和面放碱起什么作用
1、在发面的过程中会有微生物生成酸，面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食 。
2、食碱能中和深绿色蔬菜上由于农药的过量喷施而粘着的有机酸或硫化物 ， 从而可以保住蔬菜原有的本色，并去除农药对蔬菜的污染 。
3、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂 。
4、食碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期食用玉米的人不至于会因玉米中的烟酸缺乏而患癞皮病 。
5、食碱的缺点是对食物中的维生素b1、b2和维生素c有较强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收和利用，因此不可滥用 。
我发面时放碱了会有什么后果该怎么做亲，你说的应该是做馒头时发面的问题 。不管是用以前的【老面】发酵，还是用酵母，都有一个时间长短的问题 。时间长了之后，面是发起来了，可闻着会有一股酸味，我们叫做【发过了】 。对于发过了的面，都是采用添加食用碱的方法 ， 利用碱性来中和面里的酸，这样就达到平衡的目的了 。发面时不需要放碱，是确定面【发过了】才需要添加 ， 而且添加要少量多次，闻不到面里的酸味就好了 。碱加多了蒸出来的馒头包子会发黄 。祝你好运~
和面放点碱面为啥面揉不光滑因为碱放得多了，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉 。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味 。可适当加些老面，也叫面肥 ， 同时加些生面，重新揉和在一起 。加生面是因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口 。
和面碱多了会怎样发酵面团如对碱多了，可加入白醋与碱中和 。如上屉蒸到七八分熟时，发现碱对多了，可在下屉后涂一些淡醋水 。和面放的碱是小苏打，化学名称叫碳酸氢钠 ， 家庭时经常用它当发酵粉做馒头 。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多 ， 馒头中产生的小气孔少，面起发的不好 。另方面小苏打本身是碱性物质 ， 如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄 ， 维生素被破坏，效果很不理想 。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可弥补以上的不足 。不仅可产生大量的二氧化碳气体 ， 而且也不会有很大的碱味 。
面发了应该放碱还是小苏打面发大了最好先加一些面粉进去，然后根据酸性程度加一些碱水 ， 不要加太多 ， 加一些以后尝尝，如果酸再加，直到不酸微甜为止 。这样处理的发面蒸馒头会更好吃 ， 东北叫戗面馒头 。
碱面是什么【和面放碱起什么作用，我发面时放碱了会有什么后果该怎么做】碱面，又名苏打、纯碱，即食用碱，主要成分是碳酸钠 ， 质地较粗糙 。因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感 。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性 ， 此过程称为“揣碱” 。碱的用量要适当，过少称为“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄 。碱面的作用：
1、 在发面的过程中会有微生物生成酸 ， 面团发起后会变酸，必须加食用碱（碳酸盐）把酸反应掉，才能制作出美味的面食 。
2、食碱有较强的脱脂作用，可以去掉油发干货原料上的多余油脂 。扩展资料：小苏打和食用碱的区别：食用碱和小苏打是两种不同的物质 。实用碱的主要成分是碳酸钠，而小苏打的主要成分是碳酸氢钠 ， 所以用是不能能代替小苏打的 。食用碱是蒸馒头用的，在厨房做面点，一般都要用到小苏打 ， 可以用来面点的蓬松剂 。一般小苏打可以在食品添加剂店里可以买到小苏打 。化学试剂点里也可以买到小苏打 。
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