爱做菜的人或许经常将这几句话挂在嘴边——“出锅前勾点薄芡”“出锅前来点水淀粉”“不要勾芡 ， 大火收汁成自来芡” 。
勾芡大家都知道是怎么一回事 ， 但是用什么样的淀粉勾芡，勾厚芡还是薄芡，想必一般家庭做饭的时候都分不清楚 。快跟着小编一起去了解一下吧！
【玉米淀粉土豆淀粉红薯淀粉怎么用】【厨房内常见的几种淀粉】
土豆淀粉
土豆淀粉，是目前家庭一般常用到的淀粉 ， 特点为黏性足 ， 质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性较差 。
它加水遇热会凝结成透明的黏稠状 ， 一般用来制作轻薄的芡汁，但不适合用于汤粥熬制，因为放凉后会变得较稀 。
玉米淀粉
玉米淀粉 ， 也叫粟粉，是烹饪菜肴时使用较为广泛的淀粉 。
玉米淀粉吸湿性强，可用作腌肉料；或制作油炸类菜肴（挂糊），如小酥肉、鸡柳等，经过油炸后让菜肴口感酥脆；此外，一些西餐的烘焙也会加入一些玉米淀粉让成品更松软 。玉米淀粉还能用来做凉粉 。
红薯淀粉
红薯粉一般是颗粒状的，分为粗颗粒和细颗粒 。它的吸水性强，而且具有筋道、耐煮的特点，一般红薯淀粉不会被用来勾芡 。它脆度较大，适合挂糊 。
用红薯做成的粉条软韧滑爽，口感适中 。也可以炸制某些食材，比如小酥肉 。
绿豆淀粉
绿豆淀粉黏性足，吸水性小 ， 色洁白而有光泽，更多的是用来制作绿豆粉丝、绿豆凉皮凉粉等 。也可以用来做煎饼之类的食物，或与面粉混合制成杂粮面条，吃起来比较清爽 。
小麦淀粉
小麦淀粉是从小麦中提取的淀粉 ， 是一种无筋的面粉，能调和味觉，口感更筋道，提高食物的口感 。
小麦淀粉的黏性没有那么强，但成品的透明度高，日常的虾饺、肠粉、冰皮月饼等用得比较多 。
木薯淀粉
木薯粉是一种比较常用的制作甜品的淀粉 。
木薯粉在糊化以后成透明状态 ， 口感较黏并且Q弹 。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合，常用来制作布丁 。
【烹饪时淀粉的使用方法】
淀粉在烹饪过程中一般用于上浆、挂糊、勾芡等 。这三种用途也是中餐工艺中常见的技法，统称为“糊浆工艺” 。以蛋、粉、水为主要原料配制，前两个用途可在食材外部挂上一层黏性的“外壳”起到保护作用；而勾芡工艺能起到调和菜品质感的作用 。具体来说：
上浆
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度 。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉 ， 一般经过上浆的食材，通常不会用来炸制，而是用来水煮或者煎制 。
挂糊
食材在下锅前 ， 先放到调好的淀粉中裹匀 ， 然后再进行烹饪，一般挂糊的食物通常用于油炸 。
勾芡
菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内 ， 使汤汁稠浓 。勾芡一般分为薄芡和厚芡 。
做汤一般都勾薄芡，让汤汁浓稠，使其透明不浑浊，例如西红柿鸡蛋汤；爆、滑炒类菜肴一般勾厚芡 ， 例如鱼香肉丝、爆炒猪肝等 。
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