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野生蘑菇傻傻分不清 专家教你正确“食菌”

文/羊城晚报采访人员 宋昀潇 徐炜伦 
【野生蘑菇傻傻分不清 专家教你正确“食菌”】近日 ， 云南一名女子吃完一种牛肝菌“见手青”(因菌肉压伤或手碰伤后呈靛蓝色得名 ， 有毒性)后发生中毒事件 ， 并称自己看到很多小精灵手舞足蹈 。 事实上 ， 每年7、8月份 ， 雨量增多 ， 气温上升 ， 野生蘑菇进入生长旺盛期 ， 蘑菇旺季随即到来 。
然而 ， 在食菌季 ， 误食野生毒蘑菇的事件时有发生 ， 尤其是云南、四川、贵州、广东等地 。 究其原因 ， 除了误采 ， 还有错误的烹饪方法所致 。 羊城晚报采访人员联系广东省微生物研究所专家 ， 和大家一起学习如何区分毒蘑菇 ， 以及如何学做安全有营养的广式蘑菇菜 。
90%死亡事件由这种蘑菇造成
中国疾病预防控制中心数据显示 ， 2004年-2018年 ， 全国共上报毒蘑菇事件836起 ， 造成5205人中毒 ， 死亡1054人；病死率达20.25% 。
广东省微生物研究所首席专家李泰辉接受羊城晚报采访人员采访时表示：“在云贵川和华南等生物多样性地区 ， 野生蘑菇的生长十分旺盛 ， 种类繁多 。 除了在森林里 ， 家居木头、公园草地、湿润的田地都会长出蘑菇 。 ”
在云南地区 ， 由于独特的地形和潮湿的气候 ， 蘑菇种类和数量都非常庞大 ， 许多著名的野生食用菌被认为是当地的山珍；与此同时 ， 云南的毒蘑菇种类也很多 ， 蘑菇中毒事件频频发生 。
李泰辉分析 ， “见手青”有致幻性 ， 毒素进入大脑神经导致出现幻觉 。 而中毒的原因往往是因为没有煮熟透 ， 完全煮熟后的“见手青”是不会引起中毒的 。
李泰辉向羊城晚报采访人员表示 ， 在广东 ， 最常见的毒蘑菇是铅绿褶菇(也称青褶伞) ， 而致死事件最多的毒蘑菇是致命鹅膏(白毒伞) 。 世界上90%以上的毒蘑菇中毒死亡事件都是由鹅膏菌造成的 ， 该菌种的柄底有类似包状的菌托、菌柄上常有菌环 。
李泰辉表示 ， 鹅膏菌有一部分种类是无毒的 ， 但由于野生蘑菇种类较多 ， 一些可食和有毒种类外形相似 ， 人们是很难分清有毒和无毒的 ， 所以 ， 误食中毒事件时有发生 。 另外 ， 在我国 ， 除了致命鹅膏 ， 亚稀褶红菇也造成较多的中毒死亡事件 。
民间区分毒蘑菇存在很多谬误
“颜色鲜艳的蘑菇有毒 ， 颜色普通的无毒 。 ”这一说法曾在民间一度盛行 ， 李泰辉向羊城晚报采访人员否定了这一说法 。 他表示 ， 这一谬论正是误导群众误食毒蘑菇的重要原因之一 ， 我们不能根据颜色来区分蘑菇的毒性 ， 比如 ， 颜色鲜艳的红黄鹅膏和鸡油菌等都是可食用的 ， 而颜色普通的裂皮鹅膏和亚稀褶红菇是剧毒的 。
此外 ， 蘑菇不会与银器、生姜、大米、蒜头等产生颜色反应 ， 民间“蘑菇与银器、生姜、大米、蒜头等一起煮 ， 颜色变黑就有毒”的说法是错误的；而其他谬误还包括“长虫、长蛆的蘑菇无毒” 。
李泰辉表示 ， 有些蘑菇毒素对其他生物无效 ， 但对人却是剧毒的 ， 比如鹅膏毒素甚至不能用小白鼠来做喂食实验 ， 因为小白鼠的胃肠黏膜可以屏障鹅膏毒素 ， 但如果把毒素注射到小鼠血液中是会引起中毒的 。
部分毒蘑菇和可食用蘑菇外观相似 ， 其鉴定需要有专业的生物分类学知识 。 李泰辉提醒 ， 广东人要牢记毒蘑菇包括铅绿褶菇和致命鹅膏 ， 其他的野生蘑菇也不要去采摘：“很多人都想找到区分毒蘑菇的捷径 ， 但目前来说是没有这条捷径的 ， 非专业人士千万不要自行采摘野生蘑菇 。 ”
值得注意的是 ， 蘑菇中毒的类型包括：急性肝损害型、急性肾衰竭型、胃肠炎型、神经精神型、横纹肌溶解型等 。 若不慎中毒 ， 应保留样本、及时就医 。 李泰辉表示：“中毒后应及时催吐、洗胃、导泻；及时将中毒样本送至广东省微生物研究所等研究毒蘑菇的专业机构 ， 分析中毒类型以便对症治疗 。 ”
李泰辉指出 ， 肝脏损害型毒蘑菇中毒者常存在假愈期 ， 在治疗过程中 ， 胃肠炎症状好转后还应继续检测肝、肾等指标 ， 以防病情加剧 。


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