广式凤爪酱料配方，广式早茶凤爪的做法大全窍门窍门_广式

广式凤爪酱料配方
1、材料：鸡爪8个、植物油适量、十三香少许、盐适量、糖2勺、玉米淀粉1勺、生抽少许、老抽1勺、蚝油2勺、蒜蓉5克、葱油1勺。
2、做法：第一步将鸡爪洗干净去除指甲，放锅里加水。
3、点火加热，将鸡爪焯水2分钟，然后捞出切断。
4、锅内放油加热，放入鸡爪炸到焦黄色，捞出放一旁备用。
5、锅内放入水，水淀粉，生抽，老抽，蚝油，白糖，蒜蓉，葱油和鸡爪，大火烧开将鸡爪拌匀。
6、然后将拌匀的鸡爪放入蒸锅蒸5分钟。
7、时间到后取出，这样港式凤爪就做好了。
广式早茶凤爪的做法大全窍门窍门广式早茶蒸凤爪(鸡爪)
主料：鸡爪12只、豆豉2勺
配料：蚝油1勺、生抽1勺、花生酱1小勺、沙茶酱1小勺、紫金酱1小勺、海鲜酱1小勺、生粉1小勺、青椒1/3个、红椒1/3个
广式早茶蒸凤爪的做法：
1. 把鸡爪的指甲剪去。
2. 冷水下锅煮开，煮8—10分钟。
3. 冷水下锅的好处是把鸡爪里的血水全部慢慢给煮出来，煮好捞出。
4. 把捞出的鸡爪铺在包了锡纸的烤网上中层上下火140度30分钟。
5. 烤到没有水分，表皮干燥(这个步骤很重要不可省略) 。
6. 锅里坐油烧热倒入鸡爪盖上盖子(以防溅油) 。
7. 炸好的鸡爪倒入冷水中泡发至虎皮。
8. 泡至如图。
9. 依次把所有的酱料都加入鸡爪中，加入豆豉，生粉拌匀。
10. 切好青红椒码上。
11. 入锅蒸25分钟即可出锅享用。
广式早茶蒸凤爪制作技巧：
1.煮鸡爪时可加点香料下同煮
2.炸鸡爪前一定要烤干水分或都是铺开晾干水分，用烤箱是最快捷的方法
3.如果没有晾干水分就下锅炸就会炸锅，乒乒乓乓的响很危险的，所以晾皮是很重要的。
广东早茶蒸凤爪的酱是怎么做的蒸凤爪是广东早茶“四大天王”之一，每家店的凤爪制作流程相似，但酱料各有秘方。这道蒸凤爪先焯后炸再煮，然后拌入三种酱料——自制凤爪酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大凤爪软糯丰腴、酱香微辣，是店里的招牌茶点。
选料：每斤11-12只的成年凤爪，个大肉厚。
秘制凤爪酱：
将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱（两广地区常用的风味辣椒酱）3瓶、花生酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
百合酱：
将柱侯酱5瓶、桂林辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中，充分搅匀即成。这款酱除了腌制凤爪，还用于排骨等其他菜品。
注：此“百合”非彼百合，其意为“百搭”，即这款酱除了可以用来腌凤爪，还可以用来腌制排骨等其他菜品，用途非常广。

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批量预制：
1、大凤爪5斤解冻冲净，投入沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除杂味的作用）、麦芽糖100克（上色）搅匀，大火煮至三成熟，捞出晾干表面水分，此时由于沾染麦芽糖，凤爪表面微微发粘。
2、将晾好的凤爪倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发，待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存。
凤爪炸制，发透后放入冰块，入冰箱保存。
制作流程：
1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用。使用前解冻煮透。

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2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。
盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。
倒入凤爪拌匀后即可蒸制。
3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。