有讲究 。 陈舜胜表示 ， 吃之前一定要高温回锅 ， 把菜整体加热至100℃ ， 保持沸腾3分钟以上 。 因为低温只能抑制细菌繁殖 ， 不能彻底杀死细菌 。 如果想保持口感 ， 那么使食物中心温度达到80℃也可以 。 以鱼类为例 ， 鱼类加工菜品中细菌繁殖较多 ， 所以打包的鱼类菜肴一定要加热稍久 。 但时间过长 ， 鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较多 ， 因此 ， 加热四五分钟较佳 。 另外 ， 无论是肉蛋还是蔬菜类食物 ， 保存时间都不要超过一天 ， 也不要二次加热 ， 不要因为不舍得 ， 伤害了自己的身体 。
陈舜胜强调 ， 以上几个方面只能让大家相对健康地保存、节约粮食 。 要真正做到制止餐饮浪费 ， 应该从源头入手 ， 吃多少点多少 ， 尽量做到少剩不剩 。 既能省去打包的烦恼 ， 还能够节约资源、保护环境 。
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